Ultracongelación de alimentos: Una guía rápida para chefs
La ultracongelación de alimentos es un proceso de conservación que congela los productos a temperaturas inferiores a -40 °C en muy poco tiempo. Gracias a esto, se mantiene la calidad, textura y nutrientes de los alimentos, ya que no se forman cristales de hielo grandes que los puedan dañar.
📌 Aquí te explicamos:
- Qué es la ultracongelación y cómo actúa sobre los alimentos.
- Qué diferencia a la ultracongelación del congelado tradicional.
- Cuáles son sus beneficios reales para tu negocio o producción.
¿Te gustaría que tus platos lleguen a tus clientes como si los acabaras de hacer? Entonces, sigue leyendo porque esto te interesa… y mucho. Además, puedes descargar nuestra guía de ultracongelación de alimentos en PDF para conocer más a fondo esta técnica.
¿En que consiste la ultracongelación de alimentos?
La ultracongelación es un método que congela los alimentos muy rápido, a temperaturas muy bajas (de -40 °C o menos), en solo unos minutos. Esto permite conservarlos durante meses sin que pierdan su sabor, textura ni sus nutrientes. Se usa mucho en productos como pescados, mariscos, carnes, frutas, verduras y comidas ya preparadas, para que lleguen al cliente final en muy buen estado.
Para hacer la ultracongelación se necesita una máquina llamada abatidor de temperatura, que baja el calor del alimento de +90 °C a -18 °C en menos de 4 horas.
Después, para no romper la cadena de frío, hay que descongelar el alimento de manera controlada y segura, es decir, en la nevera, para evitar que llegue a temperaturas peligrosas (entre 5 °C y 65 °C), donde pueden crecer bacterias, manteniéndose así la calidad del producto y la seguridad alimentaria.
Diferencia entre congelación y ultracongelación de alimentos
Aunque las dos son técnicas de congelación de alimentos, hay dos diferencias muy claras entre ellas, la velocidad con la que se congelan y cómo quedan al final.
La congelación reduce la temperatura de forma gradual hasta los -18 °C (aproximadamente). Esto hace que se formen cristales de hielo grandes, que pueden cambiar la textura, el sabor y la calidad del alimento.
En cambio, la ultracongelación baja la temperatura mucho más rápido, hasta -40 °C. Al hacerlo tan rápido, no se forman esos cristales grandes y el alimento se mantiene en mejor estado, sin perder sus características organolépticas.
Ventajas y desventajas de la ultracongelación
La ultracongelación, como toda técnica, también presenta algunos retos que debes tener en cuenta antes de implementarlo en tu cocina. A continuación, te mostramos sus principales ventajas y desventajas:
| Ventajas | Desventajas |
|---|---|
| Mantiene mucho mejor la textura, el sabor y los nutrientes que el congelado tradicional | Hay que invertir en equipos especiales (abatidores de temperatura) |
| Aumenta la vida útil de los alimentos sin perder calidad | El personal puede necesitar una pequeña capacitación para usar bien esta técnica |
| Mejora la planificación y organización en la cocina | Si no se usa correctamente, puede gastar bastante electricidad |
| Reduce el desperdicio alimentario porque se conserva por más tiempo | No todos los alimentos se adaptan igual de bien a este proceso |
| Facilita la producción en lotes y la regeneración bajo demanda | Necesita un buen sistema de control de trazabilidad alimentaria para mantener la seguridad |
Ejemplos de ultracongelación de alimentos
Por último, es importante destacar que, la ultracongelación se adapta a muchos tipos de alimentos, tanto crudos como cocinados. Aquí te dejamos 5 ejemplos de ultracongelación de alimentos en los que este proceso se realiza con muy buenos resultados:
- Pescados y mariscos: Se conservan frescos y seguros para el consumo. Muy usados en cocina japonesa o marinera, donde la calidad del producto es imprescindible.
- Carnes porcionadas: Se preparan en raciones individuales, se sellan al vacío y se ultracongelan para usarlas solo cuando se necesiten, manteniendo el sabor y la jugosidad.
- Platos preparados: Comidas como guisos, salsas, cremas o lasañas se cocinan y luego se ultracongelan, permitiendo tener siempre platos listos para calentar y servir.
- Panadería y bollería: Masas crudas o productos precocidos se ultracongelan para hornearlos justo antes del servicio. Así, se garantiza un aroma y textura como recién hechos.
- Verduras y guarniciones: Tras un escaldado rápido, se ultracongelan para mantener su color, textura y nutrientes. Muy útiles para tener siempre acompañamientos listos.
Hoy en día, la ultracongelación de alimentos es una herramienta imprescindible en cocinas centrales de grandes cadenas de restauración, catering y en restaurantes alta cocina, donde es tan importante mantener la máxima calidad del producto, mejorar la producción y reducir el desperdicio alimentario.
Y lo mejor de todo es que la ultracongelación de alimentos se puede usar tanto con alimentos crudos o cocinados. Por eso, utilizar este método, no solo mejora la eficiencia en la cocina, también asegura que los platos lleguen al cliente con la misma calidad, sabor y presentación que si estuvieran recién hechos.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas