Mise en place en Hostelería: Organización paso a paso

La mise en place en hostelería se refiere al proceso de preparación y organización previa de todo lo necesario antes de empezar un servicio de comidas. Esta organización afecta a todas las áreas operativas de un restaurante, cocina y sala, asegurando que estén completamente listas para brindar el mejor servicio al cliente.

El término de mise en place es indispensable en la hostelería y la gastronomía, por eso hoy abordaremos desde su significado básico hasta la aplicación práctica de esta técnica en el servicio. ¡Sigue leyendo y prepárate para darle un giro total a tu forma de manejar la mise en place en tu negocio!

La mise en place en hostelería es simplemente tener todo listo y en su lugar antes de empezar a cocinar o atender a los clientes. Esto abarca tareas como cortar verduras, preparar ingredientes, echar manteles, poner los platos, colocar las copas, etc.

En este ámbito, encontramos dos tipos de mise en place; la de cocina y la de sala, y aunque cada restaurante adapta esta técnica a sus necesidades y estándares profesionales, existen unos pasos imprescindibles que no deben faltar para realizar una buena mise en place.

Recuerda que una buena mise en place es el secreto para un servicio sin contratiempos

La organización de la mise en place es un paso decisivo que asegura la fluidez y calidad del servicio, en la cocina y en la sala, por eso te vamos a dar los pasos básicos para hacerla correctamente.

Esta mise en place consiste en la preparación anticipada de todos los ingredientes necesarios para la creación de los platos. Esto abarca tareas como pelar y cortar hortalizas, pesar y medir ingredientes, cocinar y marinar, así como la elaboración de salsas y aderezos. Pero no acaba ahí, es igualmente importante tener los utensilios de cocina en orden y mantener limpias las zonas de trabajo.

1. Revisión de los ingredientes: El primer paso consiste en asegurarse de que se dispone de todos los ingredientes necesarios para hacer las recetas, así se evita que falte algo durante el cocinado.
2. Procesamiento de los ingredientes: Esta fase implica tareas como lavar, pelar, trocear y picar los ingredientes, teniendo en cuenta las cantidades que se necesitan para cada plato.
3. Organización de los alimentos: Una vez preparados todos los ingredientes se almacenan en recipientes adecuados, organizados de manera adecuada y etiquetados para facilitar su uso.
4. Selección de utensilios: También se deben organizar todos los utensilios y equipos de cocina que se utilizarán para preparar las recetas, así sea agilizan las preparaciones y el servicio en sí mismo.

La mise en place de servicio se centra en la preparación de todo lo necesario en la sala para dar un servicio de primera. Esto es desde la distribución de las mesas y las sillas hasta la disposición de la cubertería, la vajilla, y la preparación de las cartas de menú. También abarca colocar la decoración y la instrucción del personal bajo la dirección del gerente del restaurante o el maitre, asegurando así un servicio al cliente meticuloso y exitoso.

1. El repaso del material: El personal debe comprobar que todo el material esté en perfecto estado y limpio antes de montar, así que se revisan las copas, platos, cubiertos y, si se usan, menús físicos, que deben estar en buenas condiciones y dispuestos organizadamente.
2. Preparación de la sala: Después se pasa a hacer la disposición adecuada de las mesas y sillas, asegurándose de que el espacio esté distribuido de manera que facilite la comodidad de los comensales y la rapidez del servicio.
3. Montaje de las mesas: Se continúa con la preparación de todas las mesas, colocado los manteles, los platos base y del pan, los cubiertos, la cristalería y la decoración. Además, el montaje se hace según la capacidad de clientes esperada, mejorando el espacio y la comodidad.
4. Estaciones de servicio o gueridones: Es aconsejable disponer de gueridones con las típicas muletillas con cubiertos, además de servilletas, platos, saleros y cualquier material necesario durante el servicio, para facilitar el trabajo y agilizar el servicio.
5. La organización de los rangos: La distribución del trabajo en el comedor se logra con la asignación de tareas por rangos, el jefe de rango o el maitre asigna un determinado número de mesas a cada camarero (rango). La colaboración entre los distintos rangos es imprescindible para asegurar que el servicio al cliente sea de calidad.

Como hemos visto en este artículo, es muy importante entender y aplicar adecuadamente la mise en place en la hostelería, ya que al preparar meticulosamente cada detalle en la cocina y en la sala, no solo se asegura un funcionamiento fluido y organizado del restaurante, sino que también se eleva la calidad del servicio al cliente, y un buen inicio es la mitad del éxito.

Puedes ver aquí todos los artículos que hemos escrito sobre mise en place en nuestro blog:

• ¿Qué es Mise en place y en qué consiste?
• ¿Cómo hacer la Mise en place en un Restaurante?
• ¿Cuáles son los tipos de Mise en place?
• Mise en place en Sala: Guía para un Servicio Impecable
• Mise en place en Cocina: Cómo organizar tu área de trabajo
• Ejemplos de Mise en place que todo Chef debe conocer

Francisco José Ortega Reina

Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas