¿Qué es la Mise en place? Significado, Tipos y Ejemplos
El término francés mise en place significa literalmente «poner en su lugar» y es una de las bases fundamentales en la cocina profesional. Se trata de organizar, preparar y disponer todos los ingredientes, utensilios y herramientas antes de comenzar a cocinar.
📌 A lo largo del artículo aprenderás:
- Qué es la mise en place y cuál es su historia.
- Los diferentes tipos de mise en place en un restaurante.
- Ejemplos de mise en place que todo chef debe conocer.
Ya seas un chef profesional o un apasionado de la cocina, aplicar el mise en place cambiará por completo tu manera de cocinar. ¿Listo para aprender a implementarlo correctamente? ¡Sigue leyendo!
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¿Qué es la mise en place?
La expresión mise en place se usa en la cocina para referirse a la preparación y organización previa de todos los ingredientes, utensilios y herramientas antes de empezar a cocinar. Esta técnica es fundamental para mantener un flujo de trabajo ordenado y garantizar que la cocina y el servicio funcionen sin contratiempos.
Por ejemplo, si vas a preparar una receta de pasta, la mise en place incluiría cortar las verduras, pesar la pasta, medir las especias y tener los utensilios listos para usar. Este método facilita el proceso de cocina, evita improvisaciones y ayuda a ofrecer un servicio de mejor calidad.
Historia de la mise en place
Se cree que el término mise en place, tal como lo conocemos hoy, surgió en Francia en el siglo XIX y fue introducido por el reconocido chef Auguste Escoffie. Él fue uno de los mayores impulsores de esta técnica y la mencionó en su libro Le Guide Culinaire.
Sin embargo, hay registros anteriores que sugieren que el concepto ya se utilizaba antes. El chef francés François Massialot, en su libro Le Cuisinier Royal et Bourgeois (1692), hablaba sobre la importancia de preparar los ingredientes con anticipación y tenerlos listos para su uso en la cocina.
Aunque Escoffier fue quien popularizó el término y lo convirtió en un pilar de la cocina francesa, la práctica de la mise en place probablemente existe desde hace siglos.
Tipos de mise en place en un restaurante
Existen diferentes tipos de mise en place, según el tipo de cocina, el método de trabajo y las necesidades del chef. Aquí te mostramos las variantes más utilizadas de esta técnica en la gastronomía:
- Mise en place de cocina: Se refiere a la preparación anticipada de todos los ingredientes, utensilios y equipos necesarios antes de comenzar la elaboración de los platos.
- Mise en place de sala: Es la organización previa de la sala para conseguir un servicio más ágil y coordinado con la cocina, y mejorar la experiencia del comensal.
Ahora veremos más a fondo cada tipo de mise en place para entender mejor cómo y cuando se usa:
1. Mise en place en cocina
En la cocina de un restaurante, la brigada de cocina debe saber realizar la mise en place para facilitar el cocinado, es decir, el equipo de chefs debe disponer de todos los ingredientes necesarios para elaborar su menú, debidamente ordenados, cortados, preparados y listos para ser usados en el momento de elaborar los platos, así como los equipos necesarios para llevar a cabo el cocinado.
La mise en place abarca un conjunto de tareas que se realizan en dos fases indispensables, como son:
| Fases de la mise en place en cocina | |
|---|---|
| Planificación | Esta fase se centra en la organización previa de la cocina antes del cocinado, implica saber qué se va a cocinar y para cuántas personas, disponer los materiales de trabajo, preparar los equipos (equipo mayor y equipo menor de cocina), organizar los ingredientes. También es importante revisar las fichas técnicas de los platos para hacer todos los platos iguales |
| Ejecución del Trabajo | Esta fase es en la que se lleva a cabo todo lo planificado en la fase anterior, cada cocinero realiza el trabajo en cada una de las áreas de cocina, uno prepara las verduras y hortalizas, otro el deshuesado y limpieza de carnes y pescados, y otro las salsas, marinados, etc., pero todos ellos cumpliendo con los requisitos para la manipulación de los alimentos |
2. Mise en place en sala
En cuanto a la mise en place de servicio, los camareros deben preparar todo lo necesario para atender a los clientes de manera productiva y brindarles la mejor experiencia posible. Deben revisar las reservas, la barra, la disposición de las mesas, el mobiliario, la mantelería, la cubertería o la vajilla. La mise en place de servicio de mesas se realiza en las siguientes fases:
| Fases de la mise en place en sala | |
|---|---|
| Planificación | Esta fase se conoce también como mise en place básica, y se centra en la organización de la sala, pero primero hay que saber el número de comensales, la hora de llegada y si llevan menú concertado. Después se realizan tareas de limpieza, del comedor y del material, (copas, cubiertos, cubiteras, salseras, etc.) y por último se disponen las mesas y las sillas según las reservas del servicio. |
| Ejecución del Trabajo | Se procede al montaje de la sala; se echan los manteles, se colocan los platos, las servilletas, los cubiertos y la decoración. Se recargan las cámaras frigoríficas para que las bebidas estén en la temperatura adecuada, muletillas y demás material para reponer fácilmente durante el servicio. También se revisa la disponibilidad de los platos del menú. |
Ejemplos de mise en place que todo Chef debe conocer
Algunos ejemplos de mise en place son cortar y trocear verduras, limpiar carnes o pescados, preparar salsas o marinadas y cocer anticipadamente ingredientes como legumbres que necesitan de más tiempo de preparación. La mise en place permite a los chefs concentrarse mejor en el cocinado, facilitando la creación de platos deliciosos y bien ejecutados.
Ejemplo 1: Mise en place de una receta de salmón
Descubre este sencillo ejemplo de mise en place y cómo esta técnica transforma la preparación de nuestro Salteado de Salmón con Espárragos y Avena en una experiencia culinaria productiva y placentera, asegurando un resultado delicioso y armonioso.
Nombre del Plato:
Salteado de Salmón con Espárragos y Avena
Mise en place:
- Cortar la cebolla roja en juliana fina.
- Pelar y rallar la guindilla.
- Cortar los espárragos en trozos de aproximadamente 3 centímetros.
- Picar finamente el cilantro.
- Cortar la lima en gajos.
- Tostar ligeramente las almendras fileteadas en una sartén sin aceite y reservar.
- Cocinar la avena en agua con sal durante unos 10-12 minutos, escurrir y reservar.
Preparación:
- Calentar un poco de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto.
- Añadir la cebolla roja y la guindilla rallada y saltear hasta que la cebolla esté tierna y translúcida.
- Añadir los trozos de salmón y saltear durante unos 2-3 minutos hasta que estén dorados por todos lados.
- Añadir los espárragos y saltear durante unos 3-4 minutos más hasta que estén tiernos pero aún crujientes.
- Añadir la avena cocida y el cilantro picado, y saltear durante unos minutos más para que los sabores se integren.
- Sazonar con sal y pimienta negra molida al gusto.
- Servir el salteado de salmón con espárragos y avena caliente y decorar con las almendras tostadas y los gajos de lima.
Ejemplo 2: Mise en place de una ensalada
Otro de los ejemplos de mise en place que mejora significativamente la organización al preparar la Ensalada de Pollo Asado con Garbanzos y Manzana, facilitando una mezcla correcta de ingredientes y asegurando un plato final perfectamente equilibrado.
Nombre del Plato:
Ensalada de pollo asado con garbanzos y manzana
Mise en place:
- Cortar el pollo asado en tiras.
- Pelar y picar finamente el ajo.
- Picar el perejil finamente.
- Cortar la col lombarda en tiras finas.
- Pelar y cortar la manzana roja en cubos pequeños.
- Escurrir y enjuagar los garbanzos cocidos.
- Cortar el limón por la mitad.
- Preparar los picatostes de pan.
Preparación:
- En una ensaladera grande, mezclar la col lombarda con los garbanzos cocidos, los cubos de manzana y las tiras de pollo asado.
- En un tazón pequeño, mezclar el yogur natural, el ajo picado, el perejil picado, el jugo de limón y la sal. Batir hasta obtener una mezcla homogénea.
- Añadir la mezcla de yogur a la ensalada y mezclar bien para cubrir todos los ingredientes.
- Servir la ensalada de pollo asado con garbanzos y manzana en platos individuales y decorar con los picatostes de pan por encima.
Ejemplo 3: Mise en place de un plato vegetariano
Aplicar la mise en place en el Cuscús de Avena con Granada, Queso Feta y Avellanas facilita una organización meticulosa, asegurando un emplatado ágil y armonioso de sabores en este delicioso plato vegetariano.
Nombre del Plato:
Cuscús de avena con granada, queso feta y avellanas
Mise en place:
- Pelar la granada y separar los granos.
- Picar el tomate en cubos pequeños.
- Picar finamente la menta fresca.
- Tostar ligeramente las avellanas picadas en una sartén sin aceite y reservar.
- Desmenuzar el queso feta.
- Preparar un aderezo mezclando el aceite de oliva, el zumo de naranja y el jugo de lima. Agregar sal y pimienta al gusto.
Preparación:
- Cocinar la avena en agua con sal durante unos 10-12 minutos, escurrir y reservar.
- En un tazón grande, mezclar los granos de granada, la avena cocida, los cubos de tomate, las avellanas tostadas y el queso feta desmenuzado.
- Agregar el aderezo preparado y mezclar bien para cubrir todos los ingredientes.
- Añadir la menta fresca picada por encima de la mezcla.
- Servir el cuscús de avena con granada, y queso feta en platos individuales y disfrutar.
Como hemos visto a lo largo del artículo, la mise en place es una técnica que ayuda a dar un mejor servicio en cualquier restaurante, reduciendo errores y mejorando la experiencia del cliente.
No dudes en implementarla en tu negocio, ya que no solo te ayudará a organizar mejor el trabajo, sino que también permitirá un ambiente más relajado y eficiente en la cocina. Además, hará que disfrutes más del proceso. ¿Te animas a probar la mise en place y ver la diferencia? ¡Manos a la obra!
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas
Francisco, quiero agradecerte por compartir tanto conocimiento. No sabes la cantidad de veces que me he encontrado con tus datos, los cuales me han ayudado bastante para mi formación en gastronomía.
¡Muchísimas gracias, Laura! Tu mensaje me alegró el día. Me hace muy feliz saber que la información del artículo sobre la mise en place te ha servido en tu formación en gastronomía.
Justamente esa es la idea detrás de este contenido: dar una mano y explicar las cosas de forma clara para quienes, como tú, están aprendiendo con ganas en este mundo tan lindo de la cocina.
La mise en place es algo muy importante: se trata de tener listos, antes de empezar a cocinar o atender, todos los ingredientes, herramientas y elementos que vas a usar. Y eso ayuda mucho a que todo funcione mejor y con más orden en una cocina profesional.
De verdad, gracias por tus palabras. Un abrazo grande y ¡mucho éxito en tu camino en la cocina!
Muchas gracias por tan valiosa información
Hola Maribel, me alegra que te haya gustado el artículo sobre la mise en place.
Es increíble cómo una buena organización en la cocina puede transformar toda la experiencia culinaria, ¿verdad? Si tienes alguna pregunta específica sobre cómo implementar esta técnica en tus preparaciones o si deseas algún consejo particular, no dudes en preguntarnos.