Platos perro: ¿quitarlos de la carta o darles una segunda oportunidad?
Seguro que tienes algunos platos en tu restaurante que llevan meses (o incluso años) en la carta. No se venden, no dejan margen de beneficio, no suman, y solo están ahí… pero por alguna razón, no los has quitado.
A estos se les llama platos perro. Y aunque parezcan inofensivos, pueden estar frenando (en silencio) la rentabilidad de tu restaurante.
¿La solución? No siempre es eliminarlos sin pensar. A veces se pueden rescatar con pequeños ajustes.
En este artículo te ayudamos a identificar los platos perro de tu carta y te damos las claves para decidir (con datos, estrategia y un poco de sentido común) si los jubilas… o los conviertes en platos más rentables.
🐶 ¿Qué son los platos perro?
Un plato perro es lo peor que puedes tener en tu carta porque tiene baja rentabilidad y baja popularidad. Es decir, casi no se vende y, cuando alguien lo pide, deja muy poca ganancia.
Y no solo eso. Estos platos, además, suele venir con más problemas debajo del brazo:
- Al venderse tan poco, los ingredientes se terminan tirando, lo que genera desperdicio.
- Además, complican el trabajo en cocina porque suelen llevar preparaciones que la ralentizan.
- Y para colmo, usan ingredientes que no se aprovechan en otras recetas, lo que complica el trabajo y la organización.
Se llaman platos perro porque cada vez que se venden, le dan un mordisco a tu rentabilidad.
Encuentra tus platos perro con la matriz de ingeniería de menús
La forma más sencilla de encontrar los platos perro de tu carta es con la ingeniería de menús. ¿La fórmula? Solo se trata de cruzar dos datos importantes:
- Popularidad: ¿cuántas veces se vende ese plato?
- Rentabilidad: ¿cuánto margen deja cada venta?
Con esta información puedes clasificar cada plato de tu carta en 4 tipos dentro de esta matriz: los platos perro, estrella, vaca y enigma.
Los platos perro caen justo donde no quieres: baja rotación y poco beneficio. Y eso, en cualquier carta, es una señal de alerta para tu rentabilidad.
Ejemplos comunes de platos perro en una carta
Aquí van algunos clásicos platos perro que parecen joyas… pero que «muerden» la rentabilidad:
- Cochinillo al horno: Horas y horas de cocción, alto coste de materia prima y baja demanda fuera de fines de semana o celebraciones. ¿De verdad vale la pena tenerlo todo el año? Spoiler: no.
- Tartar de atún rojo: Producto caro, sensible a la frescura, poco margen y alto riesgo de merma si no se vende rápido. Si no tiene un restaurante especializado en pescados, mejor ni lo intentes.
- Canelones de confit de pato o carrillera: Saben brutal, sí. Pero requieren horas de cocina y regeneración. Solo salen rentables si vuelan… y eso casi nunca pasa. Terminan siendo un capricho caro para la carta.
- Solomillo Wellington: Bonito es. Pero también caro, delicado y exigente. Carne premium, hojaldre, cocción precisa y un riesgo alto de que salga mal o acabe en desperdicio. Mucho esfuerzo, poco retorno.
- Soufflé o postres calientes de larga preparación: Tiempo de espera alto, horno ocupado y alto riesgo de fallo. El cliente no suele pedirlos, y el coste operativo es elevado. Románticos, pero inviables.
¿Qué hacer antes de quitar un plato perro del menú?
No todos los platos perro deben desaparecer de inmediato. A veces, con un par de cambios, puedes aumentar su rentabilidad y popularidad para ayudarlos a salir del cuadrante rojo y empezar a aportar al negocio. Por eso, antes de eliminarlos del menú, es buena idea intentar algunas de estas estrategias para ver si logran despegar.
¿Cómo aumentar su Rentabilidad?
- Sustituye los ingredientes caros por otros de calidad y menor precio: Si el foie o el atún rojo te revientan los costes, busca equivalentes que mantengan el nivel del plato sin romper el margen de beneficio.
- Simplifica la elaboración: Menos pasos = menos tiempo = menos personal ocupado. Una versión de la receta más directa y bien pensada puede ser igual de rica y mucho más eficiente.
- Comparte ingredientes con otros platos: Si un ingrediente solo aparece en ese plato, lo más probable es que termine en la basura. Agrúpalo con recetas que ya tienes. Menos merma, más control.
- Revisa el precio: Ajustarlo un poco puede hacerlo más competitivo sin perder margen de beneficio. No siempre es necesario bajarle el precio… a veces es mejor subirlo para reforzar su valor.
¿Cómo aumentar su Popularidad?
- Cambia el nombre (y la historia): Usa palabras que despierten apetito y dejen claro qué ofrece el plato para que los clientes lo pidan más. Muchas veces no es el plato, es cómo lo vendes.
- Mejora el tipo de emplatado: Comemos con los ojos primero. Una presentación moderna, cuidada y visual puede convertir un plato ignorado en el nuevo favorito de Instagram.
- Muévelo a la zona caliente del menú: El lugar en el que está importa más de lo que crees. Ponlo en un recuadro, agrégale una etiqueta “¡Nuevo!», o hazlo destacar visualmente.
- Actívalo con el equipo: Que el personal lo sugiera con convicción, que lo incluya en el menú del día o lo mencione en la mesa. Un buen «speech» puede levantar hasta al plato más dormido.
¿Y si tus platos perro siguen sin funcionar?
Has probado todo: les cambiaste el nombre, ajustaste el precio, mejoraste la presentación, los pusiste en el lugar más visible de la carta… y aun así, no se venden.
Entonces está claro: siguen siendo platos perro. Y en ese caso, la decisión es clara: elimínalos.
Una buena carta no puede permitirse mantener platos que consumen recursos sin aportar rentabilidad.
Quitar los platos que no funcionan es profesionalizar tu carta y hacerla más rentable.
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Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas