6 Reglas de oro para reducir los costos de un restaurante sin perder la calidad
Reducir y mejorar los costos de tu restaurante es un asunto que deberías tomarte muy en serio, ya que puede afectar la gestión económica de tu negocio mucho más de lo que piensas. En la actualidad, los costos de alimentos promedian entre un 28% y un 35% de la facturación de los restaurantes.
Y si quieres mejorar ese ratio, debes saber cómo calcular el costo de los alimentos con precisión, para poder mantener bajos los costos del restaurante.
Tabla de Contenidos
Reglas de oro para reducir los costos de un restaurante
A continuación, te mostramos 6 formas comprobadas de reducir los costos de un restaurante sin perder la calidad en ningún momento:
- Controla las porciones
- Prepara bien la mise en place
- Aplica el Menú Engineering
- Compra al mejor precio y sé creativo
- Cuida a tus proveedores
- Elaboraciones desde cero, ¿vale la pena el esfuerzo?
Ahora, profundicemos en cada una de las soluciones para mejorar y reducir el coste de los alimentos.
1. Controla las porciones
Asegúrate de que las porciones no sean demasiado grandes.
Debes saber que el control de las porciones es fundamental si estás buscando reducir los costos de tu restaurante.
Ya que cuando las porciones que sirves son diferentes a las de tus recetas, no hay manera de comparar el costo real e ideal de los alimentos.
Con mucha frecuencia, las porciones que se sirven son demasiado grandes. Y los dueños de los restaurantes se aterrorizan al pensar en reducir el tamaño de los platos más populares de su menú.
Pero cuando las porciones son demasiado grandes y los platos vuelven a la cocina medio llenos, los desperdicios de comida aumentan y el dinero se va al cubo de la basura.
Además, las porciones demasiado grandes incitan a que la gente comience a compartir platos. Y en lugar pedir dos entradas, piden solo una. Por lo que el dinero de tu ticket disminuye.
Reduciendo las porciones y el precio, muchos restauradores han aumentado sus ingresos con éxito
Debido a que los márgenes aumentan porque el precio de venta no disminuye en la misma proporción que el tamaño del plato.
Además, los clientes tienden a pedir más, por lo que la cantidad de artículos que pedirán será mayor.
2. Prepara bien la mise en place
Este pequeño consejo se relaciona perfectamente con el anterior.
Como dijimos: debes aplicar bien el control de porciones, pero es cierto que es algo muy complicado de mantener durante un ajetreado servicio de comidas.
En el calor del momento, cuando los hornos están encendidos y la máquina registradora no para de ingresar billetes, es comprensible que las porciones comiencen a variar en cantidad.
Es comprensible pero no aceptable en términos de reducción del costo de los alimentos.
Y es mejor anticiparse a este problema con una buena preparación. Así que, cuando organices la mise en place, no confíes en la intuición de lo que puede pasar.
Asegúrate de que la receta estándar se sigan religiosamente y que se utilicen tazas de medir, cucharones, cucharas, gastronorm y escalas.
Ya que esta es la única forma de garantizar que se respeten las cantidades durante todo el servicio de comidas.
3. Aplica el Menú Engineering
No ofrezcas más elementos en tu menú de los que te exigen tus clientes.
Porque cuantos más elementos tengas en tu menú, mayor será el riesgo de desperdicio de comida.
Haz el escandallo de un plato, mantén un registro de tu mix de ventas y verifica si vale la pena mantener ese plato en el menú.
Siempre debes mantener tu menú enfocado en los platos que realmente se venden. Y para conseguirlo, realizar un análisis de Menú Engineering te ayudará y te ahorrará mucho dinero.
Ya que simplificará la mise en place, las compras, el inventario almacenado y finalmente mantendrá los costos de tu restaurante bajo control.
4. Compra al mejor precio y sé creativo
La comodidad es una trampa muy fácil en la que caer y puede ser una carga para la rentabilidad, porque pedimos los mismos productos al mismo proveedor una y otra vez.
No me malinterpretes, pero si dedicas más tiempo a conocer nuevos proveedores y nuevos productos, esto influirá de manera muy positiva en los costes de tu restaurante.
Por otro lado, los precios de los productos varían constantemente. ¡Así que mantente alerta!.
Además, tu chef anterior te juró que una receta era imposible de hacer sin una determinada marca o ingrediente, pero en la mayoría de las ocasiones te darás cuenta de que no hay ninguna diferencia.
No tengas miedo a experimentar y buscar la mejor solución en términos de costes y de calidad.
¡La creatividad es el pan de cada día en un restaurante!
5. Cuida a tus proveedores
Invierte en tener una relación sólida y de confianza con tus proveedores. No la des por sentado.
Saber que tus proveedores te cuidan y velan por tus intereses te dará tranquilidad y te ahorrará mucho tiempo y dinero.
Si los proveedores saben que estás comprometido a trabajar con ellos, ellos, a su vez, invertirán más en ti y en tu restaurante.
Y cuando llegue el momento de negociar o renegociar el precio del producto, una relación basada en la confianza te ayudará a obtener el mejor trato posible.
6. Elaboraciones desde cero, ¿vale la pena el esfuerzo?
Hacer elaboraciones desde cero es excelente, pero no siempre es el mejor camino a seguir en términos de rentabilidad.
Hacer tu propia pasta, moler tu propia harina y batir tu propia mantequilla es increíble, y puede reducir el costo de los alimentos hasta un 10%, pero los costos de mano de obra se dispararán.
Así que considera todas las opciones, ya que probablemente habrá un proveedor local increíble, que podría estar haciendo un mejor trabajo que el tuyo y además ofrecerte un precio excelente.
Recomendaciones para mejorar los costos de un restaurante
Como hemos visto, el costo de los alimentos es uno de los mayores costos de un restaurante o empresa de servicios de alimentos.
Y afortunadamente es un costo manejable.
Una de las cosas más importantes que puede hacer un chef, gerente, Maître o propietario es llevar un buen control de costos de alimentos y bebidas en el restaurante.
Así que calcula cuál es el costo ideal de los alimentos y compáralo con el costo real. Y si el porcentaje de costo de alimentos de tu restaurante es demasiado alto, averigua qué está yendo mal y toma medidas inmediatamente.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas