Control de costes en un restaurante
Qué costes tiene tu restaurante, cuánto deberías gastar en cada uno y cómo controlarlos en 4 pasos para que no se coman tu beneficio.
El control de costes de un restaurante consiste en medir cada mes cuánto gastas en materia prima, personal y gastos operativos, compararlo con lo que vendes y corregir lo que se desvía. Controlar los costos a tiempo es lo que te permite saber, cada mes, si tu restaurante gana dinero o lo pierde.
Ideas clave
- El food cost (lo que gastas en materia prima sobre lo que vendes) debería estar entre el 25 % y el 35 %.
- El coste de personal suele moverse también entre el 25 % y el 35 % de las ventas.
- El prime cost (materia prima + personal) no debería pasar del 60–65 %.
- Todo empieza en el escandallo: si no sabes lo que te cuesta cada plato, no puedes controlar nada.
¿Adónde va cada $100 que vendes?
Así se reparte el dinero en un restaurante sano:
Prime cost: $60 (máximo 60–65 %)
Materia prima
25–35 %
Alimentos y bebidas que usas (food cost).
Personal
25–35 %
Sueldos, seguros sociales y extras.
Gastos operativos
20–30 %
Alquiler, luz, gas, agua, seguros, marketing.
Beneficio
5–15 %
Lo que te queda después de pagarlo todo.
Son valores orientativos: cambian según el tipo de restaurante, la ciudad y si el local es propio o alquilado.
Cómo controlar los costes en tu restaurante en 4 pasos
1.Calcula
El escandallo de cada plato: lo que te cuesta cada ración con sus mermas.
2.Controla las mermas
Apunta lo que se pierde al limpiar, cocinar, caducar o devolver.
3.Haz inventario
Cuenta y valora el almacén cada mes para saber lo que has consumido de verdad.
4.Mide y corrige
Calcula tu food cost y tu prime cost, compáralos con tus objetivos y actúa.
Plantillas para controlar los costes en un restaurante
Ejemplo: cómo medir tus costes en un mes
Un restaurante que ha vendido $40.000 este mes:
1Food cost
Según el inventario, ha consumido $12.000 en materia prima.
$12.000 ÷ $40.000 × 100 = 30 %
Food cost: 30 %
2Coste de personal
Entre sueldos y seguros sociales ha pagado $11.200.
$11.200 ÷ $40.000 × 100 = 28 %
Personal: 28 %
3Prime cost
Suma la materia prima y el personal ($12.000 + $11.200 = $23.200).
$23.200 ÷ $40.000 × 100 = 58 %
Prime cost: 58 %
Un 58 % está por debajo del 60–65 %: los costes principales están bajo control. Si pasara del 65 %, lo primero sería revisar escandallos, raciones y mermas.
Señales de que se te disparan los costes
- El food cost sube de un mes a otro sin haber cambiado la carta ni los precios.
- El coste real es mucho mayor que el teórico de tus escandallos. Mira coste teórico vs. coste real.
- Subes precios a ojo cada vez que un proveedor sube los suyos, sin recalcular el plato.
- Pagas horas extra en días flojos: los turnos no van con la demanda.
- No sabes cuánto tienes que vender para cubrir gastos. Calcula tu punto de equilibrio.
Artículos sobre control de costes
13 artículos
Qué es el food cost y cómo se calcula
La fórmula del porcentaje de materia prima, con un ejemplo paso a paso.
Qué es el prime cost
Materia prima más personal: el indicador que más dice de tu rentabilidad.
Coste teórico vs. coste real
Por qué gastas más de lo que dicen tus escandallos y cómo encontrar la diferencia.
Control de costos de alimentos y bebidas
El sistema en 3 fases para fijar objetivos, ejecutar y medir tus costes.
Estructura de costos de un restaurante
Cómo se reparte el dinero de tu restaurante, con un ejemplo práctico.
Costos fijos y variables de un restaurante
Cuáles cambian con las ventas y cuáles pagas aunque no vendas nada.
Costos directos e indirectos en un restaurante
La diferencia entre ambos, explicada con ejemplos.
Tabla de costes de un restaurante
Todos los costes de un restaurante ordenados, con ejemplos y recomendaciones.
Cómo calcular el costo de personal en cocina
Cómo medir y controlar el segundo gran coste del restaurante.
Cómo calcular el punto de equilibrio
Cuánto tienes que vender para cubrir todos tus gastos, con calculadora.
Plan de 7 días para reducir los costos de cocina
Una acción concreta cada día para bajar costes en una semana.
Cómo optimizar los costos de tu restaurante
Los 6 errores más comunes que disparan los costes y cómo evitarlos.
Qué hacer cuando sube el costo de los insumos
Cómo proteger tu margen cuando no puedes subir los precios del menú.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el control de costes en un restaurante?
Es medir cada mes cuánto gastas en materia prima, personal y gastos operativos, compararlo con tus ventas y con tus objetivos, y corregir lo que se desvía antes de que se coma el beneficio.
¿Cuál es el porcentaje ideal de food cost?
Lo habitual es que esté entre el 25 % y el 35 % de las ventas de comida. Depende del tipo de restaurante: una pizzería puede estar por debajo y un restaurante de marisco, por encima.
¿Qué es el prime cost?
Es la suma del coste de materia prima y el de personal. Como son los dos costes más grandes, se usa como termómetro de la rentabilidad: lo recomendable es que no pase del 60–65 % de las ventas.
¿Qué costes tiene un restaurante?
Los principales son la materia prima, el personal y los gastos operativos (alquiler, suministros, seguros, mantenimiento o marketing). Se dividen en fijos, que pagas aunque no vendas, y variables, que suben y bajan con las ventas.
¿Cómo se pueden reducir los costes de un restaurante?
Empezando por lo que más pesa: escandallos actualizados, raciones estandarizadas, control de mermas, inventario mensual, negociación con proveedores y turnos ajustados a la demanda.
¿Cada cuánto hay que revisar los costes?
El food cost y el prime cost se calculan una vez al mes, con el inventario de cierre. Las compras y los precios de los proveedores conviene revisarlos cada semana.