Platos estrella, vaca, enigma y perro: qué hacer con cada uno en tu carta

No todos los platos de tu carta funcionan igual. Algunos se venden muchísimo y te dejan buenas ganancias. Otros, en cambio, ni se venden, ni llaman la atención, ni te hacen ganar dinero. Simplemente están ahí.

La buena noticia es que no hace falta que adivines qué platos te conviene tener. Para eso está la ingeniería de menús, una herramienta superútil (y poco aprovechada) que te permite analizar que platos deberías mantener, mejorar o eliminar de tu carta.

En este artículo te contamos cómo usar la ingeniería de menús para identificar tus platos estrella, vaca, enigma y perro, y lo mejor: qué deberías hacer con cada uno de ellos para que tu carta se convierta en una máquina de hacer dinero.

La ingeniería de menús es una técnica de análisis que permite a los restaurantes clasificar sus platos según su rentabilidad y popularidad, con el objetivo de mejorar la carta, sin necesidad de tener que cambiarlo todo.

Te ayuda a ver, qué platos de tu carta funcionan y cuáles no, para aumentar la rentabilidad de tu restaurante.

¿Cómo funciona? Pues de una manera muy fácil: cada plato se evalúa según dos criterios:

• Popularidad → Cuántas veces se vende un plato
• Rentabilidad → Cuánto ganas cada vez que lo vendes

Con estos datos, puedes clasificar cada plato en una matriz muy fácil de entender que te dice qué hacer con cada uno:

Matriz de clasificación de platos

Tipo de platos	Popularidad	Rentabilidad	Qué hacer
⭐ Estrella	Alta	Alta	Mantenlos como están y haz que la gente lo pida más
🐄 Vaca	Alta	Baja	Cambiales el precio o los ingredientes para que dejen más ganancia
❓ Enigma	Baja	Alta	Dales mejor sitio en la carta o un empujón con una promoción
🐶 Perro	Baja	Baja	Quítalos del menú o reinvéntalos por completo

Al ver tus platos con esta perspectiva, puedes clasificarlos en cuatro tipos (estrella, vaca, enigma y perro). Y según el caso, puedes decidir si dejarlos como están, hacerles algunos cambios, darles más visibilidad o sacarlos del menú. Vamos a verlos uno por uno.

Son los reyes de tu carta. Se venden solos, dejan buena ganancia y no te complican la vida. Son los platos que a tus clientes les encantan, tu equipo los domina y, encima, te dejan pasta. ¿Qué más quieres?

Ejemplos de platos estrella: esa hamburguesa que todo el mundo pide sin mirar la carta, la pizza que se vende sola desde el primer día o el postre que “hay que probar sí o sí”. Son los hits de tu restaurante, los que definen tu marca y hacen que la gente vuelva.

¿Qué hacer con ellos?

• No los toques… a menos que tengas una razón de peso.
• Cuídalos como oro: presentación, sabor, consistencia… que no pierdan ni una pizca de magia.
• Ubícalos bien en la carta: que estén en primera fila, no escondidos.
• Promociónalos en redes, menús del día o combos: cuanto más se vendan, mejor.
• Y sobre todo: no los des por sentado. Lo que funciona, se cuida.

Tu objetivo: mantenerlos tal cual. Si algo te hace ganar dinero y a tus clientes les encanta… ¿para qué complicarse?

Estos platos se venden muchísimo, pero la ganancia que dejan es baja. Suelen ser platos muy conocidos o que la gente espera encontrar en el menú… funcionan bien, pero no generan tanto dinero como deberían.

Ejemplos de platos vaca: un cordero al horno que tiene un coste muy alto, un ceviche que sale mucho pero lleva ingredientes caros o un salmón que la gente pide sin pensarlo… y tú piensas: «esto debería dejarme más beneficios».

¿Qué hacer con ellos?

• Revisa los escandallos, porciones, y todo lo que se pueda hacer que su coste de elaboración baje.
• Habla con tus proveedores y aprieta un poco (que colaboren con la causa).
• Sube discretamente el precio. Nadie se va a ir del restaurante por 50 centavos más.
• Recorta las guarniciones o los ingredientes caros… sin que el cliente lo note.
• No los promociones más de la cuenta (ya se venden solos).
• Combínalos con platos más rentables en menús o combos: ahí está la jugada.

Tu objetivo: mejorar su rentabilidad sin que dejen de venderse. Con un poco de estrategia, esta “vaca” puede convertirse en toda una “estrella”.

Son platos que tienen un buen margen de beneficio, pero por alguna razón… nadie los pide. Están ahí, escondidos, esperando su momento de gloria. Y con un poco de estrategia, pueden brillar.

Ejemplos de platos enigma: ese tartar espectacular que nadie pide porque está al final de la carta, una ensalada original con ingredientes premium pero con un nombre que no dice nada, o una crema deliciosa que no entra por los ojos. Tienen mucho potencial, pero están en modo invisible.

¿Qué hacer con ellos?

• Dales protagonismo en la carta: mejor ubicación o diseño para que no pasen desapercibidos.
• Cámbiales el nombre o la descripción: que entren por los ojos antes que por la boca.
• Usa etiquetas gancho: “Recomendado”, “Top del chef”, “¡Tienes que probarlo!”.
• Motiva a tu equipo a sugerirlos: el boca a boca es oro puro en sala.
• Mézclalos en menús del día o promociones: que la gente los descubra casi sin querer.
• ¿El precio asusta? Ajústalo con cabeza, sin reventar los beneficios.

Tu objetivo: darles visibilidad sin tocar su rentabilidad. Con un buen empujón, este plato olvidado puede subir directo al «estrellato».

No se venden, no dejan dinero y solo ocupan espacio en la carta como alguien que se sienta en una mesa sin pedir nada. Hacen que pierdas dinero, confunden al cliente y te complican el trabajo en vez de ayudarte. Cuesta admitirlo, pero… sobran.

Ejemplos de platos perro: esa sopa que nadie pide ni en invierno, el sándwich “healthy” que parecía una buena idea pero no se vende, o ese plato que está en la carta solo porque a ti te encanta (pero al resto del mundo no). Si pasan semanas sin salir de cocina… ya sabes lo que son.

¿Qué hacer con ellos?

• Corta por lo sano. Si no aportan en nada, dales las gracias y sácalos de la carta sin remordimientos.
• ¿Tienen algún valor emocional, simbólico o estratégico? Entonces vale, dales una última oportunidad como «plato del día» o «especial de temporada»… pero con fecha de salida. Si no funcionan, toca sacarlos.
• ¿Aún te resistes? Mira si puedes reinventarlos, cambiarles los ingredientes o reducir sus costes. Pero si aún así no despegan… mejor decirles adiós.

Tu objetivo: hacer limpieza en la carta y dejar solo los platos más rentables que se venden bien y además te llenan la caja. Porque una carta más corta, con platos bien pensados, siempre deja más beneficios.

Ya conoces los platos estrella, vaca, enigma y el temido perro. Pero ahora viene la parte divertida (y útil): descubrir cuáles están en tu carta.

Para eso, tienes que hacer un análisis de ingeniería de menús con tus propios datos:

✅ Cuántas veces se vende cada plato
✅ Cuánto te cuesta hacerlo
✅ Y a qué precio lo vendes

Con eso ya puedes poner cada plato en su sitio: qué platos te conviene mantener, ajustar, promocionar o eliminar.

Y si no quieres complicarte con hojas de cálculo desde cero, puedes usar esta plantilla premium en Excel, con todo listo para que solo metas tus datos:

• Calcula automáticamente la rentabilidad por plato.
• Clasifica tus platos como estrella, vaca, enigma o perro.
• Muestra todo en gráficos visuales que se entienden en un vistazo.

Una herramienta 100 % práctica, pensada para restaurantes reales, con datos reales.