Cómo optimizar los costos de tu restaurante: 6 errores comunes y cómo evitarlos
Muchos restaurantes no tienen los resultados económicos que esperan y piensan: “¡Necesitamos más clientes!”. Entonces, la solución parece ser forzar más ventas, abrir más días o añadir más platos a la carta.
Pero la realidad es que el verdadero problema no siempre está en las ventas… sino en los costos.
Porque cuando hablamos de costos, no es solo el tomate, la carne o la factura de la luz. Es todo lo que cuesta levantar la persiana cada día. Y ahí, sin darte cuenta, se te puede estar yendo una fortuna al mes.
Hoy te vamos a contar cómo optimizar los costos de un restaurante, cuáles son los 6 errores más comunes en su gestión, y lo más importante: cómo evitarlos, con ejemplos y soluciones claras.
1. No sabes cuánto dinero te cuesta abrir cada día
Puede parecer obvio, pero te sorprendería saber cuántos restaurantes abren cada día sin saber si están generando ganancias… o simplemente acumulando pérdidas.
👉 ¿Qué deberías hacer? Empieza por lo básico: saber cuánto te cuesta realmente tener el local abierto cada mes. Y no hablamos solo de la comida, suma también los sueldos, luz, gas, limpieza… todo.
Cuando tengas ese número claro, empezarás a tomar decisiones con más lógica::
- Quizás cerrar los lunes ya no te parezca una idea tan descabellada.
- O reducir el horario en las horas más flojas sea justo lo que te conviene.
- Incluso podrías hacer cambios en los turnos dependiendo de cómo vaya el día.
La idea es dejar de abrir por costumbre… y empezar a hacerlo con cabeza.
2. No revisas los costos fijos con frecuencia
Hay gastos que asumimos como si estuvieran escritos en piedra: el alquiler, el software de reservas, los seguros… Y aunque parezcan “intocables”, muchos de ellos se pueden optimizar. O recortar.
👉 ¿Qué deberías hacer? Al menos cada 3–6 meses tómate un rato para revisar contratos, facturas y proveedores. ¿Puedes renegociar? ¿Cambiar a un plan más barato? ¿Eliminar servicios que no son imprescindibles?
Optimizar no siempre es recortar. A veces es pagar lo justo por lo que realmente necesitas. Ningún costo fijo es tan fijo como parece… si lo gestionas con inteligencia.
3. Tienes más personal del necesario (o mal repartido)
El personal es uno de los costos más altos en un restaurante… y también uno de los más delicados. Pero el verdadero problema no es tener muchas personas en el equipo, sino no saber si están bien distribuidas según lo que el negocio realmente necesita.
👉 ¿Qué deberías hacer? Mira bien tus ventas de cada día. Si un lunes apenas llegas a vender $300 y un sábado haces $1.800, ¿tiene sentido tener la misma cantidad de gente trabajando en ambos días?
Ajusta los horarios del personal según los momentos en que más se los necesita, no solo porque “siempre se hizo así”. No se trata de echar a nadie, sino de usar mejor al equipo y que estén presentes cuando realmente hace falta.
4. No haces los escandallos de tus platos
Si no sabes cuánto te cuesta hacer cada plato, no sabes si estás ganando o perdiendo con cada venta. Y con los precios de los ingredientes subiendo constantemente… ese descuido puede salirte carísimo.
👉 ¿Qué deberías hacer? Haz los escandallos de todas tus recetas y actualízalos con frecuencia. Si la pechuga de pollo ahora cuesta un 20 % más, no puedes seguir vendiéndola con el mismo precio de hace tres meses. Vender un plato a $12 que te cuesta $9,50 es una pérdida disfrazada de ingreso.
Conocer el coste exacto de cada preparación te ayuda a poner mejores precios, ganar un poco más con cada venta y lo más importante, dejar de perder dinero sin darte cuenta.
5. No mides la rentabilidad por turno o por día
Hay turnos que parecen ir bien… hasta que haces números. Por ejemplo, un martes por la noche, aunque haya ambiente, te puede estar generando pérdidas, aunque a simple vista no lo parezca.
👉 ¿Qué deberías hacer? Lleva un control sencillo de cada turno o de cada día: cuánto vendes y cuánto gastas. Con una hoja de Excel, aunque sea básica, ya puedes ver fácilmente en qué horarios estás perdiendo dinero.
A veces, eliminar un turno que parece ser “aceptable” puede ser lo que necesitas para mejorar tu rentabilidad.
6. Haces promociones sin calcular bien los beneficios
Ofertas, menús especiales, descuentos… suenan bien para atraer más clientes. Pero si no haces bien los números, esa “estrategia” puede convertirse en una trampa que se lleva tu rentabilidad por delante.
👉 ¿Qué deberías hacer? Antes de lanzar cualquier promoción, saca el coste real de cada plato y asegúrate de que, incluso con el descuento, sigues ganando dinero.
- No hagas un 2×1 si eso significa que vas a salir perdiendo.
- No tiene sentido regalar tus productos solo para que el local parezca lleno.
Haz promociones con lógica, no por desesperación. Una promo solo sirve si te deja algo de ganancia.
Optimizar costos no es recortar, es decidir con cabeza
Optimizar los costos de un restaurante no significa recortar a lo loco, ni exprimir al equipo hasta que reviente, ni hacer malabares cada mes para llegar a fin de mes.
Optimizar es gestionar con inteligencia. Es tomar decisiones con datos reales, entender bien en qué se va tu dinero y ajustar lo necesario para que el negocio funcione como debería.
Cuando optimizas con estrategia, cada hora abierta, cada plato vendido y cada turno trabajado tiene sentido. Todo suma a un objetivo: hacer que tu restaurante sea más rentable.
Porque lo que importa no es trabajar más… es trabajar con cabeza y que el esfuerzo valga la pena.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas