Rappels en hostelería: qué son, cómo funcionan y cómo sacarles partido
En hostelería, no todos los beneficios vienen de tener más clientes o de subir los precios.
Hay pequeños “trucos” en la gestión de compras que, si se usan bien, pueden darte un dinero extra muy interesante a final de año. Y uno de los más potentes y menos conocidos son los rappels.
Hablamos de acuerdos con tus proveedores que te premian por comprar más, y que, si los sabes negociar y seguir de cerca, pueden darte ingreso adicional sin cambiar nada en tu carta ni aumentar tu plantilla.
En este artículo vas a ver qué es un rappel en hostelería, cómo se calcula y cómo puedes aprovecharlo para mejorar tus beneficios sin mover ni una silla de sitio.
¿Qué es un rappel en hostelería?
Un rappel es un tipo de descuento que te da un proveedor si compras cierta cantidad de producto en un periodo de tiempo, normalmente a lo largo del año.
👉 No es un descuento que te hagan en cada factura, sino que se aplica después, normalmente al cerrar el año. Y suele venir en forma de abono o transferencia, cuando alcanzas el objetivo acordado.
Ejemplo: Supongamos que acuerdas con tu proveedor de bebidas lo siguiente:
- Si compras más de 500 cajas al año, te devuelve un 5% del total.
- Llegas a fin de año y has comprado 520 cajas. Como cumpliste el objetivo, el proveedor te aplica ese 5% sobre toda la compra anual y te devuelve el dinero en forma de abono.
Tipos de rappels más comunes
No existe un solo tipo de rappel, dependiendo del proveedor, el producto o el acuerdo que negocies, pueden cambiar bastante. Estos son los rappels más habituales que te vas a encontrar en hostelería:
Tipos de rappels en hostelería
| Tipo | Descripción | Ejemplo |
|---|---|---|
| 🔁 Por volumen | Más compras = mayor porcentaje de devolución. | 3% a partir de 300 cajas, 5% desde 500. |
| 📦 Por familia | Solo se aplica a ciertas categorías. | Solo en refrescos premium. |
| 🎁 En especie | Recibes productos en lugar de dinero. | 20 cajas + 2 gratis o material promocional. |
| 🔄 Mixtos | Parte del rappel es dinero, parte en especie. | 3% abono + productos promocionales. |
✅ Consejo: Habla con tus proveedores, pregunta qué tipo de rappels ofrecen, revisa bien las condiciones y deja todo por escrito. Así sabrás cuánto puedes rascar y podrás organizar mejor tus compras.
¿Cómo negociar un buen rappel?
Un buen rappel no te cae del cielo. Si quieres que se convierta en un ingreso extra real cuando llegue diciembre, tienes que jugarlo bien desde el principio. Aquí tienes 5 consejos para sacarle más beneficio:
- Mira tu histórico de compras: Antes de lanzarte a pedir cifras astronómicas, revisa tus datos. Así puedes pedir un objetivo que te motive, pero que también sea realista.
🚫 No tiene sentido negociar un rappel por 1.000 cajas si normalmente compras 400. - Pide varios niveles de descuento: En vez de quedarte con un solo porcentaje, intenta acordar varios escalones (por ejemplo: 3% si llegas a 300, 5% si pasas de 500, 7% a partir de 700). Así, cada paso que des te acerca a un beneficio mayor.
🚫 Si solo tienes un nivel, no hay mucho margen para mejorar poco a poco. - Incluye cuantos más productos mejor: Si puedes meter en el acuerdo varias categorías (como refrescos, vinos, aguas…), te será más fácil llegar al objetivo sin tener que hacer compras forzadas.
🚫 Si el rappel solo se aplica a un producto, llegar a la meta te va a costar mucho más. - Asegura cómo te lo van a pagar: El rappel puede llegar como dinero o como producto. Es mejor dejarlo claro desde el principio y asegurarte de que lo que te den realmente te sirva.
🚫 Que te devuelvan algo que no vas a usar es como no tener rappel. El dinero siempre viene mejor. - Déjalo todo por escrito: Nada de acuerdos de palabra, exige que todo esté por escrito: contrato, anexo o lo que sea. Pero que quede todo claro en un documento: condiciones, porcentajes y fechas.
🚫 Porque la memoria puede fallar, pero lo que está en papel se respeta.
4 Errores frecuentes con los rappels (y cómo evitarlos)
A simple vista, los rappels parecen fáciles: compras, cumples lo acordado… y cobras. Pero en la práctica, muchos restaurantes pierden sus rappels por culpa de pequeños (y muy evitables) errores de gestión:
- Olvidarte de hacer seguimiento: Hay quien se acuerda del rappel… ¡en diciembre! Y entonces se da cuenta de que le faltaron 12 cajas para llegar al objetivo. Resultado: ni rappel ni alegría.
✅ ¿Solución? Lleva un control cada mes, no lo dejes para el final. - Depender de un solo proveedor: Si compras todo a un solo proveedor pierdes margen para negociar. Si suben precios o cambian condiciones, te quedas sin salida.
✅ ¿Solución? Reparte tus compras entre varios. Eso te da máspoder de negociación (y más rappels posibles). - Comprar sin pensar solo para “llegar al rappel”: Llenar el almacén de productos innecesarios para alcanzar el objetivo puede hacerte más daño que bien. Si no usas ese stock… adiós beneficio.
✅ ¿Solución? Planifica bien. El rappel tiene que ayudarte, no complicarte. - No darle valor a rappels pequeños: “¿Negociar por un 2%? No vale la pena…” ¡Error! Varios rappels pequeños con distintos proveedores pueden darte más beneficio que uno solo más grande.
✅ ¿Solución? No los ignores. Todo suma, y a final de año se nota.
👉 El rappel no es solo una cláusula más en el contrato. Es una forma real de recuperar dinero. Pero como todo en gestión, necesita seguimiento, planificación y estrategia.
Rappels: una oportunidad que no puedes dejar pasar
Si hay algo que puede marcar un antes y un después en el estado de resultados de un restaurante es entender bien qué es un rappel en hostelería y cómo funciona para la rentabilidad de un negocio.
Porque no, no es solo una bonificación puntual, es una estrategia inteligente para recuperar parte del dinero que ya has invertido y recortar (sin esfuerzo extra) tu food cost.
Así que negocia con cabeza, haz seguimiento con datos y planifica con tiempo. Si haces eso, los rappels pueden darte un ingreso extra cada año, sin necesidad de vender más ni complicarte el día a día.
Recuerda que no se trata de comprar más, sino de comprar con lógica. Y de asegurarte de que cada caja que entra en tu negocio también te ayuda a ganar un poco más.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas