Matriz BCG de una Cafetería: Ejemplo práctico
La matriz BCG de una cafetería es una herramienta estratégica que clasifica los productos según la popularidad y rentabilidad de cada uno en cuatro categorías (estrella, vaca, enigma y perro). Esto permite tomar decisiones basadas en datos reales sobre marketing, precios y promociones, mejorando así la gestión de los productos de una cafetería.
En este artículo, vamos a ver cómo la matriz BCG puede aplicarse específicamente a una cafetería para mejorar su menú y aumentar sus ganancias.
¿Qué es la matriz BCG de una cafetería?
La matriz BCG es una herramienta muy útil para las cafeterías que les permite identificar cuáles de sus productos son más conocidos y rentables, ayudándoles a entender cómo se están desempeñando en el mercado. Esta matriz se divide en cuatro categorías:
- Estrella (Alta popularidad / Alta rentabilidad): Son productos que todo el mundo compra y que también generan buenos ingresos. Un ejemplo es el café con leche, que siempre tiene demanda y ofrece un margen de beneficio considerable.
- Vaca (Alta popularidad / Baja rentabilidad): Estos productos son muy populares, pero no generan tanto beneficio porque su costo es alto, como sería el sándwich mixto.
- Enigma (Baja popularidad / Alta rentabilidad): Son aquellos productos que no se venden tanto, pero cada venta genera buenos ingresos, como por ejemplo el croissant, que no es muy popular, pero es muy rentable.
- Perro (Baja popularidad / Baja rentabilidad): Estos son productos que casi nadie compra y que tampoco contribuyen significativamente a las ganancias, como la ensalada de frutas, que a veces es mejor dejar de vender.
La matriz BCG (Boston Consulting Group) se creó en los años 70 como una herramienta de marketing para ayudar a las empresas a evaluar sus productos. Con el tiempo, se adaptó a restaurantes y cafeterías para clasificar los alimentos y bebidas según su popularidad y ganancias. Así, pueden aumentar sus ingresos al enfocarse en los productos más rentables.
Ejemplo de la matriz BCG de una cafetería
A continuación vamos a ver un ejemplo para que aprendas cómo aplicar la matriz BCG a tu cafetería, con 4 productos que habitualmente podemos encontrar en una cafetería como son: el café con leche, el sandwich mixto, el croissant y la ensalada de frutas.
Paso 1: Datos necesarios para el análisis
Para comenzar el análisis, primero escribe una lista de los productos que vendes en tu cafetería, como por ejemplo café con leche, sandwich mixto, croissant y ensalada de frutas. Luego, busca esta información sobre cada producto:
- Número de ventas: Este dato nos ayuda a conocer cuáles son los productos más populares, lo que ayuda a identificar si son productos «Estrella» o «Perro» en la matriz BCG.
- Costo del producto: Esto nos permite entender si estamos ganando suficiente dinero con cada producto, lo que determina su clasificación como «Vaca» o «Enigma».
- Precio de venta: Este dato nos ayuda a calcular la rentabilidad de cada producto, necesario para saber si están contribuyendo positivamente a la cafetería y su posición en la matriz BCG.
Estos datos nos permitirán analizar cómo están contribuyendo estos 4 productos al rendimiento general de nuestra cafetería.
Paso 2: Análisis de Popularidad
Después de recoger los datos básicos de ventas y costos de los productos, analizamos qué tan populares son los productos. Este paso nos ayuda a saber cuáles se venden más y cuáles menos, siguiendo estos pasos:
1. Calculamos el Mix ideal: Esto es el porcentaje de popularidad que cada producto debería tener si todos se vendieran por igual. Por ejemplo, en una cafetería con cuatro productos:
Mix ideal = 100% ÷ Número total de productos
Cálculo con 4 productos: Mix ideal = 100 ÷ 4 = 25%
Esto significa que, en un escenario equilibrado, cada producto representaría el 25% de las ventas totales. Sin embargo, sabemos que no todos los productos se venden igual, así que ajustamos estos números.
2. Ajustar el Mix ideal: Lo ajustamos para que refleje las ventas reales, teniendo en cuenta que algunos productos, como café con leche, se venderán más que otros. Esto permite una comparación más precisa de la popularidad.
Índice de popularidad medio = Mix ideal x 0,7
Índice de popularidad medio = 25% x 0,7 = 17,50%
3. Índice de popularidad de cada producto: Finalmente, calculamos la popularidad real de cada producto. Esto se hace dividiendo las ventas de cada producto entre el total y multiplicando por 100 para obtener un porcentaje:
Total de ventas = 842 + 613 + 268 + 36 = 1759 ventas
Índice de popularidad = (Número de ventas del producto ÷Total de ventas de todos los productos) × 100
Café con leche: (842 ÷ 1759) × 100 = 47,87%
Sándwich mixto: (613 ÷ 1759) × 100 = 34,85%
Croissant: (268 ÷ 1759) × 100 = 15,24%
Ensalada de frutas: (36 ÷ 1759) × 100 = 2,05%
Basándonos en estos cálculos, podemos decir que el café con leche y el sandwich mixto son los más populares, con porcentajes mucho mayores que el índice medio ajustado de 17,50%. En cambio, el croissant y la ensalada de frutas son menos demandados y preferidos por los clientes, con índices por debajo de 17,50%.
Paso 3: Análisis de Rentabilidad
Después de ver cuáles productos son los más populares, ahora vamos a ver cuánto dinero realmente aportan a las ganancias de la cafetería y cuáles son los más y menos rentables. Este análisis tiene dos partes:
1. Margen de Contribución Medio (MCM): Este número nos ayuda a entender cuánto gana la cafetería en promedio por cada producto vendido. Se calcula así:
Margen de Contribución Medio (MCM) = Suma de márgenes de contribución de todos los productos ÷Total de ventas
Total de márgenes de contribución = $1330,36 + $582,35 + $710,20 + $52,20 = $2675,11
Total de ventas = 842 + 613 + 268 + 36 = 1759 ventas
Margen de Contribución Medio (MCM) = $2675,11 ÷ 1759 = $1,52
2. Margen de contribución de cada producto: Esto es lo que la cafetería gana por cada unidad que se vende, después de restar el costo del producto al precio de venta.
Margen de contribución = Precio de venta – Costo del producto
Café con leche: $2,00 – $0,42 = $1,58
Sándwich mixto: $3,75 – $2,80 = $0,95
Croissant: $3,00 – $0,35 = $2,65
Ensalada de frutas: $5,00 – $3,55 = $1,45
Aquí vemos que el croissant tiene el mayor margen de contribución, ganando $2,65 por cada uno vendido, seguido por el café con leche con $1,58. Estos dos productos son los más rentables, ganando más que el promedio de $1,52.
Por otro lado, el sándwich mixto y la ensalada de frutas tienen márgenes de contribución por debajo del MCM ($1,52), indicando que, aunque rentables, ofrecen menos ganancia por unidad comparada con los otros productos.
Paso 4: Clasificación de los productos en la Matriz BCG
Después de ver cuánto se venden y cuánto ganamos con cada producto, podemos organizarlos en la matriz BCG. En esta matriz, usamos las categorías Estrella, Vaca, Enigma y Perro para clasificar los productos según su popularidad y rentabilidad.
Además, esta matriz es muy útil para entender mejor cómo manejar cada producto en la cafetería y tomar decisiones estratégicas. Aquí te explicamos qué hacer con cada tipo de producto:
- Estrella (Café con leche): Este producto es muy popular y deja buenas ganancias. Para mantenerlo así, podrías implementar un programa de fidelidad que ofrezca un café con leche gratis después de cierto número de compras.
- Vaca (Sandwich mixto): Aunque el sándwich mixto es muy popular, no es tan rentable. Para mejorar su rentabilidad, podrías intentar reducir los costos de producción sin sacrificar la calidad, o buscar nuevos mercados donde venderlo para aumentar las ventas.
- Enigma (Croissant): Tiene alta rentabilidad, pero no es muy popular. Para aumentar su popularidad, podrías ajustar los precios o introducir variedades que se puedan vender a un precio más alto.
- Perro (Ensalada de frutas): La ensalada de frutas no es popular ni rentable. Para intentar mejorar su situación, podrías cambiar la receta o la presentación para hacerla más atractiva, o realizar promociones para incrementar las ventas y minimizar las pérdidas, o evaluar si vale la pena mantenerlo en el menú.
Como hemos explicado en este artículo, la matriz BCG es muy importante en la ingeniería de menús porque ayuda a los gerentes de cafeterías a decidir qué productos promover o eliminar para mejorar el funcionamiento y aumentar la rentabilidad de la cafetería.
Además, te invitamos a ver un video donde mostramos cómo usar nuestra plantilla de Ingeniería del menú con la que puedes realizar un análisis completo de los productos de tu cafetería de forma fácil y práctica.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas