10 Señales de alerta al contratar cocineros (que no deberías ignorar)

Cómo seleccionar personal de cocina no es solo mirar currículums y preguntar “¿cuántos años llevas en esto?”. Es fijarte en detalles, leer entre líneas y ver si esa persona encaja de verdad con tu forma de trabajar.

Porque si en la entrevista pasas por alto ciertas señales… luego puede que lo pagues caro: rotación, mal ambiente, caos en el servicio… o platos que salen “más o menos” cuando deberían salir perfectos.

En este artículo vas a aprender a identificar 10 señales de alerta muy comunes al contratar cocineros. Y ojo, una sola señal no siempre significa “descartar”, pero si aparecen varias juntas… piénsatelo dos veces.

En una entrevista hay cosas que parecen pequeñas… hasta que llega el primer viernes de locura y se convierten en un problemón.

Para que no te pille por sorpresa, aquí tienes 10 señales típicas a las que deberías prestar atención cuando hagas tu selección:

¿Te suena ver un currículum donde cada trabajo dura 3, 4 o 6 meses… y no se entiende por qué? Pues ojo, porque es una señal importante.

👉 Fíjate en esto:

• Si hay muchos cambios seguidos sin motivo claro (temporalidad, cierre, prácticas, mudanza…), mala señal.
• Y sobre todo: cómo lo cuenta.

Pista útil: Una cosa es que un trabajo salga mal… pero si siempre se repite lo mismo (“el jefe era un desastre”, “no me valoraban”, “todos eran horribles”) quizá el problema no era solo de los demás.

Si le preguntas por su experiencia y, en vez de contarte su recorrido, todo es drama, queja y victimismo: “me tenían manía”, “eran un caos”, “eran horribles”…, y vuelta a empezar. Alarma.

El problema no es que haya tenido una mala experiencia. El problema es cómo lo expresa.

👉 Una persona profesional puede decir lo mismo… sin quemar puentes. Por ejemplo:

• «No compartíamos la misma forma de trabajar».
• «Buscaba algo más estable».
• “La cultura de la empresa no iba conmigo”.

¿Ves la diferencia? En cocina, se nota desde el primer servicio.

Sí, los recortes existen. Pero cuando alguien repite ese guion una y otra vez, algo chirría.

👉 Piensa esto: Una empresa rara vez se desprende de una persona que de verdad sostiene el servicio. Si pasa una vez, puede ser mala suerte. Si pasa más, probablemente no aportaba el valor esperado.

La señal roja no es “me despidieron”. La bandera roja es que nunca hay autocrítica (“qué podría mejorar”) ni aprendizaje (“qué me llevé de eso”).

Todo va bien en la entrevista, sonrisa, actitud… hasta que dices “haremos una prueba” y empiezan las excusas (“esa semana imposible”), los cambios de disponibilidad o hasta cancelaciones de última hora.

¿Por qué importa tanto una prueba? Porque ahí ves lo que el CV no enseña: orden, higiene, ritmo, criterio y actitud. ¿Se arremanga o se escaquea? ¿Se adapta o se defiende? ¿Cuida los detalles o va a salir del paso?

✅ Recomendación práctica: Para ver su actitud pide algo básico, pero muy revelador como es limpiar una alcachofa, deshuesar un pollo o montar un plato con criterio (orden, limpieza, punto y emplatado).

A veces el currículum impresiona: muchos años, “grandes casas”, puestos con nombres potentes… pero en cuanto le haces dos o tres preguntas de fundamentos… y se desinfla como un suflé mal hecho.

• ¿Cuáles son las cinco salsas madre? 👉 silencio incómodo
• ¿Cómo se hace una vinagreta básica? 👉 respuesta vaga
• ¿Qué es un roux y para qué sirve? 👉 cambia de tema

✅ No es para “pillar” a nadie. Es tan simple como que si falla en lo básico, lo complejo se le cae, y el estándar en servicio se rompe.

Esto pasa mucho con gente recién salida de la escuela o con poca experiencia: llegan con ganas de “poner su toque” desde el minuto uno. Y ojo, la iniciativa no es mala… pero todo a su tiempo.

¿Dónde está el problema? Que en vez de integrarse, choca.

👉 Regla práctica:

1. Primero que aprenda el sistema (mise en place, ritmos, estándares, limpieza).
2. Luego, cuando ya entienda el juego, que aporte ideas con sentido.

Buscas a alguien que sume, no que compita con tu forma de trabajar.

Suena básico, pero pasa: llegan tarde sin avisar, demasiado informales o con actitud de “pasaba por aquí”.

Si ni en la entrevista (su “mejor versión”) cuida la puntualidad o su imagen… imagínate en hora punta, con tickets por todos lados y el pase echando humo.

✅ En cocina, puntualidad, presencia y actitud no son extras: son parte del oficio.

Hay preguntas totalmente normales (horarios, condiciones, turnos, descansos)… y luego están las que, si salen en el minuto uno, te dejan con cara de: “¿Perdón?”:

• “¿A qué hora se sale de verdad?”
• “¿Cuánto cobran los demás?”
• “¿Me puedo pedir 4 días libres?”

✅ El tema no es preguntar. Es el criterio y el momento. Si empieza por “qué me llevo” antes de “qué aporto”, viene con el chip equivocado.

Ahora imagina que le explicas cómo trabajáis (fichas técnicas, emplatado, limpieza, higiene, rotaciones)y responde con:

• “Yo eso no lo hago así”
• “En mi anterior trabajo…”
• “Eso no sirve”

👉 Si no respeta el sistema desde el minuto uno, luego improvisa, se salta pasos y genera fricción.

Plantea una norma concreta (“Aquí se siguen las fichas técnicas y se deja la partida impecable”) y observa la reacción:

• Si responde con disposición y pregunta para hacerlo bien, perfecto.
• Si lo discute o dice “yo eso no”, mala señal.

Cuidado con perfiles que no respetan el equipo ni la cultura del restaurante.

En cocina manda la disciplina, no el ego. Si ante una corrección mínima se justifica o se pone a la defensiva (“yo siempre lo he hecho así”), alerta.

¿Por qué? Porque en un servicio real vas a tener correcciones, cambios de última hora y decisiones rápidas. Si no acepta indicaciones, se equivocará más y creará tensión con el equipo.

✅ Cómo detectarlo en 2 minutos: Durante la prueba práctica, pídele un ajuste simple: “Corta esto más fino / cambia el emplatado / limpia la partida así.”

Si se le nota molesto con el feedback… ya te imaginas el resultado cuando haya presión real.

Presta atención a las señales

Ahora que tienes más claro cómo seleccionar personal de cocina fijándote en estas señales, no te quedes con lo bonito del currículum. El papel lo aguanta todo… el servicio no.

Y ya lo sabes: lo que no encaja en la entrevista, suele explotar en pleno servicio:

• Si ves una señal rara: Pregúntale, acláralo y mira como reacciona
• Varias señales seguidas: Frena y piénsatelo dos veces.
• Tienes un mal presentimiento: Hazle caso. Si algo no cuadra, normalmente es por algo.

Porque sale muchísimo más barato invertir 20 minutos más en una entrevista… que comerte semanas de tensión intentando arreglar un mal fichaje que se veía venir.