¿Cómo calcular el precio de venta de un plato según el porcentaje de coste que deseas?

Cuando llega el momento de renovar la carta del restaurante, siempre aparece la misma duda: ¿Y ahora qué precios pongo? ¿Los subo? ¿Los bajo? ¿Los dejo como están?

La forma más habitual de calcular el precio de un plato es multiplicar el coste por un número: por 3, por 3,5 o por 4… con la esperanza de que así se cubran las ganancias que necesitamos.

¿El problema? Que ese cálculo es bastante impreciso, y la realidad es que no todos los platos son iguales.

Pero existe una forma mucho más profesional y fácil de calcular el precio de venta de un plato: usando el porcentaje de coste que tú decides. Ahora vamos a ver cómo hacerlo paso a paso, para que lo entiendas bien y lo puedas poner en práctica.

Calcular el precio de venta de un plato no es tan complicado como parece. Lo importante es entender la lógica que hay detrás: saber cuánto te cuesta prepararlo, decidir el margen que quieres ganar y sumarle el IVA.

Si quieres puedes hacer una prueba para que veas lo fácil y rápido que es, usando esta calculadora interactiva que te muestra el precio del plato con y sin IVA según el porcentaje de coste que elijas.

Aquí te dejamos una guía práctica para que veas cómo calcular el precio de venta de un plato paso a paso, usando esta fórmula:

Ahora que ya viste el proceso completo, vamos a desglosarlo paso a paso, para que puedas aplicarlo fácilmente a cualquier plato de tu menú sin complicaciones.

El punto de partida para poner precios con cabeza es saber cuánto te cuesta preparar cada plato, ingrediente por ingrediente.

Si no tienes hechos los escandallos, es imposible calcular el precio de venta del plato.

Porque si no sabes cuánto te cuesta algo, ¿cómo vas a saber cuánto deberías cobrar por ello?

👉 Veámoslo con el ejemplo de un Tartar de atún:

Ingrediente	Cantidad	Unidad	Precio unitario ($)	Coste ($)
Atún rojo fresco	80	g	20,00 / kg	1,60
Aguacate	30	g	4,00 / kg	0,12
Salsa de soja	10	ml	3,00 / L	0,03
Aceite de sésamo	5	ml	8,00 / L	0,04
Cebolla morada picada	15	g	2,00 / kg	0,03
Lima (zumo y ralladura)	½	ud	0,80 / ud	0,40
Semillas de sésamo	2	g	10,00 / kg	0,02
Sal y pimienta	—	—	—	0,03
Total coste	—	—	—	$2,50

✅ Hacemos el escandallo del plato y vemos que el coste de elaborar un tartar de atún es de $2,50. Así que si no tienes todavía los escandallos hechos, empieza por ahí. Porque esa es la base de todo.

Aquí es donde se marca la diferencia.

En lugar de multiplicar por un número cerrado (como 3,33 para un 30% de coste), lo que haces es dividir el coste del plato entre el porcentaje que tú quieres aplicar.

👉 Ejemplo: Seguimos con el ejemplo anterior del tartar de atún.

• Coste del plato: $2,50
• Si quieres que el coste sea el 30% del precio final → 2,50 ÷ 0,30 = $8,33
• Si prefieres que sea solo el 28% → 2,50 ÷ 0,28 = $8,93

✅ Resultado: tienes un precio sin IVA que se ajusta al margen que tú eliges. Ni más ni menos.

Ya tienes el precio base con el margen que te interesa. Ahora solo queda el último paso: sumar el IVA (que en hostelería suele ser del 10%).

👉 Ejemplo:

• Precio sin IVA: $8,93
• Con IVA (10%)= 8,93 × 1,10 = $9,82

Y ¡listo! Ahí tienes tu precio final al cliente, también conocido como PVP (Precio de Venta al Público), ya con todo incluido y con tu margen bien calculado.

Vale, ya tienes el precio calculado. Ahora toca ponerlo en la carta. Y aquí entra en juego la psicología de precios.

Redondear bien también es parte de una buena estrategia de precios.

Y sí, con un simple redondeo puede cambiar cómo tu cliente percibe el valor del plato.

👉 Siguiendo el ejemplo anterior:

• Precio calculado: $9,82
• Precio sugerido: $9,90 o $9,95 (suena mejor y es más fácil de leer en la carta).

Si decides bajar el precio para que quede más “redondo”, recuerda que estarás subiendo el porcentaje de coste… y eso significa que ganarás un poco menos por cada plato.

No pasa nada. No todos los platos pueden (ni deben) tener un 25% o 30% de coste. Y, de hecho, no pasa nada si alguno sube un poco más.

Hay platos que, por el producto, la presentación o la percepción del cliente, pueden funcionar perfectamente con un 35% o hasta un 40% de coste.

Lo importante es que el promedio de tu carta esté equilibrado.

¿Un buen rango de referencia? Mantén el coste total de tu carta entre el 24% y el 28%, y estarás en terreno saludable. Así que si un plato se va un poco arriba, compénsalo con otro que te deje más margen.

Usar este sistema para poner precios no solo es más claro, sino que también te da más control sobre lo que ganas con cada plato. Estas son algunas de las razones por las que vale la pena aplicarlo:

• Es un método fácil de aplicar en todos los platos de tu menú.
• Tú decides el margen de beneficio, no lo dejas al azar ni a fórmulas generales.
• Fijas precios con mayor precisión, basándote en datos reales.
• Funciona muy bien en cartas con platos de costes muy diferentes.
• Te permite ajustar rápidamente los precios si suben los costes de tu proveedor.

No pongas precios al azar: decide cuánto quieres ganar

Ahora ya sabes cómo calcular el precio de venta de un plato de forma estratégica, precisa y con lógica.

Este método te da el control, te ayuda a mantener tus márgenes de beneficio saludables y te permite ajustar rápido ante cualquier cambio.

Empieza con un plato, aplica el sistema y verás cómo poco a poco tu carta empieza a trabajar a tu favor.

Porque no se trata solo de vender. Se trata de vender con beneficios.

Y eso solo se consigue cuando sabes cuánto quieres ganar antes de ponerle el precio a tus platos.