¿Qué son los gastos operativos en un restaurante (y por qué debes conocerlos)?

Si quieres tener un restaurante rentable de verdad, necesitas mucho más que buenas recetas y clientes satisfechos. Necesitas saber cuánto te cuesta producir y vender cada plato.

Y para eso, hay un componente importante que muchos ignoran o subestiman: los gastos operativos.

No hablamos de los ingredientes, ni de lo que le pagas al chef. Hablamos de todo eso que sostiene el negocio por detrás del plato, y que si no lo controlas… te come los márgenes sin que te des cuenta.

Son todos los gastos necesarios para que el restaurante funcione, pero que no están directamente vinculados al plato ni al personal de servicio o cocina.

Dicho de otra forma, son todos esos costes “invisibles” que no aparecen en la carta, pero que sin ellos, el restaurante no podría abrir.

👉 Ejemplo: Supongamos que cada día, solo por abrir tu restaurante, tienes estos gastos:

• Electricidad: $20
• Alquiler: $100
• Limpieza: $15
• Software de gestión: $10
• Total diario: $145

Este dinero no forma parte de ningún plato, pero es imprescindible para que el plato llegue al cliente.

Porque si solo consideras el coste de los ingredientes y del personal directo, estás viendo solo una parte del coste real de tus operaciones.

Muchos calculan el coste de un plato sumando solo los ingredientes ($4) y el personal directo ($2), lo que da un total de $6. Si lo venden a $9, creen que están ganando $3. Sin embargo, si los gastos operativos son de $1,50 por plato, el coste real sube a $7,50 ($6 + $1,50), y el beneficio baja a $1,50 ($9 – $7,50).

Si no incluyes los gastos operativos, tus números no cuentan toda la verdad. Y podrías estar tomando decisiones basadas en beneficios que no existen.

Buena pregunta. Porque no basta con “dividir a ojo”. Existen varios métodos para repartir los gastos operativos de forma proporcional, y aquí te explicamos los tres más usados:

Este método es tan simple como efectivo: repartes todos tus gastos operativos entre la cantidad de platos que vendiste durante un periodo (por ejemplo, un mes).

Funciona bien en restaurantes donde los platos son muy parecidos en precio, tamaño y forma de preparación, como pizzerías o restaurantes con menús del día.

Con este método simplemente repartes los gastos operativos mensuales ($30.000) entre todos los platos vendidos en el mes ($230.000). Usando la fórmula Gastos ÷ Platos vendidos, obtienes que cada plato debe asumir con $0,13 de gastos operativos.

Eso significa que, además de sus ingredientes y mano de obra directa, cada plato aporta esa parte para cubrir los gastos generales de tu restaurante.

Este método reparte los gastos operativos según las horas trabajadas por tu personal directo (cocineros, ayudantes, camareros, etc.).

Es muy útil cuando tus platos son muy variados y no todos requieren el mismo tiempo para prepararse, ya que no es lo mismo preparar una ensalada en 3 minutos que un filete a la parrilla en 15.

Con este método repartes los gastos operativos mensuales ($285.000) según el tiempo real de trabajo. Si tu equipo trabaja 14.400 horas al mes, el costo operativo por hora es de $19,79. Luego, si en cada hora produce 50 platos, el costo operativo por plato resulta ser $0,40 ($19,79 ÷ 50).

Este valor lo sumas al coste directo de cada plato y así tendrás precios mucho más realistas, con márgenes que reflejen la rentabilidad de verdad.

Este método reparte los gastos operativos según el costo de los ingredientes de cada plato.

Aquí la lógica es sencilla: si un plato lleva ingredientes caros (ej. carne premium o mariscos), lo justo es que asuma más carga de gastos operativos que un plato más económico (ej. una ensalada simple).

Con este método lo que haces es repartir los gastos operativos mensuales ($73.000) según lo que inviertes en ingredientes. Si gastaste $385.000 en insumos, al dividir obtienes una proporción del 18,96%. Esto significa que si un plato te cuesta $5 en ingredientes le debes sumar $0,95 de gasto operativo adicional ($5 × 18,96%).

Y si otro plato tiene ingredientes por $10, su carga operativa sería $1,90. Así, cada plato aporta de forma justa según lo que realmente representa en tus costos.

Muy sencillo: para que tomes mejores decisiones y tu restaurante sea realmente rentable. Porque, si no tienes en cuenta los gastos operativos de tu restaurante:

• Tus escandallos estarán incompletos.
• Calcularás mal tus márgenes.
• No podrás ajustar precios con una base sólida.
• Habrá platos que te parecerán rentables cuando en realidad te harán perder dinero.

La elección depende de tu tipo de restaurante y del nivel de detalle con el que trabajes.

Si en tu restaurante…	Usa este método
Vendes muchos platos similares	Por número de platos
Tienes mucha variación en tiempos de preparación	Por horas de trabajo
Usas maquinaria o procesos automatizados	Por horas de trabajo
Tienes ingredientes con costes muy diferentes	Por valor de los ingredientes

No existe un método único y perfecto para todos. Lo importante es que elijas el que mejor se adapte a tu negocio, lo apliques con constancia y lo revises periódicamente para asegurarte de que tus cálculos siguen siendo realistas.

Ignorar los gastos operativos en tu restaurante te puede salir muy caro:

• Tus precios estarán mal calculados.
• No sabrás con claridad qué platos te generan ganancias y cuáles pérdidas.
• Estarás tomando decisiones a ciegas.
• Incluso con el restaurante lleno, podrías estar perdiendo dinero sin darte cuenta.

El mensaje es claro: No ignores lo que no se ve

Los gastos operativos no se sirven en el plato, pero se comen parte de tus márgenes cada día.

Entenderlos, calcularlos bien y repartirlos de forma inteligente es lo que hará que tu restaurante sea realmente rentable.

Y si todavía no los estás teniendo en cuenta, este es el mejor momento para empezar, porque tu rentabilidad depende de ellos.