Los 3 ratios financieros que te dicen si tu restaurante está ganando o perdiendo dinero

Hay algo que muchos dueños de restaurantes aún no terminan de entender: vender más no es ganar más. Puedes tener el local lleno, una carta potente y un servicio de primera… y aun así, no ganar dinero.

¿Por qué? Porque la rentabilidad no se mide por cuánto vendes, sino por lo que te queda después. Esos números que no se ven, que se esconden detrás de cada plato: los ratios financieros de tu restaurante.

Hablamos de métricas como food cost, prime cost, rentabilidad por servicio o esos costes invisibles que parecen pequeños, pero que se acumulan… y un día te das cuenta de que estás trabajando para pagar.

Por eso, en este artículo te vamos a explicar cómo calcular estos ratios financieros con ejemplos fáciles, para que tengas claro dónde se esconde la rentabilidad de tu restaurante.

Olvídate de fórmulas que parecen sacadas de un examen de contabilidad. Aquí vamos al grano: estos son los 3 números que necesitas controlar para saber si tu restaurante gana o pierde dinero.

El Food Cost es básicamente cuánto te cuesta producir lo que vendes. Ni más ni menos.

👉 ¿Cómo se calcula? Primero necesitas saber cuanto te cuesta la materia prima que consumes:

👉 Luego lo comparas con tus ventas:

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Ejemplo práctico: Supongamos que:

• El stock inicial en tu almacén a inicio de mes era de $2,000
• Durante el mes has comprado $8,000 en mercadería
• Al final del mes te queda un stock de $2,500
• Tus ventas del mes fueron de $20,000

Coste de consumo = 2,000 + 8,000 – 2,500 = $7.500 de consumo
Food cost = (7,500 / 20,000) x 100 = 37,5% de food cost

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¿Qué valor es saludable? Pues depende del tipo de restaurante, pero en general, estos ratios deberían ser:

• Restaurantes tradicionales: Entre un 30% – 35%
• Restaurantes de comida rápida: Entre un 25% – 30%
• Restaurantes de lujo: Entre un 35% – 45%

Si tu ratio está por encima de eso, cuidado. Puede ser que:

• Estés comprando mal.
• Estés perdiendo producto (mermas, robos, platos mal servidos).
• O simplemente no estás controlando bien tu inventario.

Este es el rey de los ratios operativos. ¿Por qué? Porque junta los dos gastos más grandes de cualquier restaurante: materia prima + personal.

👉 ¿Cómo se calcula?

Siguiendo con el ejemplo anterior:

• Tu food cost durante el mes fue de $7,500
• El coste de personal del mes fue de $6,500
• Las ventas mensuales fueron de $20,000

Prime cost = 7,500 + 6,500 = $14,000
Prime cost % = (14,000 ÷ 20,000) x 100 = 70% de prime cost

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¿Y qué porcentaje deberías tener?

• Lo normal es estar entre 60% y 70% de tus ventas.
• Si te pasas del 70%, aunque no lo notes al principio, ya estás perdiendo dinero.

Este es el número que de verdad importa: lo que te queda en el bolsillo después de pagar absolutamente todo, materia prima, personal, alquiler, suministros, marketing, etc.

👉 ¿Cómo se calcula?

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Continuamos con nuestro ejemplo:

• Ventas mensuales: $20,000
• Prime Cost: $14,000
• Otros gastos generales (alquiler, luz, gas, marketing…): $3,500

Beneficio neto = 20,000 – (14,000 + 3,500) = $2,500
Beneficio neto % = (2,500 / 20,000) x 100 = 12,5% de margen neto

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¿Y eso es bueno o malo?

En el sector restaurantero, tener más de un 10% de beneficio neto ya es un buen resultado. Eso significa que, de cada $100 que te entran por caja, como mínimo deberían quedarte $10 limpios.

• Si estás por debajo… te toca revisar por dónde se está yendo tu dinero.
• Si estás por encima… felicidades: tu restaurante no solo vende, también gana dinero de verdad.

Ya hemos visto los tres ratios que mandan en cualquier restaurante (food cost, prime cost y margen neto).

Pero ojo: no son los únicos números que deberías mirar.

Hay otros ratios financieros que, aunque a veces se pasan por alto, pueden darte una radiografía mucho más completa de la rentabilidad de tu restaurante:

• Ratio de personal: mide qué parte de tus ventas se va en costes de personal.
• Rotación de inventario: indica cuántas veces renuevas el stock en tu almacén.
• Punto de equilibrio: el nivel mínimo de ventas necesario para cubrir todos los costes.
• Ticket medio: el valor medio que deja cada cliente en tu restaurante.
• Porcentaje de utilidad: refleja la ganancia que realmente te queda después de restar todos los gastos.

¿Controlas tus ratios o tus ratios te controlan a ti?

Nadie monta un restaurante soñando con pasarse horas haciendo cuentas. Pero si no vigilas los ratios financieros de tu restaurante, nunca vas a saber si estas trabajando para ti… o solo para pagar las facturas.

No es cuestión de complicarse: es cuestión de simplificar. Saber si un plato te da dinero o te lo quita, si un turno te compensa o no, o si ese proveedor es justo… o te está sangrando.

Empieza con lo básico: food cost y prime cost. Revísalos cada mes, compáralos y haz pequeños ajustes.

Es más simple de lo que parece. Y marca la diferencia entre sobrevivir… o vivir bien gracias a tu restaurante.