¿Qué es un escandallo de cocina y cómo aplicarlo en tu restaurante?
Vender más no siempre significa ganar más. En un restaurante, lo más importante es saber cuánto te cuesta cada plato que ofreces. Y para eso existe el escandallo, que es una herramienta que te ayuda a desglosar cada receta, calcular su coste real y entender si realmente estás ganando dinero con cada venta o simplemente estás cubriendo gastos.
En este artículo te vamos a contar qué es y cómo hacer un escandallo de cocina paso a paso, con un ejemplo práctico para que puedas aplicarlo hoy mismo en tu cocina. Una guía muy útil y clara para trabajar con más control y mejorar los resultados de tu negocio.
¿Qué es un escandallo en cocina?
Un escandallo en cocina es el cálculo del coste total de un plato por ración o por persona. Este cálculo se realiza teniendo en cuenta todos los ingredientes utilizados en la receta, indicando sus cantidades, precios y posibles mermas, para obtener el coste real de la elaboración. Este cálculo ayuda a saber cuánto cuesta preparar cada plato y a ponerle un precio que permita ganar dinero sin perder calidad.
Sin un escandallo es casi imposible tener un buen control de los gastos en una cocina profesional, ya que no sabrías con exactitud cuánto cuesta cada plato que preparas.
¿Para qué sirve el escandallo en hostelería y por qué es importante?
Imagina saber, con total claridad, cuánto te cuesta cada plato antes de que llegue a la mesa del cliente. ¿Te gustaría tener ese control? Pues eso es justo lo que te da el escandallo. Y lo mejor de todo es que no solo te ayuda con los costes, sino que también te permite mejorar muchos otros aspectos del trabajo en cocina:
- Controlar el coste real de cada receta, para saber si un plato es rentable… o no tanto.
- Fijar precios de venta con criterio, basados en números reales y no en suposiciones.
- Controlar el margen de beneficio, evitando pérdidas ocultas que suelen pasar desapercibidas.
- Ajustar mejor el inventario y las compras, comprando lo justo según lo que realmente se usa.
- Estandarizar recetas y procesos, para que cada plato salga siempre igual, sin importar quién lo prepare.
- Reducir el desperdicio de alimentos, ajustando las cantidades y aprovechando mejor los ingredientes.
¿Qué debe incluir un escandallo de cocina profesional?
Ya sabes lo que es un escandallo, así que ahora viene lo más importante, hacerlo bien. No se trata solo de apuntar ingredientes y hacer unas cuentas rápidas. Un buen escandallo tiene que ser claro, preciso y práctico. ¿Quieres saber qué partes no pueden faltar? Aquí te lo explicamos:
- Lista completa de ingredientes: Apunta todos los productos que lleva la receta, sin dejar fuera ninguno, por más pequeño que sea (como sal, especias o aceite).
- Peso bruto y peso neto: El peso bruto es la cantidad inicial del ingrediente, mientras que el neto es lo que realmente se utiliza después de pelar, limpiar o cocinar (la merma).
- Porcentaje de merma: Muestra cuánta cantidad del ingrediente se pierde y ayuda a calcular de forma más exacta el coste real.
- Precio unitario: Es el precio actualizado del ingrediente según su unidad de medida (kilo, litro, unidad), según lo que te cobra tu proveedor.
- Coste total por ingrediente: Se saca multiplicando el peso neto por el precio unitario, para saber cuánto cuesta realmente usar ese ingrediente en la receta.
- Número de raciones: Consiste en calcular cuántas porciones se pueden sacar de la receta completa, lo que permite calcular el coste por ración.
- Otros costes (opcional): También se pueden incluir costes indirectos como mano de obra, consumo energético o envases, si se quiere tener un cálculo más completo.
- Margen de beneficio y precio de venta: Una vez que sabes cuánto cuesta una ración, se añade el margen que se quiere ganar para poner el precio final del plato.
Diferencias entre escandallo y ficha técnica en cocina
Es fácil confundir escandallo con la ficha técnica de cocina… pero no son lo mismo. Aunque los dos forman parte del trabajo diario en cualquier cocina profesional, cada uno tiene una función muy distinta.
Tanto el escandallo como la ficha técnica ayudan a estandarizar recetas, pero en cosas diferentes. El escandallo te muestra cuánto te cuesta preparar un plato, mientras que la ficha técnica te indica cómo se elabora y presenta ese plato para que siempre salga igual, sin importar quién lo cocine.
| Aspecto | Escandallo de cocina | Ficha técnica de cocina |
|---|---|---|
| Objetivo principal | Calcular el coste real por ración | Estandarizar la preparación y presentación |
| Incluye ingredientes | Sí, con cantidades exactas y precios | Sí, con cantidades exactas |
| Mermas y rendimiento | Sí, incluye peso bruto, neto y % de merma | No necesariamente |
| Coste por ración | Sí | No |
| Precio de venta sugerido | Sí (con margen añadido) | No |
| Preparación paso a paso | No | Sí |
| Fotografía del plato | Opcional | Recomendada |
| Uso principal | Control de costes y fijación de precios | Capacitación del personal y mantener la calidad final |
Cómo hacer un escandallo desde cero
¿Quieres saber exactamente cuánto cuesta preparar un plato? Solo tienes que seguir estos pasos, y verás que al final tendrás un cálculo claro y seguro para tus recetas:
- Anota la receta completa: Sí, completa de verdad. Apunta todos los ingredientes que vas a usar, aunque parezcan mínimos: sal, aceite, especias, guarniciones… todo cuenta en el coste final.
- Pesa los ingredientes en bruto: Aquí se trata de registrar el peso tal como llega desde el proveedor. Por ejemplo, si compras un kilo de zanahorias, ese es el peso bruto, antes de pelarlas o cortarlas.
- Calcula la merma y el peso neto: ¿Se pierde algo al pelar, limpiar o cocinar? Claro que sí. Resta esa merma para saber cuánto del producto realmente se usa en la receta. Eso es el peso neto.
- Anota el precio unitario: Revisa cuánto cuesta cada ingrediente por kilo, litro o unidad, según los precios actualizados de tus proveedores.
- Calcula el coste cada ingrediente: Ahora multiplica el peso neto por el precio unitario. Así sabrás exactamente cuánto cuesta cada producto en la cantidad que usas.
- Suma todos los costes: Suma todos los costes de ingredientes para obtener el coste total del plato.
- Añade los costes indirectos (opcional): ¿Y la luz, el gas o la mano de obra? Puedes incluir un porcentaje estimado de estos gastos generales para tener una visión más completa del coste real.
- Divide entre el número de raciones: ¿La receta da para 4 platos? Divide el coste total entre 4 y así obtendrás el coste por ración.
- Aplica el margen de beneficio: Finalmente, suma el porcentaje de ganancia que quieres obtener. Con eso ya tienes tu precio de venta recomendado, bien calculado y rentable.
Ejemplo de escandallo de cocina: Receta de lasaña de carne
A continuación, te mostramos un ejemplo claro y sencillo de escandallo para que entiendas cómo aplicar todo lo que vimos antes. Vamos con un escandallo de una lasaña de carne pensada para 10 raciones, y verás cuánto cuesta realmente servirla:
| Ingrediente | Peso bruto (g) | % Merma | Peso neto (g) | Precio €/kg | Coste total (€) |
|---|---|---|---|---|---|
| Carne picada mixta | 1.000 | 0% | 1.000 | 9,00 € | 9,00 € |
| Cebolla | 300 | 20% | 240 | 1,20 € | 0,29 € |
| Tomate triturado | 800 | 0% | 800 | 1,10 € | 0,88 € |
| Bechamel casera | 700 | 0% | 700 | 2,50 € | 1,75 € |
| Placas de lasaña | 400 | 0% | 400 | 3,00 € | 1,20 € |
| Queso rallado | 300 | 0% | 300 | 7,00 € | 2,10 € |
| Aceite de oliva | 50 | 0% | 50 | 5,00 € | 0,25 € |
| Sal, especias, etc. | — | — | — | — | 0,30 €(estimado) |
| Total | — | — | — | — | 15,77 € |
- Coste por ración (15,77 € ÷ 10): 1,58 €
- Coste con 10% indirectos (mano de obra, energía): 1,74 €
- Aplicando un margen del 300%: Precio de venta sugerido: 6,95 € por ración
El escandallo de cocina es una herramienta imprescindible para todo restaurante que busque trabajar con orden, controlar sus costes y sacar el máximo provecho de cada ingrediente. Lejos de ser un simple cálculo, el escandallo es una guía práctica que te permite usar mejor los recursos, reducir desperdicios y garantizar que cada plato salga siempre igual, sin importar quién lo prepare.
Y ahora que sabes qué es un escandallo en hostelería y cómo usarlo en tu cocina, te animamos a ponerlo en práctica en tus propias recetas. Y si quieres hacerlo más fácil desde el primer día, aquí abajo puedes descargar nuestra plantilla en Excel de escandallos de cocina, así tendrás mejores resultados y sin complicarte. ¡Tu cocina (y tu bolsillo) te lo van a agradecer!
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas