Escandallos
Qué son los escandallos, cómo se calcula el coste de cada plato y cómo usarlos para fijar precios y proteger el margen de tu restaurante.
Los escandallos son el cálculo de lo que cuesta preparar cada plato de tu carta. En cada escandallo se anotan los ingredientes, la cantidad que lleva cada uno, su precio y su merma, y se obtiene el coste por ración. Con ese dato sabes cuánto dinero te deja cada plato y a qué precio tienes que venderlo.
Las ideas clave
- Coste por ración: el escandallo calcula cuánto cuesta cada ración de un plato. Se suma el coste de todos los ingredientes y se divide entre las raciones que salen.
- Peso bruto, peso neto y merma: el peso bruto es lo que compras; el neto, lo que queda después de pelar, limpiar o cocinar. La diferencia es la merma, y también la pagas.
- Precios actualizados: un escandallo con precios antiguos te dice que un plato es rentable cuando quizá ya no lo es. Revísalo al menos una vez al mes.
- Margen por plato: el precio de venta sale del coste más el margen que quieres ganar en ese plato. Multiplicar todo por tres abarata los platos baratos y encarece los caros.
Por dónde empezar
- Qué es un escandallo: para qué sirve y qué datos necesitas.
- Cómo hacer el escandallo de un plato: el cálculo paso a paso, con plantilla gratis.
- Ejemplos de escandallo: platos reales calculados de principio a fin.
- Cómo calcular el precio de venta de un plato: el paso siguiente, de lo que cuesta a lo que cobras.
- Errores comunes en los escandallos: los fallos que hacen que un plato parezca rentable sin serlo.
Ejemplo de escandallo resuelto
Este es el escandallo de un salmón a la plancha con patatas y espárragos para 4 raciones. Fíjate en que el coste se calcula con el peso bruto, porque la merma también la pagas: la receta cuesta 18,44 € y cada ración, 4,61 €.
| Ingrediente | Peso bruto | Merma | Peso neto | Precio | Coste |
|---|---|---|---|---|---|
| Salmón | 1 kg | 20 % | 0,8 kg | 14 €/kg | 14,00 € |
| Patatas | 0,8 kg | 25 % | 0,6 kg | 1,20 €/kg | 0,96 € |
| Espárragos | 0,5 kg | 30 % | 0,35 kg | 6 €/kg | 3,00 € |
| Aceite de oliva | 0,06 l | — | 0,06 l | 8 €/l | 0,48 € |
| Coste total de la receta | 18,44 € | ||||
| Coste por ración (÷ 4) | 4,61 € | ||||
Plantillas para hacer tus escandallos
Artículos sobre escandallos
11 artículos
Qué es un escandallo
Definición, para qué sirve y qué información lleva un escandallo en un restaurante.
Cómo hacer el escandallo de un plato
El cálculo ingrediente por ingrediente, con una plantilla Excel gratis.
Ejemplos de escandallo resueltos
Escandallos de platos reales, para que veas cómo queda el cálculo completo.
Errores comunes en los escandallos
Olvidar las mermas, usar precios antiguos o aplicar el mismo multiplicador a todos los platos.
Cómo calcular el precio de venta de un plato
Del coste por ración al precio de la carta, con el margen que quieres ganar.
Simulador de escandallos
Introduce los ingredientes de tu plato y obtén su coste por ración al momento.
Factor de rendimiento
Cómo calcular cuánto se aprovecha de cada producto y aplicarlo al coste.
Cómo incluir la mano de obra en el costeo
Cuándo tiene sentido sumarla al escandallo y cómo hacerlo.
Cómo incluir los suministros en el costeo
Luz, gas y agua: cómo repartirlos entre los platos.
Escandallo de bebidas
El mismo método aplicado a cócteles, copas y combinados.
Diferencia entre escandallo y ficha técnica
Qué datos lleva cada documento y para qué se usa en la cocina.
Preguntas frecuentes
¿Qué es un escandallo?
Es el cálculo del coste de un plato a partir de sus ingredientes, las cantidades y el precio real de cada uno. El resultado es el coste por ración, que es la base para fijar el precio de venta y conocer el margen.
¿Qué datos necesito para hacer un escandallo?
La receta con las cantidades exactas, el precio de compra de cada ingrediente, su rendimiento (lo que se aprovecha después de limpiarlo) y el número de raciones que salen de la receta.
¿Cómo se calcula el coste por ración?
Sumas el coste real de todos los ingredientes de la receta y lo divides entre el número de raciones. El coste real de cada ingrediente es su precio de compra dividido entre su rendimiento.
¿Qué es un buen food cost?
Como referencia, lo recomendable es que esté entre el 24 % y el 28 % del precio de venta. Por ejemplo, un plato que cuesta 3,20 € y se vende a 12 € sin IVA tiene un food cost del 27 %.
¿Cada cuánto hay que actualizar los escandallos?
Cada vez que cambie el precio de un proveedor o la receta, y como mínimo una vez al mes. Un escandallo con precios antiguos te dice que el plato es rentable cuando quizá ya no lo es.
¿En qué se diferencia un escandallo de una ficha técnica?
El escandallo calcula lo que cuesta el plato. La ficha técnica explica cómo se prepara y se emplata para que siempre salga igual. Lo habitual es tener las dos juntas.