Receta estándar de chilaquiles rojos
Hacer una receta estándar de chilaquiles quiere decir dejar por escrito, de forma muy clara, cómo se deben preparar los chilaquiles paso a paso: cuántos gramos de totopos se usan, qué tipo de salsa se pone, cuánto tiempo se cocina, y qué más se le puede agregar, como crema, queso o pollo. Todo esto se anota para que, cada vez que alguien los prepare, salgan igual.
En esta ocasión te vamos a mostrar un modelo de receta estándar de chilaquiles rojos. También te vas a poder descargar un ejemplo de receta estándar de chilaquiles en PDF que puedes imprimir y usar para entrenar a tu equipo de cocineros en la preparación de este platillo.
Aquí puedes descargar la plantilla premium que usamos para estandarizar esta receta. Una herramienta que te servirá para tener un mejor control de los costos y llevar tu cocina a un nivel más profesional. 👇
A continuación te vamos a mostrar cómo hacer una receta estándar de chilaquiles rojos paso a paso. Te explicaremos qué se necesita para cocinarla correctamente: utensilios, ingredientes que pueden causar alergias, cómo debe servirse y algunas recomendaciones para asegurarte un resultado uniforme.
Receta estándar: Chilaquiles rojos con huevos estrellados
- Nombre del restaurante: Restaurante el Mirador
- Categoría dentro del menú: Entrantes
- Fecha de estandarización: 21 de julio
- Tamaño de la porción: 300 g
- Número de raciones: 4
- Tiempo de preparación: 15 min
- Tiempo de cocción: 20 min
- Temperatura de servicio aproximada: 65 °C
Ingredientes y costeo
| Ingrediente | Unidad | Cantidad | Coste unidad | % Coste | Coste total |
|---|---|---|---|---|---|
| Tortillas de maíz | 0,500 | $7,90 | 36,83% | $3,95 | |
| Jitomates | 6 piezas | 0,900 | $2,12 | 17,77% | $1,91 |
| Chiles de árbol | 5 piezas | 0,020 | $46,50 | 8,70% | $0,93 |
| Chiles guajillo | 2 piezas | 0,010 | $38,00 | 3,54% | $0,38 |
| Ajos | 2 dientes | 0,016 | $3,73 | 0,65% | $0,06 |
| Cebolla | 1/2 pieza | 0,080 | $2,81 | 2,58% | $0,23 |
| Huevos | 8,000 | $0,25 | 18,58% | $1,99 | |
| Aceite vegetal | 0,030 | $1,25 | 0,35% | $0,04 | |
| Crema agria | 0,125 | $3,12 | 3,64% | $0,39 | |
| Epazote | 1 ramita | 0,002 | $50,00 | 0,93% | $0,10 |
| Queso fresco | 0,125 | $5,50 | 6,41% | $0,69 | |
| Sal | c/s | 0,010 | $1,10 | 0,10% | $0,01 |
| Coste total de la receta | $10,72 | ||||
| Coste por ración | $2,68 | ||||
Elaboración paso a paso
- Cortar las tortillas en triángulos de 6 o 8 piezas para hacer los totopos.
- Asar los jitomates, los ajos, los chiles y 1/4 de cebolla. Una vez asados, añadirlos al vaso de la batidora junto con 2 tazas de agua y licuar. Colar la salsa y reservar.
- Poner una olla baja o sartén con un poco de aceite y cuando esté caliente incorporar la salsa junto con el epazote. Rectificar de sal y cocinar la salsa 10 minutos a fuego medio bajo.
- Mientras se hace la salsa, freír los totopos en abundante aceite caliente. Reservar en papel absorbente.
- Freír los huevos en aceite vegetal y reservar en caliente.
- Echar los totopos en la salsa y remover hasta cubrir y retirar del fuego.
- Emplatar los chilaquiles con los totopos en la salsa, crema agria, queso fresco, rodajas finas de cebolla cruda y los huevos estrellados encima.
Presentación
Servir los chilaquiles calientes en plato bajo grande, acompañados de crema agria en hilos, queso fresco desmoronado, cebolla fileteada y dos huevos estrellados en la parte superior. Decorar con hojas frescas de epazote o perejil picado.
Equipamiento necesario
- Cuchillo de chef
- Tabla de corte
- Licuadora
- Cacerola mediana
- Sartén grande
- Espátula o pala
- Colador
Alérgenos
- Huevo
- Lácteos
6 Consejos para elaborar correctamente la receta estandarizada de una hamburguesa
Como hemos visto más arriba, seguir una receta estándar de chilaquiles rojos no solo implica respetar cantidades y pasos, sino también mantener la calidad, presentación y rentabilidad del platillo en cada preparación.
Para lograrlo, es importante seguir buenas prácticas como las que te mostramos a continuación, para que tu receta sea siempre un éxito:
- Pesa los ingredientes con precisión: Utiliza básculas o medidores exactos, especialmente para los totopos, la salsa y los lácteos, ya que pequeñas variaciones pueden afectar sabor y costo.
- Prepara la salsa con antelación: Deja lista la salsa roja con los ingredientes estandarizados (tomate, chile, ajo, cebolla) para ahorrar tiempo y mantener el mismo sabor en cada lote.
- Incluye guarniciones definidas: Decide qué ingredientes complementarios (pollo, crema, queso, cebolla) lleva cada porción y en qué cantidad.
- Controla el desperdicio al freír: Filtra y reutiliza el aceite únicamente cuando sea seguro, para reducir los costos sin comprometer la calidad del platillo ni la seguridad alimentaria.
- Capacita al personal: Enseña a tus empleados la técnica correcta para bañar los totopos en salsa sin que se deshagan, par asegurar una textura uniforme y agradable en cada porción.
- Registra ajustes o mejoras: Si realizas alguna modificación en la receta, actualízala de inmediato para mantener actualizada la estandarización y el escandallo de costes.
Te hemos enseñado cómo hacer la receta estándar de unos chilaquiles rojos que te ayudará a reducir el desperdicio, controlar las porciones de tus platillos y mantener siempre la misma calidad en cada plato. Así podrás aprovechar al máximo cada preparación, tanto en sabor como en rentabilidad.
Además, con este modelo de receta estándar podrás tener un mejor control de todos los gastos y organizar mejor el trabajo en la cocina. Esto te ayudará mucho a que todo funcione de manera más profesional y sin tanto desorden.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas
