Cómo calcular los gastos de suministros para incluirlos en el costeo de recetas
Cuando hacemos un escandallo, lo normal es ir directos a lo evidente: los ingredientes. Calculamos la carne, las verduras, el aceite, las especias… y con todo eso sacamos el coste de materia prima del plato.
Pero, ¿ese es todo el coste que hay detrás de una receta? Hay otro coste que se nos pasa: los suministros.
Cada vez que cocinas, usas electricidad, gas, agua, frío, luz y ventilación. Y aunque parezca un gasto pequeño, si se repite muchas veces al mes, puede afectar a la rentabilidad de tu negocio.
La buena noticia es que no tienes que hacer cálculos difíciles, solo tienes que saber cuánto pagas por tus suministros y tomar como referencia los consumos medios para añadirlos al escandallo de una forma realista.
¿Cómo calcular el coste de electricidad, agua o gas para una receta?
Para añadir la luz, el agua o el gas al coste de una receta, lo importante es tener una referencia clara de cuánto pagas por esos suministros y cuánto se usan, más o menos, durante la elaboración.
La idea es muy sencilla: revisa tus facturas, calcula el coste medio por unidad y finalmente aplica ese coste al consumo estimado de cada receta.
1. Calcular el coste de la electricidad
Para calcular cuánto te cuesta la electricidad, necesitas saber el precio medio que pagas por cada kWh consumido.
👉 La forma más sencilla es mirar tu factura y buscar estos dos datos:
- El total pagado en ese periodo.
- Los kWh consumidos durante ese mismo periodo.
Después, solo tienes que dividir el total de la factura entre los kWh consumidos.
Ejemplo de cálculo del coste por kWh
Imagina que tu factura de electricidad del mes es de $120 y que durante ese periodo has consumido 800 kWh.
Para saber cuánto te cuesta cada kWh, divides el total de la factura entre el consumo:
$120 ÷ 800 kWh = $0.15 por kWh
✅ Resultado:
Esto significa que, de media, cada kWh de electricidad te ha costado $0.15.
A partir de ahí, ya puedes calcular cuánto te cuesta encender un horno, una nevera, una freidora o cualquier equipo.
2. Calcular el coste del gas
Para calcular cuánto te cuesta el gas, necesitas saber cuánto pagas por cada unidad de consumo.
En muchas facturas, el consumo aparece en m³, pero en otras puede aparecer en kWh. Lo importante es usar la unidad que salga en tu factura y mantener siempre el mismo criterio.
👉 Primero, busca en tu factura estos dos datos:
- El total pagado en la factura de gas.
- El consumo del periodo, ya sea en m³ o en kWh.
Después, divide el total de la factura entre el consumo.
Ejemplo de cálculo del coste por m³ de gas
Imagina que tu factura de gas del mes es de $90 y que durante ese periodo has consumido 120 m³.
Para saber cuánto te cuesta cada m³ de gas, divides el total de la factura entre el consumo:
$90 ÷ 120 m³ = $0.75 por m³
✅ Resultado:
Esto significa que, de media, cada m³ de gas te ha costado $0.75.
A partir de ahí, ya puedes estimar cuánto te cuesta usar fogones, hornos de gas, planchas, calentadores o cualquier equipo de cocina que funcione con gas.
3. Calcular el coste del agua
Para calcular cuánto te cuesta el agua, necesitas saber cuánto pagas por cada litro consumido.
En algunas facturas, el consumo de agua aparece en m³. Si es tu caso, primero tendrás que convertir los m³ a litros. La conversión es muy sencilla: 1 m³ = 1.000 litros
Una vez tengas el consumo en litros, solo tienes que dividir el total de la factura entre los litros consumidos.
Ejemplo de cálculo del coste por litro de agua
Imagina que tu factura de agua del mes es de $40 y que durante ese periodo has consumido 15 m³.
Como la factura viene en m³, primero conviertes ese consumo a litros:
15 m³ × 1.000 = 15.000 litros
Después divides el total de la factura entre los litros consumidos:
$40 ÷ 15.000 litros = $0.0026 por litro
✅ Resultado:
Esto significa que, de media, cada litro de agua te ha costado $0.0026.
A partir de ahí, ya puedes estimar el coste del agua en tus recetas o procesos de cocina, como cocción, limpieza, lavado de alimentos o preparación de fondos y caldos.
Consumos medios de electricidad en cocina
Una vez que ya sabes cuánto te cuesta cada kWh de electricidad, el siguiente paso es estimar cuánta energía consume cada equipo de cocina durante una elaboración.
Si ya sabes que tu electricidad cuesta $0.15 por kWh, solo tienes que multiplicar ese coste por el consumo aproximado del equipo que has utilizado.
Estos valores pueden servirte como guía:
| Uso | Consumo medio |
|---|---|
| Horno profesional (30 min) | 3 kWh |
| Horno profesional (1 hora) | 6 kWh |
| Horno doméstico (30 min) | 1.5 kWh |
| Horno doméstico (1 hora) | 3 kWh |
| Freidora eléctrica (30 min) | 1.5 kWh |
| Freidora eléctrica (1 hora) | 3 kWh |
| Vitrocerámica o inducción (30 min) | 1 kWh |
| Vitrocerámica o inducción (1 hora) | 2 kWh |
| Microondas (5 min) | 0.10 kWh |
| Batidora o túrmix (10 min) | 0.08 kWh |
| Amasadora pequeña (15 min) | 0.20 kWh |
| Amasadora profesional (15 min) | 0.40 kWh |
| Procesadora o licuadora (10 min) | 0.12 kWh |
| Cafetera eléctrica (1 uso) | 0.12 kWh |
| Hervidor eléctrico (1 uso) | 0.10 kWh |
| Tostadora (5 min) | 0.08 kWh |
Estos valores son orientativos. Pueden cambiar según la potencia del equipo, su eficiencia, el tiempo de uso, la carga de trabajo y el estado de mantenimiento.
Úsalos como punto de partida y ajústalos poco a poco con la realidad de tu cocina.
Consumos medios de refrigeración y congelación
La refrigeración también forma parte del coste de una receta, sobre todo en preparaciones que necesitan reposos largos, fermentaciones, marinados o almacenamiento antes del servicio.
Estos valores orientativos pueden servirte como referencia:
| Uso | Consumo medio |
|---|---|
| Refrigeración 1-2 horas | 0.08 kWh |
| Refrigeración 3-6 horas | 0.18 kWh |
| Refrigeración 8-12 horas | 0.30 kWh |
| Refrigeración 24 horas | 0.70 kWh |
| Conservación en nevera por receta | 0.20 kWh |
| Conservación en vitrina refrigerada | 0.10 kWh |
| Congelación 2-4 horas | 0.22 kWh |
| Congelación 6-12 horas | 0.50 kWh |
| Congelación 24 horas | 0.95 kWh |
Consumos medios de agua en cocina
Aunque el agua suele representar un coste menor que la electricidad o el gas, también forma parte de la elaboración y de las tareas de limpieza, por lo que su gasto puede acumularse a lo largo del mes.
Usa estos datos como punto de partida:
| Uso | Consumo medio |
|---|---|
| Receta pequeña | 3 litros |
| Receta mediana | 5 litros |
| Receta grande | 10 litros |
| Cocción en agua | 4 litros |
| Masas y salsas | 20 litros |
| Lavado ligero de utensilios | 5 litros |
| Lavado medio de utensilios | 10 litros |
| Lavado intensivo de utensilios | 20 litros |
| Limpieza de superficies | 2 litros |
| Limpieza completa | 15 litros |
| Producción con mucha limpieza | 25 litros |
Consumos medios de gas en cocina
Si en tu restaurante utilizas fogones, hornos o planchas a gas, estos valores te ayudarán a calcular el coste aproximado de cada elaboración.
Puedes apoyarte en estos consumos medios:
| Uso | Consumo medio |
|---|---|
| Cocina a gas (15 min) | 0.05 m³ |
| Cocina a gas (30 min) | 0.10 m³ |
| Cocina a gas (1 hora) | 0.22 m³ |
| Hervir agua o caldo | 0.05 m³ |
| Varias hornillas (30 min) | 0.25 m³ |
| Cocción lenta (2 horas) | 0.35 m³ |
| Horno a gas (30 min) | 0.22 m³ |
| Horno a gas (1 hora) | 0.38 m³ |
Y si utilizas bombonas de gas, puedes calcular el coste por uso dividiendo el precio de la bombona entre el número estimado de usos que te da.
Consumos medios de iluminación en cocina
La iluminación no suele ser uno de los costes más altos de una cocina, pero también forma parte del gasto diario del restaurante. Es un importe pequeño, pero puede ayudarte a tener un escandallo más completo cuando trabajas con elaboraciones largas o producciones que se repiten muchas veces.
Esta tabla te ayudará a estimar el consumo:
| Uso | Consumo medio |
|---|---|
| Iluminación durante 30 min | 0.05 kWh |
| Iluminación durante 1 hora | 0.10 kWh |
| Iluminación durante 2 horas | 0.20 kWh |
Consumos medios de ventilación y extracción
La ventilación y la extracción también consumen electricidad. Este gasto es especialmente importante en elaboraciones que requieren hornos, planchas, frituras o cocciones largas, ya que normalmente obligan a mantener encendida la campana extractora durante buena parte del proceso.
Toma estos consumos como una guía práctica:
| Uso | Consumo medio |
|---|---|
| Campana extractora (30 min) | 0.10 kWh |
| Campana extractora (1 hora) | 0.20 kWh |
| Ventilador (1 hora) | 0.08 kWh |
| Aire acondicionado (1 hora) | 1.00 kWh |
Ejemplo práctico de cálculo
Para ver cómo se aplican estos costes en una receta real, imagina que vamos a preparar una lasaña. Además de los ingredientes, esta elaboración también consume electricidad, agua y refrigeración.
Ejemplo práctico del cálculo de suministros de una receta de lasaña
🍽️ Consumos de la receta
| Uso | Consumo |
|---|---|
| Horno profesional durante 30 minutos | 3 kWh |
| Refrigeración previa | 0.20 kWh |
| Agua para cocción | 5 litros |
| Campana extractora durante 30 minutos | 0.10 kWh |
💰 Costes de referencia
| Suministro | Coste unitario |
|---|---|
| Electricidad | $0.15 por kWh |
| Agua | $0.002 por litro |
Con estos datos, solo tienes que multiplicar cada consumo por su coste unitario.
🧮 Cálculo de suministros
| Concepto | Cálculo | Coste |
|---|---|---|
| Horno | 3 kWh × $0.15 | $0.45 |
| Refrigeración | 0.20 kWh × $0.15 | $0.03 |
| Agua | 5 litros × $0.002 | $0.01 |
| Campana extractora | 0.10 kWh × $0.15 | $0.015 |
| Total suministros | $0.505 |
Redondeando, el coste total de suministros de esta receta sería aproximadamente $0.51.
✅ Resultado final
Este importe puedes añadirlo directamente al escandallo de la lasaña, junto con el coste de los ingredientes y la mano de obra.
Así tendrás una visión más completa y realista del coste de producción de cada plato.
No es lo que cuesta el ingrediente, es lo que cuesta prepararlo
El coste de un plato no se queda solo en los ingredientes que lleva, también cuenta el horno que enciendes, el gas que consumes, el agua que usas y la refrigeración que necesita.
Empieza calculando tus consumos medios, revisa tus facturas y después añade una línea en tu escandallo llamada “suministros”.
Puede parecer poco por receta, pero cuando vendes 100, 500 o 1.000 platos al mes, ese pequeño coste marca la diferencia entre pensar que ganas dinero… y saberlo de verdad.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas