Cómo calcular la rotación de inventario en tu restaurante paso a paso (con fórmulas y ejemplos)

¿Llevas el control de tus inventarios, pero no tienes claro si lo estás haciendo bien? ¿Sientes que compras y compras, pero tu almacén nunca se vacía?

Si no sabes con certeza cuánto inventario deberías tener o si estás comprando de más, este artículo es para ti. Vamos a analizar un indicador muy importante en la gestión de un restaurante: la rotación de inventario.

Te explicaremos qué es, cómo se calcula y qué significa su resultado. Y sí, lo haremos paso a paso y con un ejemplo claro y realista.

La rotación de inventario mide cuántas veces conviertes tus materias primas en ventas, durante un periodo de tiempo determinado (por ejemplo, un mes).

Dicho de otro modo: cuántas veces se vacía y se vuelve a llenar el almacén de tu restaurante en ese periodo.

Para calcularlo no tienes que complicarte. Con tres simples datos y unas cuentas sencillas vamos a sacar el número que te dirá si estás moviendo bien tu inventario cada mes.

Antes de hacer cualquier cálculo, necesitas tener lo siguiente a la mano:

• Inventario inicial del mes: Es el valor total de los productos en el stock el día 1 del mes.
• Inventario final del mes: Valor total de los productos en el stock el último día del mes.
• Costo de materias primas consumidas durante el mes: Es lo que realmente has usado en ingredientes durante el mes. Este dato lo puedes sacar del escandallo (si lo tienes bien actualizado) o de tu sistema de compras, restando lo que compraste menos lo que quedó en stock.

Con los datos anteriores, sacamos un promedio para tener una idea del valor medio de tu inventario durante el mes. La fórmula es muy simple:

Este número te da una referencia más justa para el cálculo, ya que el inventario cambia todo el tiempo: sube cuando compras y baja cuando usas productos.

Ya con el inventario promedio y el costo de las materias primas que usaste en el mes, ahora sí podemos hacer la cuenta final. La fórmula es:

Este resultado te dice cuántas veces renovaste tu inventario en ese mes. Mientras más alto sea ese número, más rápido están saliendo tus productos.

Ahora veremos todo lo que hemos explicado anteriormente con un ejemplo práctico.

Supongamos que durante un mes registraste los siguientes datos:

• Inventario inicial: $1.600
• Inventario final: $2.000
• Costo de materias primas del mes: $11.400

El inventario promedio lo calculas sumando el inventario inicial y el final, y dividiendo entre 2:

Ahora ya puedes calcular la rotación de inventario, solo tienes que dividir el costo de materias primas del período entre el inventario promedio.

Aplicando la fórmula Rotación de inventario = Costo de materias primas ÷ Inventario promedio, tenemos que la rotación de inventario = 11.400 ÷ 1.800 = 6,33.

Con este resultado vemos que tu inventario rotó 6,33 veces en el mes.

Eso significa que, en promedio, renovaste tu inventario cada 4,73 días (30 días ÷ 6,33).

Un buen nivel de rotación como este indica que tus productos se están moviendo con agilidad, sin quedarse demasiado tiempo en almacén.

En hostelería se recomienda que el inventario promedio represente el consumo de aproximadamente 3 días. Con esta referencia, puedes calcular el inventario ideal con esta fórmula:

Aplicando los datos del ejemplo: (11.400 × 3) / 30 = $1.140

Eso implicaría una rotación ideal de 10 veces al mes o una permanencia media de 3 días por producto.

Controlar la rotación del inventario en tu restaurante te va a ayudar a que los productos entren y salgan al ritmo correcto, sin acumular de más ni quedarte corto. Ya que tanto una rotación baja como una muy alta pueden traerte problemas.

Rotación Baja	Rotación Alta
Tienes demasiado dinero inmovilizado en el almacén	Estás comprando demasiado justo
Corres el riesgo de pérdidas por vencimiento, caducidad o deterioro	Te arriesgas a quedarte sin producto
Mayor riesgo de robos	Puedes afectar el servicio y perder ventas
Tu flujo de caja es más ajustado (menos liquidez)	No podrás cubrir imprevistos (retrasos, cambios en la demanda, etc.)

Una buena gestión del inventario no solo te evita pérdidas, también mejora tu rentabilidad y el flujo de caja. Aquí tienes unas buenas prácticas para gestionar mejor tu rotación:

• Separa los inventarios por categorías: Los productos frescos deben rotar más rápido que los secos o los enlatados.
• Haz inventarios frecuentes: Al menos una vez por semana, para tener control real.
• Controla mermas y fechas de vencimiento: Un producto que no rota es dinero perdido.
• Evita acumular producto solo por descuentos: Compra según demanda real, no por impulso.

Más control, más rentabilidad

Controlar la rotación de inventario no es algo reservado a las grandes cadenas de restaurantes. Es una herramienta básica que cualquier restaurante, por muy pequeño que sea, puede usar para:

• Mejorar su flujo de caja.
• Organizar mejor sus compras.
• Ganar en rendimiento y rentabilidad.
• Evitar pérdidas por caducidad o sobrestock.

Y como has visto, con solo un par de cálculos, puedes saber si tu almacén está funcionando bien o si tienes dinero estancado en tus estanterías.