Los 5 errores más comunes al hacer escandallos (y cómo evitarlos)
Si estás leyendo esto, probablemente ya sepas lo importante que es tener bien hechos los escandallos. Y aun así, puede que sigas teniendo dudas o cometiendo errores que te hacen perder dinero.
La buena noticia es que esto tiene solución y puedes corregirlo.
Hoy repasamos los 5 errores más comunes al hacer escandallos, con ejemplos claros y formas prácticas de evitarlos. Porque si los corriges, tus márgenes de beneficio van a mejorar… y mucho.
5 errores al calcular escandallos y cómo solucionarlos
Aunque hacer escandallos parece sencillo, es muy fácil equivocarse en algunos pasos. A continuación, te contamos los errores más comunes que suelen cometerse y cómo evitarlos para que no afecten tus números.
1. No incluir las mermas
Este es uno de los errores que más se repite, y que más afectan a tus beneficios sin que te des cuenta.
Si no incluyes las mermas, el escandallo está incompleto.
Y esto no pasa solo en cocina. Cualquier negocio que use materias primas tiene pérdidas o mermas. Y si no las incluyes en el escandallo, estás calculando menos de lo que realmente te cuesta un producto.
¿Qué es la merma en cocina?
🥔 Ejemplo práctico:
- Peso bruto de la patata: 300 g
- Peso neto (tras pelarla): 250 g
- Merma: 50 g (la piel descartada)
✅ Importante:
Aunque no se utilice, la merma también se paga.
Por eso, debe incluirse en el coste final del plato.
2. No actualizar los precios de los ingredientes
¿Hiciste los escandallos hace un año y no los has tocado desde entonces? Este error puede costarte muy caro.
Los precios cambian continuamente. Un mes suben los huevos, al siguiente baja el pollo, luego vuelve a subir el aceite… Si no actualizas estos datos, puedes estar vendiendo mucho sin ganar nada (¡o incluso perdiendo!).
👉 ¿Cómo evitarlo?
- Revisa y actualiza los escandallos al menos una vez al mes.
- Lleva un registro de los cambios de precios de tus ingredientes más usados.
- Ajusta los precios de tu carta si ves que tus márgenes están bajando.
Mantener los precios actualizados no es solo una tarea más, es algo necesario para que tu negocio siga siendo rentable.
3. Usar el mismo multiplicador para todos los platos
Muchos negocios aplican la misma fórmula para fijar precios de sus platos, sin pensar en las diferencias entre ellos. Y esto funciona a veces, pero otras puede jugar en tu contra.
“Multiplico el coste del plato por 3 y ya está.”
El problema es que no todos los platos cuestan lo mismo al prepararlos. Y multiplicar su coste por 3 para ponerle el precio puede hacer que algunos platos te salgan muy baratos y no estés ganando lo que deberías, mientras que otros queden tan caros que nadie los quiera pedir.
¿Multiplicar por 3 siempre funciona? Croquetas vs. Solomillo
🥟 Croquetas:
- Costo por ración: $1.50
- Precio de venta (x3): $4.50
- ✅ Precio razonable y atractivo
🥩 Solomillo:
- Costo por plato: $10.00
- Precio de venta (x3): $30.00
- ⚠️ Puede parecer excesivo para el cliente
Multiplicar el costo por 3 funciona bien en platos baratos porque el precio final sigue siendo accesible para el cliente, pero en platos más caros esa misma fórmula puede dar como resultado precios que asustan o que simplemente nadie está dispuesto a pagar.
4. Incluir todos los costes fijos dentro del escandallo
Esta es una de las dudas más habituales: “¿Tengo que meter el sueldo del personal, el alquiler o la luz dentro del escandallo de cada plato?”
La respuesta corta: no. Y respuesta larga es: sí, pero a través del precio final, no dentro del escandallo en sí.
👉 Lo mejor es repartir esos costos fijos de forma lógica, según la cantidad de platos que vendes. No hace falta meter cada gasto fijo uno por uno en el escandallo. Lo más práctico es añadir un margen único que incluya todos los gastos fijos. Veámoslo con un ejemplo:
Cómo repartir los costos fijos en los escandallos
📋 Costos fijos mensuales:
- Alquiler: $1.200
- Sueldos del personal: $3.000
- Servicios (luz, agua, internet, etc.): $600
- Otros gastos fijos: $200
- Total de costos fijos: $5.000 mensuales
🍽️ Platos vendidos al mes: 2.000 platos
🧮 Cálculo:
$5.000 ÷ 2.000 platos = $2.50 por plato
✅ Resultado:
Deberías sumar $2.50 al precio de venta de cada plato para cubrir tus gastos fijos.
5. No conocer tu margen real
Este es, sin duda, uno de los errores más graves. Preparas platos, vendes, el dinero entra… pero si no sabes cuánto te deja cada plato, estás vendiendo a ciegas.
Y vender a ciegas puede parecer rentable, hasta que un día te das cuenta de que no.
👉 ¿Cómo evitarlo?
- Asegúrate de que tu food cost sea entre el 24 % y el 28 % del precio de venta.
- Deja entre un 70 % y 75 % de margen operativo para cubrir todos los otros gastos (personal, alquiler, suministros, etc.) y poder generar ganancias.
- Al final del mes, revisa tu beneficio neto: debería estar entre el 15 % y el 20 % de tus ingresos totales. Si estás por debajo, algo hay que ajustar.
Lo que no se mide, no se puede mejorar. Y en hostelería, cada céntimo cuenta.
Haz escandallos que te hagan ganar dinero
Hemos visto 5 errores comunes en escandallos y cómo puedes evitarlos cambiando el enfoque. No se trata de rellenar números, sino de entender lo que pasa en tu cocina.
Un escandallo bien hecho te da control: sabes cuánto te cuesta cada plato, qué margen de beneficio tiene y dónde ajustar antes de que aparezcan las pérdidas.
Si corriges estos errores, y haces de la revisión de escandallos un hábito, vas a ver resultados reales.
Porque cuando los escandallos se usan bien, se convierten en una herramienta para ganar dinero.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas