¿Cuáles son los tipos de Mise en place?

Existen dos tipos de mise en place, una mise en place que se refiere a la cocina y otra que se refiere a la sala. La de cocina es la preparación y organización anticipada de ingredientes y utensilios necesarios para cocinar adecuadamente. En cambio, la de sala es organizar y preparar el comedor, desde la disposición de mesas hasta la preparación de las bebidas para dar la mejor atención al cliente.

En este artículo, vamos a ver cuáles son los tipos de mise en place que podemos encontrar, cuántas fases tienen y qué tareas se realizan en cada una de ellas, para que sepas cómo aplicar los principios básicos de la mise en place en tu restaurante y puedas mejorar el rendimiento y la calidad del servicio.

En la cocina de un restaurante, la brigada de cocina debe saber realizar la mise en place para facilitar el cocinado, es decir, el equipo de chefs debe disponer de todos los ingredientes necesarios para elaborar su menú, debidamente ordenados, cortados, preparados y listos para ser usados en el momento de elaborar los platos, así como los equipos necesarios para llevar a cabo el cocinado.

La mise en place abarca un conjunto de tareas que se realizan en dos fases indispensables, como son:

Fases de la Mise en Place en Cocina
Planificación	Esta fase se centra en la organización previa de la cocina antes del cocinado, implica saber qué se va a cocinar y para cuántas personas, disponer los materiales de trabajo, preparar los equipos (equipo mayor y equipo menor de cocina), organizar los ingredientes. También es importante revisar las fichas técnicas de los platos para hacer todos los platos iguales
Ejecución del Trabajo	Esta fase es en la que se lleva a cabo todo lo planificado en la fase anterior, cada cocinero realiza el trabajo en cada una de las áreas de cocina, uno prepara las verduras y hortalizas, otro el deshuesado y limpieza de carnes y pescados, y otro las salsas, marinados, etc., pero todos ellos cumpliendo con los requisitos para la manipulación de los alimentos

En cuanto a la mise en place de servicio, los camareros deben preparar todo lo necesario para atender a los clientes de manera productiva y brindarles la mejor experiencia posible. Deben revisar las reservas, la barra, la disposición de las mesas, el mobiliario, la mantelería, la cubertería o la vajilla. La mise en place de servicio de mesas se realiza en las siguientes fases:

Fases de la Mise en Place en Sala
Planificación	Esta fase se conoce también como mise en place básica, y se centra en la organización de la sala, pero primero hay que saber el número de comensales, la hora de llegada y si llevan menú concertado. Después se realizan tareas de limpieza, del comedor y del material, (copas, cubiertos, cubiteras, salseras, etc.) y por último se disponen las mesas y las sillas según las reservas del servicio
Ejecución del Trabajo	Se procede al montaje de la sala; se echan los manteles, se colocan los platos, las servilletas, los cubiertos y la decoración. Se recargan las cámaras frigoríficas para que las bebidas estén en la temperatura adecuada, muletillas y demás material para reponer fácilmente durante el servicio. También se revisa la disponibilidad de los platos del menú

Ahora ya conoces los tipos de mise en place en restaurantes que hay, la mise en place en cocina y en sala, y ambos son una práctica integral y necesaria en la hostelería. En la cocina asegura una correcta ejecución de las recetas, y en la sala facilita que el ambiente y el servicio al cliente sean los mejores.

Por eso, implementar los tipos de mise en place no solo mejoran el trabajo y la experiencia culinaria de los clientes, sino que además es una práctica necesaria para el éxito de cualquier establecimiento gastronómico.

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• ¿Cómo hacer la Mise en place en un Restaurante?
• Mise en place en Sala: Guía para un Servicio Impecable
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