¿Cómo se hace el costeo de recetas en un Restaurante?
El costeo de recetas es el proceso de calcular cuánto cuesta realmente cada platillo que ofreces en tu restaurante, ya que podrías estar vendiendo platillos a precios que no cubren tus costos o, por el contrario, fijando precios demasiado altos que alejen a tus clientes.
📌 En este artículo, te enseñaremos a:
- Calcular con precisión el costo de cada ingrediente.
- Incluir costos ocultos que afectan la rentabilidad.
- Definir precios de venta que aseguren ganancias.
Además, te compartiremos nuestra calculadora de costos para hacer este proceso aún más fácil. ¡Sigue leyendo y descubre cómo mejorar la rentabilidad de tu restaurante!
¿Cómo hacer el costeo de recetas en 5 pasos?
Antes de empezar, es necesario entender que el costeo de recetas de cocina no es solo una tarea contable, sino que también es una práctica necesaria para que un restaurante sea rentable y sostenible a largo plazo. A continuación, te ofrecemos una guía paso a paso para la estandarización y el costeo de recetas:
- Hacer una lista con los ingredientes y las cantidades: Comienza por escribir todos los ingredientes que se utilizan en la receta y las cantidades exactas. Este paso es básico para tener un cálculo preciso de los costos.
- Determinar el costo de los ingredientes: El siguiente paso es calcular el costo de cada ingrediente. Para hacerlo, hay que consultar las facturas de los proveedores y registrar el precio pagado por cada ingrediente.
- Incluir los costos indirectos: Además de los costos de los ingredientes, es recomendable incluir los gastos fijos y variables que afectan a la preparación del platillo, como la mano de obra, luz, gas, etc.
- Calcular el costo total de la receta: A continuación, suma todos los costos directos e indirectos para obtener el costo total de la receta. Este valor es necesario para sacar el precio de venta del platillo.
- Fijar el precio de venta: Por último, se añade un margen de beneficio al costo total de la receta. Este margen varía según el tipo de restaurante y el contexto del mercado, pero generalmente se busca que el costo de producción no exceda el 30% del precio final de venta.
Ejemplo de costeo de recetas
Para ilustrar mejor el proceso de costeo de recetas, tomaremos como ejemplo un platillo clásico en muchos restaurantes, una hamburguesa con queso. Este ejemplo nos permitirá ver cómo se aplican los pasos descritos anteriormente para calcular el costo real de producir un platillo.
Paso 1: Listar los ingredientes y las cantidades
Para hacer el costeo de recetas, en primer lugar, enumeramos todos los ingredientes de nuestra hamburguesa con queso con las cantidades necesarias para elaborar la receta:
- Pan de hamburguesa: 1 unidad
- Carne de res: 1 unidad
- Queso cheddar: 2 láminas (30 gramos)
- Lechuga: 20 gramos
- Tomate: 2 rodajas (20 gramos)
- Cebolla: 2 rodajas (30 gramos)
- Salsas (ketchup, mostaza y mahonesa): 3 sobres de 10 gr (30 gramos)
- Papas fritas (como acompañamiento): 100 gramos
- Aceite para freír (para las papas): 0.5 l
Paso 2: Calcular el costo de los ingredientes
Continuamos haciendo el costeo de recetas y ahora vamos a calcular el costo de cada ingrediente según las cantidades utilizadas en la receta, y para hacerlo debemos usar la siguiente fórmula:
Costo del ingrediente = Precio de compra × Cantidad usada en la receta
| Ingredientes | Cantidad de compra | Precio de compra | Cantidad usada en la Receta | Cálculo del costo por ingrediente | Costo por Ingrediente |
|---|---|---|---|---|---|
| Pan de hamburguesa | Pack de 4 unidades | $1.69 | 1 unidad | $1.69 ÷ 4 | $0.42 |
| Carne de res | Pack de 2 unidades | $3.89 | 1 unidad | $3.89 ÷ 2 | $1.945 |
| Queso cheddar | 200 gramos | $1.75 | 30 gramos | $1.75 ÷ 200g x 30g | $0.2625 |
| Lechuga | 1 unidad (500g) | $0.99 | 20 gramos | $0.99 ÷ 500g x 20g | $0.0396 |
| Tomate | 1 kilo | $1.29 | 20 gramos | $1.29 ÷ 1000g x 20g | $0.0258 |
| Cebolla | 750 gramos | $1.39 | 30 gramos | $1.39 ÷ 750g x 30g | $0.0556 |
| Salsas | Pack 12 x 10g | $2.40 | 3 sobres (30g) | $2.40 ÷ 12 x 3 | $0.60 |
| Papas fritas | 1 kilo | $1.99 | 100 gramos | $1.99 ÷ 1000g x 100g | $0.199 |
| Aceite para freír | 1 litro | $7.60 | 0.5 litros | $7.60 ÷ 2 | $3.80 |
| Costo total de los ingredientes | $7.35 | ||||
Paso 3: Determinar los costos indirectos
El siguiente paso en el costeo de recetas es incluir los costos indirectos, como la mano de obra, energía, alquiler, etc. Para este ejemplo, calcularemos un 20% sobre el costo de los ingredientes.
- Costos indirectos: $7.35 x 0.20 = $1.47
Paso 4: Calcular el costo total de la receta
Sumando todos los costos implicados en los platillos obtenemos el costeo total de la receta:
- Costo total de la receta = Costo de los ingredientes + Costos indirectos
- Costo total de la receta: $7.35 + $1.47 = $8.82
Paso 5: Fijar el precio de venta al público
Por último, una vez que tenemos el costeo de la receta, vamos a fijar un precio de venta al público. Con un margen de beneficio deseado del 30%, el precio de venta sería:
- Precio de venta = Costo total por platillo ÷ (1 – Margen de beneficio deseado)
- Precio de venta = $8.82 ÷ (1 – 0.30) = $12.60
El precio de venta de la hamburguesa con queso sería $12.60. Este precio debe revisarse regularmente para asegurarse de que sigue siendo competitivo y rentable, ajustando según los cambios en los costos de los ingredientes y la respuesta del mercado.
El costeo de recetas es una herramienta imprescindible para cualquier restaurante que quiera mejorar su gestión financiera. Si sigues los pasos que te hemos dado en esta guía y utilizas nuestra calculadora de recetas, sabrás cómo sacar costos de un producto y simplificar el proceso de costeo, asegurándote de que cada platillo contribuya positivamente a tus márgenes de ganancia.
Además, para finalizar, te mostramos un videotutorial donde explicamos paso a paso el funcionamiento de nuestra plantilla Excel para calcular costos de recetas de cocina. ¡No esperes más y descarga hoy mismo nuestra herramienta para mejorar tus resultados!
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas
Gracias por toda tu ayuda con estos artículos tan productivos.
Eres todo un PROFESIONAL y una persona genialll
Da gusto leerte! De corazón…
GRACIASSSS
Hola Cuca, muchísimas gracias por tu comentario tan amable.
Me alegra mucho saber que el contenido te está siendo útil, especialmente en un tema tan necesario como el costeo de recetas, que es una base muy importante para que cualquier restaurante funcione bien y sea rentable.
Mensajes como el tuyo motivan a seguir compartiendo información práctica que realmente ayude en el día a día. Gracias por leer y por tomarte el tiempo de escribir.
¡Un saludo!