Qué hacer cuando sube el costo de los insumos (y no puedes subir el precio del menú)

El costo de los insumos sube. Y no para.

Aceite, carnes, pescados, lácteos, verduras, incluso el café… todo está más caro que hace unos meses. Y tú no puedes subir los precios de tu menú, porque tus clientes no lo aceptarían.

Entonces, ¿qué puedes hacer? Necesitas un plan.

Y ese plan no comienza subiendo los precios, sino organizándote mejor con lo que ya tienes: puedes mejorar tus procesos, y aprovechar mejor tus recursos para mejorar tu rentabilidad, sin tener que tocar el precio final.

Sí, el aguacate está más caro. Y mañana podría pasar lo mismo con el chile, el salmón o los limones. Pero antes de salir corriendo a quitar platos o cambiar ingredientes sin pensarlo bien, revisa cuánto te está costando todo.

👉 Antes de hacer algo, pregúntate:

• ¿Qué porcentaje del coste total representa ese insumo?
• ¿En cuántos platos lo usas?
• ¿Qué margen dejan esos platos?

La única forma de tomar decisiones con la cabeza fría es teniendo información real. Y para tenerla, necesitas algo fundamental: sistemas, bitácoras, fichas técnicas y recetas estandarizadas. No hay otra.

El proveedor no es tu enemigo. Al contrario, puede ayudarte a encontrar soluciones. Antes de modificar tus platos o sustituir algunos insumos por tu cuenta, habla con él y trata de llegar a un acuerdo.

👉 ¿Qué puedes pedirle?

• Mantener los precios sin cambios durante un tiempo.
• Sugerirte otros insumos más baratos que también te funcionen.
• Avisarte con antelación si va a subir el precio de algo.
• Facilidades de pago o mejores condiciones.

Si después de hablar con tu proveedor no encuentras una alternativa razonable, entonces sí, busca otro ingrediente. Pero hazlo con datos, no por impulso.

Muchos costes no están en el producto, sino en cómo se prepara y se sirve el plato.

Si no estás controlando bien las porciones en tu restaurante, podrías estar perdiendo más dinero del que te imaginas. Estas preguntas te ayudarán a detectarlo (y cómo mejorar).

No hace falta rediseñar toda la carta. A veces basta con eliminar algún ingrediente, modificar las cantidades o el emplatado para recuperar tus márgenes sin que el cliente lo note.

👉 ¿Tienes que quitar algún ingrediente? Pues hazlo bien:

• Cuando quites algún ingrediente, cuida que el plato siga teniendo buen sabor y presentación.
• Actualiza su descripción en la carta y asegúrate de que el cambio esté claro para todos.
• Informa al equipo de sala para que puedan explicarlo si alguien pregunta.

Si quitas algún ingrediente sin explicación, el cliente se va a dar cuenta. Y probablemente te lo diga.

Tener una carta visualmente atractiva está bien, pero no paga las cuentas. Tomar decisiones solo por gusto es un lujo que ahora no puedes permitirte.

👉 Haz un análisis sencillo pero que te sirva sobre:

• ¿Qué platos se venden más?
• ¿Cuáles dejan mejor margen?
• ¿Cuáles dependen de insumos que cambian mucho de precio?

Con esta información tendrás una guía para saber qué platos potenciar, cuáles ajustar y cuáles retirar.

Haz un análisis de ingeniería de menús al menos cada seis meses. O antes, si los precios están cambiando mucho.

Una receta mal hecha no solo te hace perder dinero, también daña la experiencia del cliente y tu reputación.

👉 Asegúrate de que tu equipo sepa:

• Cuánto debe pesar cada ración.
• Cómo debe verse el plato terminado.
• Cómo explicarlo y venderlo al cliente.

Una ficha técnica vale tanto como un buen discurso de venta.

Un mesero que sabe contar bien un plato puede venderlo más… sobre todo si ese plato es más rentable y cuesta menos prepararlo.

No necesitas ingredientes caros o raros para hacer buena cocina. Lo que sí necesitas es técnica, enfoque… y entender bien a tu mercado.

Este no es el momento de complicarte en la cocina. Usa ingredientes de alta rotación, dales valor con una buena técnica y cuida su presentación.

👉 Y sobre todo, adapta tu oferta al cliente real:

• Si tu cliente no va a pagar un brunch de $40, no insistas.
• Mejor diseña uno de $25 o $30 que sea rentable, atractivo y sea fácil de preparar.

Ser creativo también es saber adaptarse a la realidad.

Cierra con esto en mente

Tener un restaurante es como tener 4 hijos al mismo tiempo. Todos de 6 meses. Que lloran. Que ensucian. Que no duermen.

Pero también es tener una comunidad, un equipo y un sueño que puede crecer… si lo manejas con inteligencia.

Y cuando sube el costo de los insumos del menú, no es momento de rendirse. Es momento de anticiparse, negociar, estandarizar y prestar atención a todos los detalles.

Esa es la diferencia entre un restaurante que sobrevive… y uno que trabaja con tranquilidad.