¿Qué son las bandejas Gastronorm? | Medidas, características y ventajas
La medida Gastronorm estándar es la 1/1, equivalente a 530 x 325 mm. Este tamaño fundamental se utiliza para generar múltiplos o divisores, asegurando así la modularidad y compatibilidad en una variedad de utensilios y equipos de cocina, facilitando la organización y eficiencia en entornos de hostelería.
Si eres un profesional de la hostelería, seguro que ya estás familiarizado con el término Gastronorm. ¿Pero realmente sabes qué es exactamente y para qué sirve el Gastronorm?. Si es la primera vez que lo escuchas o estás interesado en conocer más sobre este término, en este artículo te explicaremos el significado, ventajas y características de las bandejas Gastronorm.
¿Qué es Gastronorm y cuál es su origen?
Gastronorm es la medida universal de una bandeja o cubeta, que se utiliza para optimizar el uso de los recursos de la cocina y estandarizar la fabricación de todo el equipamiento de hostelería (hornos, frigoríficos, congeladores, congeladores, expositores, etc.).
La Gastro Norma nació en noviembre de 1964 de un acuerdo entre los fabricantes de cocina, la Asociación Suiza para la Hostelería y la Asociación Hotelera de Suiza.
Es una norma que establece las medidas de los recipientes para uso alimentario en el sector hostelero.
Y aunque no se instauró de manera inmediata, a lo largo de los años se ha internacionalizado la estandarización de las medidas Gastronorm y actualmente se utiliza prácticamente en todo el mundo.
¿Cuáles son las medidas Gastronorm?
Todo las medidas parten del GN1/1 o Gastronorm 1/1 que es una bandeja de 325×530 mm.
Y los demás tamaños son fracciones o múltiplos de este tamaño, como se muestra en la siguiente tabla:
| Tamaño | Profundidad | Medida | Capacidad | Raciones |
|---|---|---|---|---|
| Gastronorm 2/1 – GN2/1 | 20 mm | 650×530 mm | 6,50 l | 12 |
| Gastronorm 2/1 – GN2/1 | 45 mm | 650×530 mm | 12,00 l | 22 |
| Gastronorm 2/1 – GN2/1 | 65 mm | 650×530 mm | 18,80 l | 34 |
| Gastronorm 2/1 – GN2/1 | 100 mm | 650×530 mm | 28,90 l | 53 |
| Gastronorm 2/1 – GN2/1 | 150 mm | 650×530 mm | 43,10 l | 78 |
| Gastronorm 2/1 – GN2/1 | 200 mm | 650×530 mm | 58,40 l | 106 |
| Gastronorm 1/1 – GN1/1 | 20 mm | 325×530 mm | 3,00 l | 5 |
| Gastronorm 1/1 – GN1/1 | 45 mm | 325×530 mm | 5,10 l | 9 |
| Gastronorm 1/1 – GN1/1 | 65 mm | 325×530 mm | 9,20 l | 17 |
| Gastronorm 1/1 – GN1/1 | 100 mm | 325×530 mm | 14,20 l | 26 |
| Gastronorm 1/1 – GN1/1 | 150 mm | 325×530 mm | 21,30 l | 39 |
| Gastronorm 1/1 – GN1/1 | 200 mm | 325×530 mm | 28,40 l | 52 |
| Gastronorm 1/2 – GN1/2 | 20 mm | 325×265 mm | 1,20 l | 2 |
| Gastronorm 1/2 – GN1/2 | 45 mm | 325×265 mm | 2,00 l | 4 |
| Gastronorm 1/2 – GN1/2 | 65 mm | 325×265 mm | 4,10 l | 7 |
| Gastronorm 1/2 – GN1/2 | 100 mm | 325×265 mm | 6,60 l | 12 |
| Gastronorm 1/2 – GN1/2 | 150 mm | 325×265 mm | 9,70 l | 18 |
| Gastronorm 1/2 – GN1/2 | 200 mm | 325×265 mm | 12,70 l | 23 |
| Gastronorm 1/3 – GN1/3 | 20 mm | 325×176 mm | 0,90 l | 2 |
| Gastronorm 1/3 – GN1/3 | 45 mm | 325×176 mm | 1,50 l | 3 |
| Gastronorm 1/3 – GN1/3 | 65 mm | 325×176 mm | 2,50 l | 5 |
| Gastronorm 1/3 – GN1/3 | 100 mm | 325×176 mm | 4,10 l | 7 |
| Gastronorm 1/3 – GN1/3 | 150 mm | 325×176 mm | 6,60 l | 11 |
| Gastronorm 1/3 – GN1/3 | 200 mm | 325×176 mm | 9,70 l | 14 |
| Gastronorm 2/3 – GN2/3 | 20 mm | 325×354 mm | 1,70 l | 3 |
| Gastronorm 2/3 – GN2/3 | 45 mm | 325×354 mm | 3,10 l | 6 |
| Gastronorm 2/3 – GN2/3 | 65 mm | 325×354 mm | 5,60 l | 10 |
| Gastronorm 2/3 – GN2/3 | 100 mm | 325×354 mm | 9,10 l | 17 |
| Gastronorm 2/3 – GN2/3 | 150 mm | 325×354 mm | 13,20 l | 24 |
| Gastronorm 2/3 – GN2/3 | 200 mm | 325×354 mm | 18,30 l | 33 |
| Gastronorm 1/4 – GN1/4 | 20 mm | 265×162 mm | 0,50 l | 1 |
| Gastronorm 1/4 – GN1/4 | 45 mm | 265×162 mm | 1,00 l | 2 |
| Gastronorm 1/4 – GN1/4 | 65 mm | 265×162 mm | 1,80 l | 3 |
| Gastronorm 1/4 – GN1/4 | 100 mm | 265×162 mm | 2,80 l | 5 |
| Gastronorm 1/4 – GN1/4 | 150 mm | 265×162 mm | 4,10 l | 7 |
| Gastronorm 1/4 – GN1/4 | 200 mm | 265×162 mm | 5,60 l | 10 |
| Gastronorm 1/6 – GN1/6 | 65 mm | 176×162 mm | 1,00 l | 2 |
| Gastronorm 1/6 – GN1/6 | 100 mm | 176×162 mm | 1,60 l | 3 |
| Gastronorm 1/6 – GN1/6 | 150 mm | 176×162 mm | 2,40 l | 4 |
| Gastronorm 1/6 – GN1/6 | 200 mm | 176×162 mm | 3,50 l | 6 |
| Gastronorm 1/9 – GN1/9 | 65 mm | 176×108 mm | 0,60 l | 1 |
| Gastronorm 1/9 – GN1/9 | 100 mm | 176×108 mm | 1,00 l | 2 |
Por lo que la GN2/1 es la bandeja más grande que hay en la hostelería y el GN1/9 es la cubeta más pequeña disponible.
Y todos los utensilios que se fabrican para el sector de hostelería profesional se sirven en estas medidas para estandarizar su profundidad y su capacidad.
De manera que cuando alguien dice que un armario frigorífico o un mostrador es compatible Gastronorm, significa que su interior ha sido diseñado para admitir las bandejas, cubetas, contenedores o rejillas Gastronorm.
¿Para qué sirven las bandejas Gastronorm? | Características y ventajas
Como veremos a continuación, las ventajas del uso de las medidas Gastronorm principalmente son una mayor optimización de los recursos y el aprovechamiento del espacio en la cocina y almacenes de un restaurante:
- La mayoría de los sistemas de refrigeración industrial son aptos para las medidas Gastronorm, por lo que podemos aprovechar y maximizar el espacio al almacenar los alimentos y hacer más cómodo el proceso de conservación.
- Los hornos también están estandarizados con las medidas Gastronorm y muchas de estas máquinas ya disponen de guías para encajar directamente las bandejas Gastronorm. De esta manera ocuparemos menos espacio al no tener que utilizar las clásicas rejillas de horno
- En las mesas de cocina donde se preparan las ensaladas y los postres se suelen usar cubetas para tener los ingredientes a mano. Y para este caso se pueden utilizar cubetas Gastronorm de pequeño tamaño, y disponer de ingredientes frescos siempre a la mano.
- Las bandejas Gastronorm son fáciles de almacenar, porque se pueden apilar en las estanterías de un almacén. Así aprovecharemos mucho mejor en espacio de nuestra cocina.
Tipos de Gastronorm que existen | Materiales de fabricación
En la actualidad existen varios tipos de materiales para la elaboración de cubetas Gastronorm.
Aunque dependerá de su uso y aspecto que nos decantemos por adquirir un material u otro:
- De acero inoxidable: Es la bandeja más higiénica, limpia y fácil de manipular. Este material sirve tanto para congelar (permitiendo bajas temperaturas), como para hornos (permitiendo altas temperaturas hasta 300ºC).
- De policarbonato: A muchas personas les gusta usar estas bandejas por variedad de diseños: en blanco, amarillo o negro. Y se usan para refrigeración y transporte porque pesan menos que las de acero inoxidable.
- De polipropileno: Utilizada para el almacenamiento en frío o temperatura ambiente. Hay que tener en cuenta que no permite altas temperaturas.
- De aluminio: Tienen más conductividad térmica que el acero y generalmente son utilizadas para pastelería y bollería.
- De melamina o bambú: Muy utilizada para la presentación de alimentos en los buffet de hoteles. Ya que son muy estéticas, eliminan la porosidad y resisten temperaturas que van desde los -20ºC a los 70ºC.
- Con fondo difusor: Que permite un mejor reparto del calor y sirven para todos los tipos de cocina.
- Específica para fritos: Son muy útiles para el ahorro de aceite en las freidoras.
- De acero esmaltado: Ideales para hacer asados.
Como hemos visto, el Gastronorm es muy importante en el sector de la hostelería, ya que ofrece muchas ventajas al sector gastronómico a la hora de tratar los alimentos, garantizando la salud y la seguridad de los comensales.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas