¿Cómo se hace el proceso de recepción de mercancías en un Restaurante?
Imagina que un proveedor llega con una entrega de pescado y que el encargado de la recepción firma sin revisar los productos. Más tarde, al abrir las cajas, el pescado desprende un olor desagradable, una señal clara de que no está en buen estado. Este descuido no solo significa una pérdida económica, sino también un riesgo para la calidad del servicio y, peor aún, para la reputación de tu restaurante.
¿Te ha pasado algo parecido? Este tipo de errores son más comunes de lo que crees, pero tienen solución. En este artículo te vamos a enseñar cómo realizar un buen proceso de recepción de mercancías en tu restaurante con simples pasos para cumplir las normas de higiene y seguridad alimentaria, mantener la calidad de tus productos y asegurar la satisfacción de tus clientes. ¡Vamos!
1. Preparación antes de la recepción
El primer paso en el proceso de recepción de mercancías es asegurarte de que todo esté listo para recibir los insumos de manera organizada y sin problemas, desde el personal, los equipos hasta el espacio donde se realizará la entrega. Y para preparar la recepción llevarás a cabo las siguientes tareas:
- Planificación y horarios: Es importante establecer unos horarios claros con los proveedores para evitar las entregas en horas pico o cuando no hay personal disponible para realizar la inspección.
- Área de recepción: La zona destinada a la recepción de las mercancías debe estar limpia, ordenada y lista, garantizando que los alimentos estén protegidos de cualquier contaminante.
- Coordinación del personal: Se debe asignar a un responsable de la recepción, como el jefe de cocina o el encargado de almacén, que tenga experiencia para verificar la calidad de los productos.
- Preparación de los equipos: También se deben tener a la mano herramientas como básculas, termómetros, hojas de registro y formularios para controlar y documentar la recepción.
2. Recepción de los pedidos
Una vez que los productos llegan, es importante verificar que lo recibido coincide con lo que se pidió. Este paso ayuda a evitar errores en cantidad, calidad o en las condiciones de los insumos, evitando problemas como faltantes, productos en mal estado o discrepancias con el pedido que podrían afectar el funcionamiento del restaurante. Aquí harás las siguientes acciones:
- Verificación de los documentos: Antes de inspeccionar los productos, se debe comparar la orden de compra con la factura para confirmar que las cantidades y especificaciones sean correctas.
- Inspección de la materia prima: Revisa las cantidades, el peso, el precio y la calidad de los productos frente al proveedor, y rechaza cualquier artículo que no cumpla con los requisitos establecidos.
- Control de temperatura: Usa un termómetro calibrado para verificar que la temperatura de los productos perecederos, estén dentro de los rangos de temperatura seguros para su conservación.
- Revisión del empaquetado y etiquetado: Confirma que los productos estén correctamente empacados y etiquetados, incluyendo fechas de caducidad y detalles importantes sobre el contenido.
- Registro de la documentación: Mantén un registro preciso de las cantidades y fechas de recepción para asegurar trazabilidad. Además, te permitirá gestionar devoluciones, reposiciones o ajustes en la factura.
3. Control de calidad de los productos frescos
Pasamos ahora a hablar de los productos frescos, que necesitan una inspección más cuidadosa para garantizar que cumplen con los estándares de calidad y evitar problemas como el uso de insumos en mal estado, lo que podría afectar tanto la seguridad alimentaria como la experiencia del cliente. En este paso, la revisión debe hacerse teniendo en cuenta cada tipo de producto:
- Huevos: Revisa la fecha de caducidad y comprueba que las cáscaras estén limpias y sin manchas.
- Lácteos: Confirma las caducidades y que los envases estén sellados e intactos, rechazando los dañados.
- Hortalizas: Asegúrate de que estén completas, con colores vivos, sin hongos o signos de deterioro.
- Carnes: Verifica la temperatura de recepción (de 0°C a 4°C), que tenga un color rojo uniforme, sin bordes oscuros, moho o texturas anormales.
- Pescados y mariscos: Confirma que estén almacenados en hielo o a temperaturas cercanas a 0°C, la carne debe ser firme, las escamas bien adheridas, los ojos brillantes y sin olores desagradables.
4. Almacenamiento de los pedidos
El último paso en el proceso de recepción de mercancías en un restaurante es organizar los productos en sus áreas de almacenamiento adecuadas, para mantener su calidad hasta el momento de usarlos, reduciendo desperdicios y aprovechándolos al máximo. El almacenamiento correcto dependerá del tipo de producto:
- Bebidas: Colócalas en el almacén o una bodega con la temperatura adecuada según el tipo de bebida.
- Productos no alimenticios: Guárdalos en áreas separadas para evitar contaminaciones cruzadas.
- Congelados: Conservándolos en su empaque original, a –18°C y evitando romper la cadena de frío.
- Productos frescos: Colócalos en cámaras frigoríficas a +3°C, organizados por categorías como carnes, pescados, frutas y lácteos para mantener el orden y evitar contaminación.
- No perecederos: Almacénalos en espacios frescos, secos y ventilados. Los productos a granel deben guardarse en recipientes herméticos para protegerlos de la humedad y las plagas.
Ahora ya conoces cuál es el orden de recepción de alimentos, y como hemos visto, un procedimiento de recepción de materia prima bien estructurado no solo protege la calidad de los productos que utilizas, sino que también te evita pérdidas. Así que si implementas estas buenas prácticas no solo beneficiarás a tu restaurante, también ofrecerás la mejor experiencia culinaria a tus clientes.
¿Estás listo ahora para mejorar tu proceso de recepción de mercadería de alimentos? Con estos pasos, tu restaurante estará un paso más cerca del éxito. Además, con nuestra plantilla gratuita de formulario de pedido de comida, podrás facilitar este proceso, llevando un control detallado y eficiente de cada entrega. ¡Descárgala y comienza a implementarla hoy mismo!
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas