¿Qué es un escandallo de costes y para qué sirve? Ejemplo + Plantilla Gratis
Un escandallo de costes es una herramienta que sirve para calcular cuánto cuesta producir un producto o un servicio. Consiste en desglosar todos los materiales que se utilizan, sus cantidades y su precio, para saber el coste total y poder controlar mejor los gastos y beneficios.
En este artículo vamos a centrarnos en cómo se usa el escandallo de costes en el sector de la hostelería. Veremos para qué sirve, cómo puede ayudarte a tener un negocio más rentable, y además te mostraremos un ejemplo práctico junto con una plantilla que podrás usar fácilmente.
¿Qué es el escandallo de costes?
Un escandallo de costes es la herramienta que determina el coste exacto de un producto o servicio para una empresa, considerando cada recurso, material y procedimiento involucrado hasta que llega al cliente.
Ahora bien, para que el escandallo de un producto sea realmente útil, debe tener en cuenta todos los tipos de gastos que forman parte de su elaboración, tanto directos como indirectos:
- Costes directos: Son aquellos imprescindibles y directamente relacionados con la fabricación, como materias primas, salarios del personal operativo, o energía consumida durante el proceso productivo.
- Costes indirectos: Son aquellos que, aunque no forman parte directa del producto o servicio, son necesarios para mantener la actividad de la empresa, como alquileres, seguros, limpieza, etc.
En el escandallo, estos costes se reparten de forma proporcional usando criterios como puede ser por la cantidad producida o las horas de trabajo. Así sabrás cuánto te cuesta realmente cada unidad.
¿Para qué sirve el escandallo de costes en hostelería?
En hostelería, un escandallo de costes es una herramienta que te ayuda a calcular cuánto cuesta preparar cada plato del menú. Gracias a esto, es posible tener un control mucho más claro sobre los gastos y lo que se gana con cada venta. A continuación, te contamos algunas de las ventajas de usar un buen escandallo en hostelería.
- Estandariza recetas: Asegura que todos los platos se hagan siempre igual. Mismo peso, mismo sabor, misma presentación. Así aseguras calidad y consistencia, sin importar quién esté ese día en la cocina.
- Controla los costes reales: ¿Se está usando más queso del necesario? ¿Hay ingredientes que se pierden o se desperdician? El escandallo te ayuda a detectar fugas y corregirlas antes de que afecten tu bolsillo.
- Mejora la gestión del stock: Comprar justo lo que necesitas, ni más ni menos. Así evitas que se acumulen productos que acaban en la basura (y en tus pérdidas).
- Mejora la rentabilidad: Con un buen escandallo puedes fijar precios adecuados que no solo cubren los costes, sino que te dejan margen de beneficio real.
- Facilita la reacción ante cambios de precio: ¿Subió el precio del aceite, la carne o el pan? Con el escandallo puedes ver en qué te afecta, ajustar tus precios antes de que el margen desaparezca.
- Mejora la planificación operativa: Ya no gestionas a ciegas. Te da datos con los que puedes prever cuánta producción necesitas, organizar al equipo y marcar objetivos que sí se pueden cumplir.
¿Cómo hacer un escandallo de costes en hostelería?
Como te dijimos antes, el escandallo en hostelería consiste en desglosar cada ingrediente, su formato de compra, su peso útil y el coste proporcional que representa en la receta. A continuación, te mostramos un ejemplo de escandallo de costes de una tortilla de patatas con cebolla para 8 raciones:
| Ingredientes | Formato de compra | Precio de compra | Peso bruto (kg) | Peso neto (kg) | Coste real por unidad | Coste total |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Patatas frescas | Saco 3 kg | 7,47 € | 3,000 | 2,100 | 2,49 €/kg | 9,30 € |
| Huevos | 12 uds (720 g) | 2,30 € | 0,720 | 0,720 | 3,20 €/kg | 2,30 € |
| Cebolla | Malla 1 kg | 1,19 € | 0,200 | 0,170 | 1,40 €/kg | 0,24 € |
| Aceite de oliva | Garrafa 5 L | 21,25 € | 0,100 | 0,100 | 4,25 €/L | 0,43 € |
| Sal | Paquete 1 kg | 0,24 € | 0,005 | 0,005 | 0,24 €/kg | 0,01 € |
| Coste total de la receta | 12,28 € | |||||
| Coste por ración (8 uds) | 1,54 € | |||||
¿Qué hemos hecho en esta tabla?
- Primero apuntamos en qué formato se compra cada ingrediente y cuál es su precio de compra.
- Después, pesamos solo la parte que se usa, quitando lo que no sirve, como cáscaras o peladuras.
- Con ese peso útil y el precio de compra, sacamos cuánto vale de verdad cada kilo o unidad.
- Luego, multiplicamos el coste real por unidad por la cantidad que lleva la receta.
- Y por último, sumamos todo y dividimos entre 8 porciones para saber el costo de cada porción.
¿Qué otros costes debes tener en cuenta en el escandallo?
Además del precio de los ingredientes, también hay que tener en cuenta otros gastos necesarios para preparar y vender cada plato, como el alquiler del local, los servicios como luz y agua, el sueldo del personal y la publicidad. Para saber cuánto de estos gastos corresponde a cada plato, hay que repartirlos de forma proporcional usando una forma clara de hacerlo.
Por ejemplo, puedes tomar el total de los gastos del mes y dividirlo entre la cantidad de platos vendidos en ese mismo tiempo.
| Tipo de coste | Concepto | Importe mensual | Ventas mensuales | Cálculo | Coste por plato |
|---|---|---|---|---|---|
| Alquiler | Local | 1.500 € | 1.000 platos | 1.500 € ÷ 1.000 platos | 1,50 € |
| Suministros | Agua, luz, gas | 600 € | 1.000 platos | 600 € ÷ 1.000 platos | 0,60 € |
| Mano de obra | Salarios del personal | 4.000 € | 1.000 platos | 4.000 € ÷ 1.000 platos | 4,00 € |
| Marketing | Publicidad | 400 € | 1.000 platos | 400 € ÷ 1.000 platos | 0,40 € |
En total, estos gastos suman 6,50 € por plato. Por eso, además del precio de los ingredientes, deberías sumarle 6,50 € a cada plato, para cubrir todos los gastos fijos y del funcionamiento del negocio. Así, el precio base de una ración de tortilla con cebolla queda en 8,04 €.
A partir de ahí, si le aplicamos un margen de beneficio del 20 %, el precio final de venta recomendado sería 10,05 €. De este modo, aseguras ese 20 % de ganancia sobre lo que realmente cuesta preparar el plato.
Esperamos que este artículo te haya resultado útil para comprender qué es el escandallo de un producto y cómo puedes aplicarlo en tu día a día. Porque si aún no haces escandallos de costes, estás perdiendo una gran oportunidad para controlar tus gastos.
Y no importa si tu restaurante es pequeño o grande, si haces tapas o cocina de autor, conocer el coste real de tus platos te da una ventaja enorme. Y para ponértelo fácil, puedes descargar gratis nuestra plantilla de escandallo de costes en Excel para ajustar tus precios con más lógica y mejorar lo que ganas, plato a plato.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas