Mermas
Qué son las mermas en cocina, qué tipos hay, cómo se calculan y cómo controlarlas para que no se coman el margen de beneficio de tu restaurante.
Las mermas son la parte de un alimento que compras pero no llega al plato. Es lo que se pierde al limpiarlo, pelarlo o cocinarlo, y también el producto que caduca, se estropea o vuelve de sala. Se miden en porcentaje sobre el peso que compras y, aunque no se sirvan, también se pagan: por eso afectan directamente al coste real de cada plato.
Por dónde empezar
- Qué es la merma en alimentos: la definición y por qué afecta a tus costes.
- Tipos de merma en cocina: las 5 pérdidas que tienes que controlar.
- Cómo se calcula la merma: la fórmula paso a paso, con ejemplos.
- Factor de rendimiento: cuánto aprovechas de cada producto y cuánto tienes que comprar.
- Control de mermas diario: una rutina de 5 minutos al cierre para reducirlas.
Tipos de merma en cocina
Estas son las 5 mermas más habituales en un restaurante y de dónde salen.
| Tipo | Qué es |
|---|---|
De preparación | Lo que se pierde al limpiar, pelar, cortar, despiezar o porcionar. Por ejemplo, los recortes al limpiar carne, pescado o verdura. |
Por cocción | El peso en agua y grasa que pierde el alimento al cocinarse. Aumenta con tiempos demasiado largos o temperaturas incorrectas. |
Por caducidad | Producto que se estropea antes de usarlo, casi siempre por una mala rotación en cámara o por comprar de más. |
Por error | Preparaciones que no se pueden servir por un fallo de producción o de servicio, como un plato quemado o duplicado. |
Por devolución | Platos que vuelven de sala y no se pueden aprovechar porque no cumplen lo que esperaba el cliente. |
Tienes cada una explicada con ejemplos en tipos de merma en cocina.
Plantillas gratis para calcular la merma
Cómo se calcula la merma
Porcentaje de merma = peso perdido ÷ peso comprado × 100. Así se aplica a un saco de patatas:
1Antes de la merma
Compras un saco de 5 kg de patatas y pagas $8,50 en la factura.
$8,50 ÷ 5 kg = $1,70/kg
Coste inicial: $1,70/kg
2Calcula la merma
Al pelarlas y limpiarlas, tiras 750 g entre peladuras y recortes.
750 g ÷ 5.000 g × 100 = 15 %
Merma: 15 %
3Después de la merma
Quedan 4,25 kg útiles (5.000 g − 750 g), pero pagaste los 5 kg.
$8,50 ÷ 4,25 kg = $2,00/kg
Coste real: $2,00/kg
Cada kilo de patata pelada te cuesta $2,00, no $1,70: un 18 % más. Ese es el precio que tiene que ir en tu escandallo.
Artículos sobre mermas
9 artículos
Qué es la merma en alimentos
Definición, tipos y cómo calcular el porcentaje de merma en la cocina.
Tipos de merma en cocina
Las 5 pérdidas que debes controlar: preparación, cocción, caducidad, error y devolución.
Cómo se calcula la merma de un producto
La fórmula paso a paso con ejemplos de patatas, piña, jamón y arroz.
Factor de rendimiento
Cuánto se aprovecha de cada producto y cómo usarlo para saber cuánto comprar.
Control de mermas diario en cocina
Una rutina de 5 minutos al cierre para registrar y reducir las mermas.
Diferencia entre merma y desperdicio de alimentos
Qué se puede aprovechar y qué se pierde del todo.
Cómo reducir el desperdicio de alimentos
Planificación, raciones y control de existencias para tirar menos comida.
Cómo reducir el desperdicio desde el menú
Ocho medidas en el diseño de la carta para generar menos merma.
Organización de cámaras y rotación FIFO/LIFO
Cómo ordenar las cámaras para que no caduque producto.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la merma en cocina?
Es la parte de un alimento que se compra pero no se sirve: lo que se pierde al limpiarlo, pelarlo o cocinarlo, y el producto que caduca, se estropea o se devuelve. Se expresa en porcentaje sobre el peso de compra.
¿Cómo se calcula el porcentaje de merma?
Restas el peso neto al peso bruto, divides el resultado entre el peso bruto y multiplicas por 100. Por ejemplo, si compras 1 kg de patatas y después de pelarlas quedan 800 g, la merma es del 20 %.
¿Qué diferencia hay entre merma y desperdicio?
La merma es una pérdida que se puede medir y, en parte, aprovechar, como los recortes que van a un fondo. El desperdicio es comida que se tira y no se aprovecha de ninguna forma.
¿Qué tipos de merma hay en un restaurante?
Las más habituales son la merma de preparación, por cocción, por caducidad, por error y por devolución.
¿La merma se paga?
Sí. Pagas el producto entero aunque no lo uses todo. Por eso el coste de cada ingrediente en el escandallo se calcula sobre el peso bruto o, lo que es lo mismo, dividiendo el precio entre el rendimiento.
¿Cómo se pueden reducir las mermas?
Rotando el producto en cámara para que no caduque, estandarizando raciones y cortes, controlando tiempos y temperaturas de cocción, y apuntando cada día al cierre qué se ha perdido y por qué.