¿Qué es el Prime cost? Fórmula + Ejemplo explicado paso a paso

Si tienes un restaurante, hay un número que necesitas conocer para saber si realmente estás ganando dinero… o solo estás trabajando mucho para llegar a fin de mes.

Ese número es el Prime cost.

Y aunque suene técnico, no te preocupes. Porque en este artículo te vamos a explicar qué es el prime cost y como calcularlo y, sobre todo, qué puedes hacer con ese dato para mejorar la rentabilidad de tu restaurante.

El prime cost es el coste principal de un restaurante y representa la suma de los gastos más importantes: los alimentos y el personal. Esta es la fórmula del prime cost:

---

👉 ¿En qué se traduce esto?

• Por un lado, el food cost, que es lo que te cuesta la comida y la bebida.
• Por otro, el coste de personal, que es lo que pagas en sueldos, seguridad social, extras, etc.

¿Por qué es tan importante? Porque estos dos bloques suelen representar la mayor parte de tus gastos operativos. Y si no los tienes bajo control, puedes tener muchos clientes y aun así estar perdiendo dinero.

Veámoslo con un ejemplo práctico. Imaginemos que tienes estos datos mensuales:

• Food cost (costo de la comida y bebida): $14.000
• Coste de personal: $13.000
• Ventas totales: $50.000

Aplicamos la fórmula: Prime cost % = ((Food cost + Coste de personal) ÷ Ventas totales)

Prime cost = 14.000 + 13.000 = $27.000
Prime cost en % = 27.000 ÷ 50.000 = 54%

👉 Con un prime cost del 54%, por cada dólar vendido, $0,54 se van en ingredientes y personal. El 46% restante debe cubrir el resto de gastos… y tu beneficio.

Conocer cuál es tu prime cost es muy importante… pero para que este dato sea realmente útil, necesitas compararlo con métricas de negocios similares al tuyo.

Porque no es lo mismo el prime cost de un restaurante tradicional que el de un restaurante de lujo o un buffet libre. Cada uno tiene su estructura, costes y márgenes de beneficio completamente distintos.

Aquí tienes una guía rápida de los rangos ideales de Prime Cost según el tipo de restaurante:

Tipo de restaurante	Prime cost ideal (% de las ventas)	Notas / Observaciones
Restaurante tradicional	55 % – 60 %	El clásico servicio en mesa. Si mantienes un prime cost bajo indica un buen control de inventario, compras y porciones. Rentable si se mantiene ≤ 60 %.
Restaurante de comida rápida	50 % – 55 %	Procesos estandarizados, menos personal por cliente. Aquí el margen depende del volumen: vendes más, ganas más.
Restaurante de lujo	60 % – 65 %	Ingredientes premium, más equipo, más servicio. El coste sube, pero el ticket medio también. Si se gestiona bien, sigue siendo muy rentable.
Restaurante tipo buffet	65 % – 70 %	Mucho producto, más desperdicio. Aunque ahorras en servicio, aquí el food cost requiere un control muy estricto.

✅ Recuerda: Estos son valores orientativos. Cada restaurante tiene su propia realidad, pero esta guía te ayuda a saber si estás dentro de un rango saludable o si aún tienes margen de mejora.

Aquí empieza el trabajo de verdad. Saber el número está bien.… pero controlarlo es lo que diferencia a los restaurantes rentables de los que solo “van tirando”.

Tu carta es tu mejor herramienta para hacerte ganar (o perder) dinero. Y si no te deja pasta, algo falla.

👉 ¿Qué puedes hacer?

• Elimina los platos con costes altos o preparaciones demasiado complejas.
• Simplifica las recetas: menos pasos, menos ingredientes, menos errores.
• Reduce los ingredientes poco rentables que apenas usas.
• Revisa los precios: asegúrate de que cada plato te deje un buen beneficio.
• No te cases con tus platos: si uno te gusta pero te hace perder dinero… despídelo sin culpa.

A veces, el cambio más rentable empieza quitando lo que sobra en tu propia carta.

Ah, el desperdicio. Aquí se pierde más dinero del que imaginas… y lo peor: no te das ni cuenta.

Una ración mal servida, un plato devuelto a la cocina… todo suma (y no a tu favor).

👉 Toma el control con acciones simples pero potentes:

• Usa fichas técnicas de cocina con las cantidades exactas de cada receta. Ni más, ni menos.
• Haz inventarios de cocina semanales y compáralos con tus compras y ventas.
• Registra mermas, errores y platos devueltos: cada uno te cuesta dinero.
• Implementa checklist diarios en cocina: temperaturas, limpieza, calidad… todo cuenta.

Porque controlar pérdidas no es solo cuestión de orden. Es dejar de tirar dinero a la basura cada día.

Tranquilo que no tienes que despedir a nadie… solo tienes que organizar mejor los turnos y los recursos, para que cada hora trabajada sume rentabilidad.

Tener a la persona correcta, en el momento correcto, haciendo lo correcto…

👉Revisa estos puntos:

• Ajusta los horarios según la demanda real, no por costumbre.
• Evita tener más personal del necesario en horas valle.
• Capacita a tu equipo para asumir varias tareas a la vez.
• Revisa qué procesos podrías simplificar o automatizar.

A veces no necesitas menos personas, solo necesitas «usarlas» mejor.

No necesariamente. Antes de entrar en pánico, hay que mirar el contexto.

A veces, un prime cost alto puede estar justificado si:

• Trabajas con ingredientes de primera calidad.
• Preparas todo en la cocina de forma artesanal.
• Estás en una zona donde los costes laborales son muy elevados.

Pero que esté justificado no significa que debas ignorarlo.

Lo importante es saber cuánto estás gastando y, sobre todo, si ese gasto se traduce en ganancias.

👉 Si tu prime cost está en un 65%, pero tienes buenos precios, alta rotación y buena caja, no tienes de que preocuparte. Pero si estás igual de alto y el dinero nunca alcanza, entonces sí: toca revisar, ajustar y tomar decisiones.

Si no controlas tu Prime cost, no controlas tu restaurante

Saber qué es el prime cost es supervivencia pura y dura en el mundo de la restauración.

¿Por qué? Porque este número es el indicador más importante de tu rentabilidad operativa.

Porque puedes vender mucho y aun así… no ver ganancias. Y cuando esto pasa, casi siempre es porque el prime cost fuera de control.

Así que no lo dejes al azar: calcula tu prime cost, revísalo cada mes y actúa para aumentar tu rentabilidad.