6 Estrategias para fijar los precios en un Restaurante: Ejemplos prácticos
Las estrategias de precios para un restaurante son técnicas diseñadas para fijar el precio de los platos y bebidas, considerando aspectos como el costo de los ingredientes, la competencia y la calidad del servicio. A continuación, vamos a ver las 6 estrategias de precios que más se utilizan en los restaurantes para cobrar un precio justo, mejorar las ventas y mantener contentos a nuestros clientes.
1. Estrategia de precios basada en la competencia
Esta estrategia consiste en ajustar los precios de nuestros platos tomando como referencia los precios de los restaurantes cercanos. Dependiendo del tipo de establecimiento y la estrategia de mercado que queramos seguir, podemos establecer 3 tipos de precios:
| Estrategia | Descripción | Ejemplo |
|---|---|---|
| Igualar precios de competencia | Ajustar los precios para competir en calidad y experiencia. Promueve el equilibrio de mercado | Si la competencia cobra $20 por una lasaña, nosotros también la ofreceremos a $20 |
| Precios más bajos que la competencia | Establecer precios inferiores para atraer más clientes, ideal para restaurantes informales o nuevos establecimientos | Vender la lasaña a $18 para atraer a clientes que buscan economizar |
| Pecios más altos que la competencia | Fijar precios superiores para restaurantes exclusivos, mejorando la percepción de calidad | Cobrar $22 por la lasaña, destacando ingredientes de mayor calidad o una experiencia culinaria mejorada para justificar el precio |
2. Estrategia de precios basada en la demanda
Esta estrategia consiste en ajustar los precios de los platos del menú según la demanda. En lugar de tener precios fijos, los ajustamos dependiendo de varios factores, como el tipo de cliente, la hora del día, el día de la semana y la temporada.
| Estrategia | Descripción | Ejemplo |
|---|---|---|
| Hora del día | Ofrecer precios reducidos durante horas de poco movimiento | Descuento del 10% en desayunos antes de las 9 am |
| Día de la semana | Ajustar precios según cuánta gente suele venir cada día | Menú especial con descuento los lunes para atraer más clientes |
| Temporada | Modificar precios según la temporada y disponibilidad de ingredientes | Aumentar precios de platos con ingredientes estacionales durante su mejor época |
3. Fijación de precios según el costo de los ingredientes
Calcular los precios basándonos en el costo de los ingredientes más un margen de beneficio fijo, asegura cubrir los costos y obtener ganancias:
- Cálculo del costo de ingredientes: Suma el costo de todos los ingredientes que usas en un plato. Por ejemplo, si los ingredientes para hacer una ensalada te cuestan $4.
- Agregar un margen de beneficio: Añade un margen de ganancia al costo de los ingredientes. Por ejemplo, si queremos un margen del 70%, el precio de venta sería aproximadamente $13.33 ($4 / 0.30).
Así que podríamos redondear el precio a $13.50 para obtener el margen de ganancia deseado.
4. Calcular precios según el margen de beneficio bruto
Calcular los precios en función del margen de beneficio bruto ideal ayuda a asegurar que cada plato contribuya a la rentabilidad del restaurante:
- Establecer nuestros márgenes de ganancia: Primero decidimos cuánto queremos ganar por cada plato que vendemos. Por ejemplo, si queremos que el 60% de lo que cobramos sea ganancia, esto quiere decir que de cada dólar que ingresamos, 60 centavos son ganancia pura.
- Fijar el precio del plato: Para ponerle precio a nuestros platos, usamos una fórmula simple. Si nos cuesta $4 hacer un plato y queremos un margen de ganancia del 60%, se calcula el precio de la siguiente manera:
- Precio = Coste materia prima / (1 – Margen de beneficio)
- Precio = $4 / (1 – 0.60) = $4 / 0.40 = $10.00
De manera que para alcanzar un margen de ganancia del 60%, el precio del plato debería ser de $10.
5. Usar ingeniería de menús para aumentar la rentabilidad
La ingeniería de menú evalúa nuestros platos según su rentabilidad y popularidad, dividiéndolos en cuatro categorías: Estrella, Vaca, Perro y Puzzle. Con esta información, podemos tomar decisiones inteligentes para aumentar las ganancias del restaurante.
| Categoría | Descripción | Ejemplo | Acción |
|---|---|---|---|
| Estrellas | Platos rentables y populares | Pasta carbonara que se vende bien y tiene alto margen de beneficio | Destacar y promocionar activamente en el menú |
| Vacas | Platos populares pero con bajo margen de beneficio | Ensalada César que se vende bien pero con bajo margen | Optimizar costos de ingredientes o ajustar el precio para mejorar el margen |
| Perros | Platos ni populares ni rentables | Sopa que no se vende bien y tiene bajos márgenes | Reconsiderar para eliminación o reestructurar con nuevos ingredientes y mejor presentación |
| Puzzles | Platos rentables pero no populares | Risotto con buen margen de beneficio pero pocas ventas | Mejorar promoción, presentación en el menú, o destacarlo como «Recomendación del Chef» |
6. Estrategia de precios por promociones y descuentos
Utilizar descuentos y promociones para incrementar ventas en momentos específicos y atraer a más clientes:
- Descuentos por tiempo limitado: Aprovecha para ofrecer descuentos en días específicos o a ciertas horas. Por ejemplo, podrías tener un «Happy Hour» donde todas las bebidas tienen un 20% de descuento de 5 pm a 7 pm.
- Promociones para fechas especiales: Lánzate con ofertas temáticas cuando haya eventos o días festivos. Un buen ejemplo sería tener un menú especial para San Valentín a un precio único por pareja.
- Promociones para atraer más clientes: Implementa descuentos y promociones para aumentar las ventas en momentos clave. Un buen ejemplo podría ser un descuento del 10% en platos principales los martes, o una promoción de 2×1 en postres los jueves.
No dudes en adaptar estas estrategias para fijar los precios en tu restaurante a tu propio estilo y clientela. Ten en cuenta que el mercado está en constante cambio, los costos pueden cambiar y los gustos de los clientes también, así que debes ser flexible y estar dispuesto a experimentar. Lo más importante es ofrecer una buena experiencia gastronómica a un precio que haga felices tanto a tus clientes como a tu bolsillo.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas