¿Cómo incluir la mano de obra en el costeo de recetas?
Cuando calculas el costeo de tus recetas, hay un gasto que genera muchas más dudas: la mano de obra.
¿Debes incluir el costo del personal dentro de cada receta? ¿Es mejor calcularlo por separado? ¿Y cómo puedes repartir ese gasto sin complicar demasiado los cálculos?
Hay varias formas de añadir la mano de obra al costeo de recetas. Algunas son rápidas y fáciles de aplicar, mientras que otras intentan reflejar con mayor exactitud el trabajo que requiere preparar cada plato.
En este artículo veremos qué métodos puedes utilizar para calcular el costo de la mano de obra, sus cálculos y la información que puede aportar cada uno para mejorar la rentabilidad de tu restaurante.
Tabla de Contenidos
3 Formas de costear la mano de obra en las recetas
Si decides incluir la mano de obra en el costeo de tus recetas, puedes hacerlo de varias maneras. Cada método reparte el gasto de personal con un criterio diferente y ofrece un nivel de precisión distinto.
Aquí tienes los tres métodos más utilizados, cómo se calculan y cuáles son sus ventajas e inconvenientes.
Método 1. Aplicar un porcentaje sobre las ventas
Este método calcula qué porcentaje representa el gasto de personal sobre las ventas totales del restaurante. Después, ese mismo porcentaje se aplica al precio de venta de cada plato.
Ejemplo: aplicar un porcentaje de mano de obra sobre las ventas
1. Calcula el porcentaje de mano de obra
Supongamos que el restaurante tiene unas ventas mensuales de $104.000 y un gasto de personal de $26.000.
($26.000 ÷ $104.000) × 100 = 25%
La mano de obra representa el 25% de las ventas.
2. Aplica el porcentaje al plato
Si un plato tiene un precio de venta de $18,50, se aplica el porcentaje calculado:
$18,50 × 25% = $4,63
✅ Resultado: al plato se le asignaría un costo de mano de obra de $4,63.
- Ventaja: Es un método muy sencillo de calcular y solo necesitas conocer las ventas y el gasto de personal.
- Inconveniente: Asigna el mismo porcentaje de mano de obra a todos los platos, aunque algunos requieran mucho más tiempo y trabajo que otros.
Método 2. Repartir según las ventas de cada plato
Este método reparte el gasto total de personal según el peso que tiene cada plato en las ventas del restaurante.
Ejemplo: repartir el costo de mano de obra según las ventas de cada plato
1. Calcula la participación de cada plato en las ventas
Supongamos que el restaurante tiene unas ventas netas totales de $104.000.
| Plato | Ventas | Cálculo | Participación |
|---|---|---|---|
| Plato 1 | $52.000 | ($52.000 ÷ $104.000) × 100 | 50% |
| Plato 2 | $36.400 | ($36.400 ÷ $104.000) × 100 | 35% |
| Plato 3 | $15.600 | ($15.600 ÷ $104.000) × 100 | 15% |
El Plato 1 genera el 50% de las ventas, el Plato 2 el 35% y el Plato 3 el 15%.
2. Reparte el gasto de mano de obra entre las unidades vendidas
El gasto mensual de mano de obra es de $26.000.
| Plato | Unidades vendidas | Cálculo | Costo por unidad |
|---|---|---|---|
| Plato 1 | 2.600 | ($26.000 × 50%) ÷ 2.600 | $5,00 |
| Plato 2 | 2.600 | ($26.000 × 35%) ÷ 2.600 | $3,50 |
| Plato 3 | 1.248 | ($26.000 × 15%) ÷ 1.248 | $3,13 |
✅ Resultado: al Plato 1 se le asignan $5,00 de mano de obra por unidad, al Plato 2 $3,50 y al Plato 3 $3,13.
- Ventaja: Reparte el costo de personal teniendo en cuenta cuánto se vende cada plato.
- Inconveniente: Un plato que genera más ventas no siempre necesita más trabajo para prepararse. Por eso, el resultado sigue siendo una estimación basada en ventas, no en el esfuerzo real.
Método 3. Calcular el costo según el tiempo de preparación
A diferencia de los métodos anteriores, este método relaciona el costo de personal con el trabajo real que requiere cada plato.
Ejemplo: calcular la mano de obra según el tiempo de preparación
1. Calcula el costo promedio por hora de trabajo
Supongamos que el restaurante tiene 16 empleados, cada uno trabaja 42 horas semanales y utilizamos un mes de cuatro semanas.
| Concepto | Cálculo | Resultado |
|---|---|---|
| Gasto mensual de personal | — | $26.000 |
| Horas semanales del equipo | 16 empleados × 42 horas | 672 horas |
| Horas trabajadas al mes | 672 horas × 4 semanas | 2.688 horas |
| Costo promedio por hora | $26.000 ÷ 2.688 | $9,67 |
Cada hora de trabajo tiene, por tanto, un costo promedio de $9,67.
2. Convierte el tiempo de preparación en horas
Imaginemos que una receta requiere 22 minutos de preparación. Para calcular su costo, primero debemos convertir los minutos en horas.
22 minutos ÷ 60 = 0,3667 horas
El tiempo utilizado para preparar la receta equivale aproximadamente a 0,37 horas.
3. Calcula el costo de mano de obra de la receta
Multiplicamos el costo promedio de una hora por el tiempo necesario para preparar el plato.
| Concepto | Cálculo | Resultado |
|---|---|---|
| Tiempo de preparación | 22 minutos ÷ 60 | 0,3667 horas |
| Costo promedio por hora | $26.000 ÷ 2.688 | $9,67 |
| Costo de mano de obra del plato | $9,67 × 0,3667 | $3,55 |
✅ Resultado: según este método, a la receta se le asignaría un costo de mano de obra de $3,55.
- Ventaja: Refleja mejor la diferencia entre recetas rápidas y elaboraciones más complejas.
- Inconveniente: Hay que medir los tiempos, decidir qué tareas se van a tener en cuenta y diferenciar entre el tiempo total de preparación y el tiempo de trabajo activo para que el cálculo sea coherente.
¿Qué método deberías utilizar en tu restaurante?
Cada uno de los métodos que hemos visto es útil, pero no todos responden a la misma necesidad.
Los dos primeros ofrecen una forma sencilla de repartir el gasto de personal utilizando las ventas como referencia. El tercero necesita más información, pero refleja mejor el trabajo que implica cada receta.
Antes de elegir un método, piensa en lo que quieres conseguir: una estimación rápida o un cálculo más exacto del costo de cada plato.
El método más adecuado será el que te ayude a conocer mejor tus costos, fijar precios correctos y aumentar la rentabilidad de tu restaurante.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas