Análisis de la carta en un restaurante: Cómo analizar ventas, rentabilidad y procesos
Muchos menús se diseñan con cariño, con recetas de toda la vida, con platos que emocionan o que simplemente «gustan mucho». Pero cuando hablamos de rentabilidad, eso no es suficiente.
Una buena carta debe cumplir tres objetivos: que le guste al cliente, que te deje dinero y que no sea un lío en la cocina cada vez que alguien pida un plato.
Así que hoy vamos a hacer el análisis de la carta de un restaurante desde tres ángulos estratégicos:
- Ventas: ¿Qué platos se venden más (y cuáles casi nadie pide)?
- Rentabilidad: ¿Cuánto dinero ganas realmente por cada plato?
- Procesos: ¿Cuánto tiempo y cuántos recursos te lleva prepararlos?
Si quieres empezar a mejorar tu carta con criterio, este análisis es el primer paso que necesitas.
1. Ventas: lo que se vende y lo que no
Vamos a empezar por lo básico: mirar los datos reales sin filtros ni suposiciones. Porque una cosa es lo que crees que funciona… y otra muy diferente es lo que dicen las ventas.
¿Listo para enfrentarte a la cruda realidad? Genial. Saca un informe de ventas por plato (del último mes, trimestre…) y presta atención a:
- Los 3 platos más vendidos: poténcialos para que se vean aún más, dales protagonismo en la carta y asegúrate de que siempre tengas ingredientes suficientes en tu almacén para poder prepararlos.
- Los 3 que menos se venden: piensa si vale la pena seguir teniéndolos. Si no, prueba a cambiarles el nombre, el precio o el emplatado para mejorar su presentación.
- Platos con ticket medio alto que apenas se piden: puede que estén mal ubicados en el menú, que el nombre no llame la atención o que el precio asuste.
✅ La venta es el primer filtro. Esto es solo el comienzo del análisis. Luego vendrán la rentabilidad y la facilidad de ejecución… pero si un plato no se vende, ya tienes una señal clara de que algo no va bien.
2. Rentabilidad: no regales tu trabajo
Aquí es donde muchos menús empiezan a hundirse como un barco hecho de gelatina. Porque claro, un plato puede ser el favorito de todos, fotografiado, aplaudido…… y aun así dejarte con los bolsillos vacíos.
Vender mucho no siempre significa ganar mucho.
👉 Esto pasa, por ejemplo, cuando un plato:
- Tiene ingredientes caros o difíciles de aprovechar.
- Requiere de mucho tiempo o mucha mano de obra.
- Genera mucha merma o desperdicio.
Para detectar «estos falsos ganadores» (platos que seducen, pero te arruinan) necesitas usar la ingeniería de menús, ese método que combina ventas y rentabilidad y te dice qué platos son tus verdaderos aliados.
Clasificación de los platos según ventas y rentabilidad
Se venden bien y dejan buen beneficio.
Potencia su visibilidad, recomiéndalos y colócalos en lugares estratégicos de la carta.
Se venden mucho, pero dejan poco beneficio.
Revisa el precio o busca formas de reducir su coste para que sean más rentables.
Rentables, pero se venden poco.
Dales más visibilidad, destaca sus beneficios o cambia su ubicación en la carta.
Ni se venden ni son rentables.
Plantéate eliminarlos: ocupan espacio y no aportan valor.
3. Procesos: si cuesta mucho prepararlo, no compensa
Algunos platos parecen tenerlo todo: se venden un montón, dejan buenas ganancias y el cliente los ama… pero son un infierno en cocina. ¿Te suena alguno así?
- Tardan demasiado en salir.
- Requieren elaboraciones complejas
- Necesitan equipos específicos.
- Solo los puede preparar una persona del equipo.
Y claro, cuando llega la hora punta del servicio… el caos aparece: cuellos de botella, errores, platos que se demoran y clientes que se impacientan.
- Tiempo real de producción en horas pico
- Número de pasos o elaboraciones previas
- Qué equipos o recursos técnicos necesita
- Si todo el equipo lo puede hacer… o solo uno
- Ver si realmente los clientes los piden
- Adelantar algunas preparaciones si es posible
- Simplificar la presentación para ahorrar tiempo
- O directamente quitarlos si solo complican el trabajo
Una carta fácil de manejar te ayuda a cometer menos errores y a ofrecer una mejor experiencia al cliente.
¿Vale la pena tener ese plato en la carta?
Antes de agregar un plato nuevo o mantener uno que ya tienes, pásalo por tres preguntas simples:
- ¿Lo quiere el cliente? (ventas)
- ¿Le sirve a mi negocio? (rentabilidad)
- ¿Puede ejecutarlo bien mi equipo? (procesos)
👉 Si un plato no pasa las tres pruebas, cuidado, puede estar desequilibrando tu carta, por muy bonito o “gourmet” que parezca. Menos platos que compliquen, más platos que funcionen.
El menú es una herramienta de gestión
Tu menú es una herramienta de gestión poderosa que influye directamente en tres pilares de tu restaurante: rentabilidad, operativa diaria y la experiencia del cliente.
Haz este análisis de la carta de tu restaurante al menos cada tres meses. Habla con el equipo y observa cómo se comportan los platos en sala y cocina.
Y recuerda: una carta más corta, más clara y más rentable suele funcionar mejor.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas