¿Qué es briefing en un restaurante? Ejemplo práctico + PDF
Un briefing en un restaurante es una reunión breve que se realiza antes del inicio de cada turno de servicio para alinear a todo el equipo con los objetivos del día. En esta reunión, se asignan tareas y se destacan detalles importantes que puedan afectar al servicio. También se aprovecha para reconocer logros, revisar áreas a mejorar y mantener al personal motivado, sentando las bases para un servicio organizado y de calidad.
En este artículo te desvelaremos los imprescindibles del brief de un restaurante, con todos los aspectos no pueden faltar para que todo salga perfecto, con ejemplos claros y una plantilla descargable en formato PDF para que lo pongas en marcha con tu equipo. ¿Listo para cambiar la dinámica de tu equipo y ofrecer una experiencia inolvidable a tus clientes? ¡Ponte cómodo, que empezamos!
¿Qué debe contener el brief de un restaurante?
Un buen brief de un restaurante debe cubrir varios puntos importantes para coordinar al equipo, mantener el orden y asegurarse de que todo esté bajo control, asegurando un servicio de calidad. Aquí te dejamos los aspectos que no pueden faltar en el briefing de un restaurante para empezar el turno con buen pie:
- Reparto de responsabilidades: ¿Quién estará en el bar? ¿Quién atenderá la terraza o la sala? Cada miembro del equipo debe saber exactamente cuál es su tarea desde el inicio, para evitar confusiones.
- Organización del menú y disponibilidad de platos: También es necesario revisar el menú, los platos especiales, las recomendaciones para los clientes, o esos productos que necesitan venderse pronto.
- Revisión de los estándares del servicio: Todo debe estar en orden, desde la presentación personal hasta las mesas, los cubiertos y los menús. También hay que fijar metas claras para el turno; ¿vamos a por más ventas de postres? o ¿mejorar las recomendaciones? Cada detalle cuenta.
- Gestión de reservas y ocupación: ¿Hay grupos grandes? ¿Clientes VIP? ¿Alguna reserva especial que necesite una atención extra? Revisa esta información e informa al personal para evitar contratiempos.
- Feedback del turno anterior: Hablar sobre lo que salió bien y lo que se puede mejorar es una buena manera de aprender y avanzar como equipo. ¡Siempre mirando hacia adelante!
- Motivación y trabajo en equipo: Un equipo motivado marca la diferencia en el servicio, así que es momento para agradecer el esfuerzo de todos para empezar el turno con buen ánimo.
En las siguientes secciones, vamos a detallar cada uno de estos puntos con ejemplos prácticos para que puedas aplicarlos fácilmente y lograr un servicio impecable.
1. Asignación del equipo para cada turno
Como ya mencionamos, asignar las tareas al equipo durante el briefing es un paso básico para que todos tengan claro qué deben hacer y dónde deben estar en cada momento. Esto ayuda a evitar confusiones y asegura que todas las áreas del restaurante estén bien atendidas.
Esta tarea recae en el gerente del restaurante o el maître, quien debe comunicar de forma clara y sencilla quién hará qué y dónde, según los turnos del día (almuerzo, cena, etc.), es decir, definirá los roles en cada área del restaurante (barra, comedor, terraza y cocina), adaptándose a la estructura del restaurante y las necesidades del día.
Ejemplo práctico: Durante un briefing en la mañana, el gerente puede asignar a Marta Sánchez como la hostess para el almuerzo y la cena, mientras que José Ramírez cubrirá la barra. Para el área de restaurante, María García estará a cargo de las mesas del salón principal durante el almuerzo, y Carlos López tomará la responsabilidad en la terraza por la noche.
2. Organización del menú y disponibilidad de platos
Otro punto necesario dentro del briefing para restaurantes es informar al equipo sobre los detalles del menú del día. Este paso es clave para que los camareros estén bien informados sobre las recomendaciones, especialidades y cualquier cambio en los platos, evitando problemas durante el servicio y garantizando una atención fluida y profesional.
¿Qué debe incluirse?
- Recomendaciones y especialidades: El equipo debe conocer los platos destacados del día y saber cómo describirlos de forma atractiva para despertar el interés de los clientes.
- Menú actualizado: Comunica si hay platos agotados o con existencias limitadas, para evitar contratiempos al tomar los pedidos.
- Recomendaciones personalizadas: Si hay clientes VIP, eventos especiales u otras situaciones particulares, sugiere opciones de platos específicos o vinos que encajen más con sus preferencias.
Ejemplo práctico: Durante el briefing, la chef Ana Ruiz menciona que el plato especial del día es un risotto de setas trufadas, recomendado tanto para el almuerzo como para la cena. También informa que las existencias de salmón son limitadas y que solo hay ocho raciones disponibles para el servicio de la noche.
3. Revisión de estándares del servicio
Pasamos ahora a hablar de la revisión de los estándares del servicio, otro componente importante del briefing. Este paso permite fijar metas claras para el turno y asegurar que tanto el equipo como el espacio estén a la altura de los estándares de calidad del restaurante.
¿Qué aspectos revisar durante el briefing?
- Presentación personal: Verifica que los uniformes del personal estén impecables, que se cumplen las normas de higiene, y que el equipo proyecte una imagen profesional y cuidada.
- Objetivos del día: Establece metas concretas como impulsar la venta de un producto especial (por ejemplo, un cóctel o un plato del menú) o mejorar tiempos de respuesta en la atención al cliente.
- Estado del espacio físico: Inspecciona el salón, la terraza, los cubiertos, los menús y cualquier elemento que los clientes vayan a utilizar. Es importante detectar problemas a tiempo, como mesas mal montadas o materiales en mal estado, para corregirlos antes de iniciar el turno.
Ejemplo práctico: El gerente Juan Pérez establece como objetivo del día mejorar la recomendación de vinos para los comensales y pide a los camareros que estén listos para sugerir al menos una opción que combine perfectamente con los platos principales. También revisa que las mesas de la terraza estén perfectamente montadas para la cena, ya que se espera un grupo grande para la cena.
4. Ocupación, reservas y eventos especiales
Durante el briefing, es fundamental revisar la ocupación y las reservas previstas para ese día. Este paso permite planificar mejor el flujo de trabajo, anticipar cualquier necesidad especial y preparar al equipo para que sepa qué esperar y sepa manejar cualquier situación con profesionalidad.
¿Qué aspectos debe incluir esta sección?
- Reservas confirmadas: Indica cuántas personas se esperan por turno, separando los datos de las reservas del almuerzo y de la cena, para una mejor planificación.
- Eventos especiales o grupos grandes: Informa sobre si hay celebraciones, reuniones o reservas de grupos que requieran una atención especial, para ajustar los recursos y el personal según sea necesario.
- Clientes VIP: Notifica al equipo si se espera la llegada de algún cliente importante para ofrecer un servicio más personalizado y a la altura de sus expectativas.
Ejemplo práctico: En el briefing de la mañana el maître informa de que hay 85 reservas confirmadas para el almuerzo y 102 para la cena. Además, menciona que un grupo de 20 personas celebrará un cumpleaños durante la cena en la terraza. Y destaca la visita de un cliente habitual conocido por sus preferencias en vinos, por lo que asigna a un camarero con experiencia en enología para atenderlo.
5. Comentarios del día anterior
Ahora toca mirar atrás para aprender de lo vivido y avanzar con más claridad. Comentar el trabajo del día anterior durante el briefing permite reforzar las buenas prácticas, identificar áreas de mejora y preparar al equipo para superar los desafíos del día. Este ejercicio no solo mejora las operaciones del restaurante, sino que también motiva al equipo a dar lo mejor de sí.
¿Qué aspectos hay que tratar aquí?
- Aspectos positivos: Reconoce lo que se hizo bien el día anterior, como alcanzar las metas de ventas, gestionar bien a los clientes VIP, manejar con éxito reservas imprevistas o resolver problemas de manera rápida y eficaz.
- Oportunidades de mejora: Señala las áreas donde hubo dificultades, como retrasos en la cocina, falta de coordinación en la sala, errores en los pedidos o situaciones que afectaron negativamente la experiencia de los clientes.
Ejemplo práctico: El gerente destaca que, en el día anterior, varios clientes felicitaron al equipopor la rapidez del servicioven el almuerzo, pero también señala que hubo confusión al comunicar los platos agotados en la cena, lo que generó frustración en algunos comensales. Por lo que se discute cómo mejorar la comunicación entre la cocina y los camareros para evitar situaciones similares.
6. Motivación y trabajo en equipo
Por último, es importante abordar la motivación y el trabajo en equipo, dos aspectos muy necesarios para mantener un ambiente laboral positivo y un servicio de calidad en el restaurante. Dedicar unos minutos a reconocer los logros individuales y del equipo, así como a fomentar la colaboración, puede marcar una gran diferencia en el ánimo y compromiso del personal.
¿Qué aspectos tratar en esta sección?
- Reconocimientos: Valora tanto los logros individuales como los del equipo, destacando ejemplos concretos. Un agradecimiento público o un simple «gran trabajo» puede ser suficiente para fortalecer la confianza y el entusiasmo.
- Estrategias de motivación: Presenta actividades o retos para el turno que promuevan la colaboración y el entusiasmo, como pequeños incentivos o metas diarias, pueden ser una excelente forma de mantener a todos enfocados y comprometidos.
Ejemplo práctico: En este punto del briefing, el gerente reconoce a María García por su excelente manejo de un grupo grande durante el servicio de la noche anterior. También anuncia un pequeño incentivo para el camarero que logre recomendar y vender más postres durante el almuerzo, motivando al equipo a centrarse en las ventas adicionales y trabajar con entusiasmo.
Ejemplo de briefing en un restaurante
¿Recuerdas que lo mencionamos antes? Un buen briefing es indispensable para arrancar cada turno con organización, claridad y motivación. Aquí tienes un ejemplo práctico de cómo estructurar un briefing en un restaurante, basado en una plantilla que incluye todos los puntos que ya te hemos explicado. Además, te ofrecemos una plantilla descargable de un brief de un restaurante en PDF para utilizarla directamente en tus reuniones diarias.
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Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas