¿Cómo sacar el precio de un platillo?
Para sacar el precio de un platillo, primero tienes que anotar todos los ingredientes con sus cantidades y determinar el costo individual de cada ingrediente. Luego debes calcular los gastos indirectos asociados al platillo y sumar ambos costos. Finalmente, añade el margen de beneficio deseado al costo total para establecer el precio de venta del platillo.
En el siguiente artículo, te vamos a enseñar un método muy bien estructurado de 5 pasos para calcular el precio de venta de un platillo correctamente, para que te asegures la rentabilidad de tu negocio sin comprometer ni la calidad ni la satisfacción de tus clientes.
¿Cómo calcular el precio de venta de un platillo?
Para ponerle el precio de venta a un platillo necesitas asegurarte de cubrir todos tus costos y también ganar algo de dinero. Vamos a mostrarte cómo hacerlo en 5 sencillos pasos:
- Haz una lista de todos los ingredientes y sus cantidades: Escribe todos los ingredientes que vas a usar en tu platillo y la cantidad exacta que necesitas. Es importante para saber cuánto gastas en cada ingrediente.
- Calcula el costo de cada ingrediente: Mira las facturas de lo que compraste para ver cuánto pagaste por cada ingrediente, así podrás calcular cuánto te cuesta cada ingrediente en el platillo.
- Incluye los costos indirectos: Agrega a tu cálculo los costos fijos y variables asociados con la preparación del platillo, como la mano de obra, electricidad y gas. Esto suele ser un 20-30% más sobre lo que gastaste en ingredientes.
- Suma todo para obtener el costo total del platillo: Cuando tengas el costo de los ingredientes y los costos indirectos, súmalos para ver cuánto te cuesta en total hacer tu platillo.
- Define el precio de venta final: Ahora que sabes cuánto te cuesta, piensa en cuánto quieres ganar con cada venta. Normalmente, los restaurantes añaden un 30-35% de ganancia sobre el costo, pero tú puedes ajustar esto según lo que necesites.
Ejemplo de cómo sacar el precio de un platillo
A continuación vamos a ver un ejemplo de como sacar el precio de un platillo de menú de un sandwich vegetal, con el que explicaremos de manera práctica el paso a paso de este cálculo:
Paso 1: Haz una lista de los ingredientes y cantidades
El primer paso para fijar el precio de nuestro platillo es hacer una lista detallada de todos los ingredientes que componen el sándwich, especificando la cantidad exacta de cada uno que se utiliza en su preparación:
- Pan de molde: 2 rebanadas (50 g)
- Tomate natural: 1 unidad (50 g)
- Huevo cocido: 1 unidad
- Lechuga: 3 o 4 hojas picadas (30 g)
- Atún en aceite: 1 lata pequeña
- Mantequilla: 25 g
Paso 2: Calcula el costo de cada ingrediente
Después continuamos calculando el costo de cada uno de los ingredientes del platillo basándonos en la cantidad utilizada de cada ingrediente. Para calcular este costo seguiremos la siguiente fórmula:
Costo de los ingredientes = Precio de compra × Cantidad utilizada en el platillo
| Ingredientes | Cantidad de compra | Precio de compra | Cantidad usada en el platillo | Cálculo del costo por ingrediente | Costo por ingrediente |
|---|---|---|---|---|---|
| Pan de molde | Bolsa de 550g | $2.99 | 50 g | $2.99 ÷ 550 x 50 | $0.27 |
| Tomate | 1 Kg | $1.99 | 50 g | $1.99 ÷ 1000g x 50 | $0.10 |
| Huevos | 12 unidades | $2.26 | 1 unidad | $2.26 ÷ 12 | $0.19 |
| Lechuga | 1 unidad (250g) | $0.99 | 30 gramos | $0.99 ÷ 250g x 30g | $0.12 |
| Atún | Pack de 3 latas | $4.45 | 1 lata | $4.45 ÷ 3 | $1.48 |
| Mantequilla | Tarrina de 250g | $3.55 | 30 gramos | $3.55 ÷ 250g x 25g | $0.35 |
| Costo total de los ingredientes del platillo | $2.51 | ||||
Paso 3: Incluye los costos indirectos
Ahora calculamos los costos indirectos del platillo, estos gastos son la mano de obra y los servicios de luz, agua, gas, y otros gastos asociados a la producción del platillo. En nuestro caso, para cubrir estos costos indirectos vamos a agregar un 25% más al costo total de los ingredientes de nuestro sándwich vegetal:
- Costos indirectos del platillo: $2.51 x 0.25 = $0.62
Paso 4: Suma todo para obtener el costo total del platillo
En este paso, sumaremos el costo de los ingredientes y los costos indirectos para obtener el costeo total de la receta de nuestro sándwich vegetal:
Costo total del platillo = Costo de los ingredientes + Costos indirectos
- Costo total del platillo = $2.51 + $0.62 = $3.13
Paso 5: Define el precio de venta final
Para fijar el precio de venta final de un platillo, primero debes decidir qué ganancia quieres obtener. Una manera común de hacerlo es añadir un 30% sobre el costo total. Este margen debe ser suficiente para cubrir todos los gastos y generar ganancias, pero también debe ser razonable para que el precio resulte atractivo y justo para los clientes:
Precio de venta del platillo = Costo total del platillo ÷ (1 – beneficio deseado)
- Precio de venta del platillo = $3.13 ÷ (1 – 0.30) = $4.47
Ahora ya tenemos que el precio de venta del sandwich vegetal es de $4.47 que podríamos redondear a $4.50. Sin embargo, es importante decir que este precio de venta se debe modificar si hubiera grandes cambios en los costos del platillo o en las tendencias del mercado, para asegurarnos de que continúa siendo rentable.
Saber fijar los precios en un restaurante es importante para cubrir tus gastos, ofrecer un precio que atraiga a los clientes y, al mismo tiempo, ganar dinero. Si sigues cuidadosamente estos pasos podrás poner precios que sean justos tanto para ti como para tus clientes, basados en lo que realmente vale el platillo y lo que los clientes creen que vale.
Y para hacerte esta tarea más fácil aún, aquí tienes un video que te muestra cómo usar nuestra calculadora de recetas. Con esta herramienta, podrás calcular fácilmente los costos de tus platillos y así, podrás controlar mejor las ganancias de tu menú y estar listo para cualquier cambio en el mercado.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas