Platos más rentables en un restaurante: cómo detectarlos y potenciarlos
¿Sabías que no todos los platos de tu menú te generan el mismo beneficio?
Hay platos que se venden mucho, pero te dejan pocas ganancias, y otros que casi nadie pide… pero que en realidad son los platos más rentables de tu restaurante.
Y si todavía no sabes cuáles son, no te preocupes, con un poco de análisis y algo de estrategia podrías descubrirlos y, de paso, y convertirlos en los favoritos de tus clientes.
Hoy te contamos cómo detectar cuáles son los platos más rentables de tu carta y cómo potenciarlos, haciendo pequeños ajustes que pueden marcar una gran diferencia en lo que ganas cada día.
Paso 1 – Calcula el escandallo real de cada plato
Antes de pensar en beneficios o rentabilidad, tienes que enfrentarte a la realidad: ¿sabes cuánto te cuesta preparar cada plato? Para eso está el escandallo.
👉 ¿Qué tienes que meter en ese escandallo?
- Todos los ingredientes, con su peso exacto por ración.
- El precio actualizado de cada ingrediente.
- Y el coste total del plato.
Ejemplo práctico: Tarta de queso (8 porciones)
Ingredientes y costes (tarta completa):
- Queso crema: 800 g × 0,008 = $6,40
- Galleta: 400 g × 0,006 = $2,40
- Huevo: 8 uds × $0,25 = $2,00
- Azúcar, nata, otros = $2,80
➡️ Coste total (tarta): $13,60
➡️ Cálculo coste por porción: $13,60 ÷ 8 = $1,70
Precio de venta por porción (PVP):
$5,50
✅ Margen bruto por porción:
$5,50 – $1,70 = $3,80 (69%)
En este ejemplo de una tarta de queso de 8 porciones, el coste total de todos los ingredientes es de $13,60. Si dividimos esa cantidad entre las 8 porciones, cada porción tiene un coste de $1,70.
A continuación, comparamos ese coste con el precio de venta al público (PVP), que en este caso es de $5,50. Si restamos el coste total al PVP, nos queda un margen bruto de $3,80 por cada porción vendida.
Esto significa que, por cada porción de tarta que vendes, estás ganando un 69% de margen sobre el precio de venta. En otras palabras, de cada $5,50 que entra en caja, $3,80 son beneficio y $1,70 cubre los ingredientes.
Y voilà: con este cálculo ya sabes si un plato te da dinero… o si solo está ahí para decorar la carta y hacer bulto.
Paso 2 – Identifica los platos “estrella” y los “problema”
Ya tienes el escandallo hecho (felicidades, no fue tan terrible), y sabes cuánto te cuesta preparar cada plato. Ahora viene la parte donde te toca clasificar tus platos según dos variables:
- Rentabilidad: ¿Te deja buen margen o no?
- Popularidad: ¿Se vende mucho o poco?
Con esto ya puedes aplicar la ingeniería de menús para clasificar los platos de tu menú en 4 grupos:
Matriz de Platos según Popularidad y Rentabilidad
⭐ Estrella
Popularidad: Alta | Rentabilidad: Alta
Se venden bien y dejan buena ganancia. Promociónalos sin miedo.
🐄 Vaca / Caballo de batalla
Popularidad: Alta | Rentabilidad: Baja
Salen muchísimo, pero no dejan tanto dinero. No los elimines, pero mantenlos vigilados.
❓ Enigma
Popularidad: Baja | Rentabilidad: Alta
Dan buen margen, pero casi nadie los pide. Hora de darles visibilidad, mejorar nombre o presentación.
🐕 Perro
Popularidad: Baja | Rentabilidad: Baja
No se venden ni dejan dinero. Es hora de decirles adiós y sacarlos de tu menú.
Ahora que ya sabes cómo clasificar tus platos según lo que venden y lo que ganan, puedes tomar mejores decisiones sobre tu carta. Si quieres ver cómo se hace todo esto paso a paso, te recomendamos el siguiente videotutorial: Cómo hacer un análisis de ingeniería de menús paso a paso.
Paso 3 – Cómo potenciar los platos con más margen
Ya descubriste cuáles son tus platos más rentables, ya era hora… Ahora viene lo divertido: conseguir que la gente realmente los pida…
👉 Aquí tienes algunas estrategias de esas que sí funcionan:
- Colócalos en un lugar estratégico de la carta: Arriba a la derecha, con algún elemento visual o el clásico “Recomendación del chef”. Básicamente, que el cliente no pueda ignorarlo aunque lo intente.
- Entrena a tu equipo vender más: No es presionar, es sugerir con tacto. Es decir cosas como: “Este plato va genial con una copa de vino blanco”. Traducción: upselling con sonrisita incluida.
- Inclúyelos en menús o combos cerrados: En los menús del día o menús cerrados donde el cliente cree que ahorra, y tú sabes que controlas el coste como un «maestro financiero».
- Cambia el nombre y la descripción: Porque no es lo mismo “Tarta de queso” que “Nuestra cheesecake cremosa con base crujiente y un toque de vainilla”, que hace que hasta la abuela la pida.
- Promociónalos dentro y fuera del local: Redes sociales, web, el cartel de la entrada o incluso el camarero con su mejor sonrisa… lo que haga falta para que el cliente lo desee antes de sentarse.
Con unos pequeños ajustes puedes lograr que los platos que más te conviene vender sean también los más pedidos. Eso sí es estrategia… no cruzar los dedos esperando que la tarta de queso se venda sola.
Paso 4 – Revisa tus platos cada 3 o 6 meses
En el sector de la hostelería, todo cambia más de lo que quisiéramos: los precios suben, ciertos ingredientes desaparecen, los gustos del cliente cambian y lo que ayer era tu plato estrella… mañana puede no venderse.
👉 Si no revisas tus escandallos y márgenes de beneficio con frecuencia, estás tomando decisiones con datos caducados. Y ya sabemos lo que pasa en la cocina con algo caducado: huele mal y sale caro.
- Actualiza los precios de tus ingredientes al menos una vez cada 6 meses.
- Realiza un análisis de ingeniería del menú y detecta qué platos están perdiendo rentabilidad.
- Actúa rápido. Ajusta precios, cambia ingredientes o directamente jubila al plato.
El secreto no es tener una carta en piloto automático, sino mantenerla viva y adaptada. Porque si tu carta se queda congelada… tus ganancias también lo harán.
Platos más rentables… más beneficios
Saber cuáles son los platos más rentables en un restaurante no es solo cosa del chef ni del que lleva las cuentas. Es simplemente la base de una gestión inteligente y rentable.
Tener estos datos claros te permite tomar mejores decisiones… y eso se refleja en los números.
Recuerda que una carta rentable no es la que más platos tiene, sino la que sabe equilibrar lo que el cliente quiere… y lo que a tu negocio le conviene.
Y cuando encuentras ese equilibrio, las ganancias no tardan en llegar.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas