Platos enigma: cómo hacer que se vendan más sin bajar la calidad
En toda carta de restaurante hay platos que, en teoría, parecen una gran idea: se preparan rápido, son rentables y tienen una presentación brutal. Pero por alguna razón… no se venden.
Son los grandes olvidados. No destacan, no despiertan interés, no conectan con el cliente. Y, aunque podrían ser una mina de oro… se quedan olvidados en el menú.
A estos platos los llamamos platos enigma (o rompecabezas), porque no se entiende por qué no funcionan. Y si no haces nada con ellos, estás desaprovechando la oportunidad de mejorar la rentabilidad de tu menú.
En este artículo te explicamos cómo identificar los platos enigma de tu menú, qué hacer con ellos y cómo darles una segunda vida sin bajar su calidad ni perder tu rentabilidad, para que brillen como se merecen.
❓¿Qué es un plato enigma (y por qué importa)?
Un plato enigma es ese plato que tiene un buen margen de beneficio, pero muy baja popularidad. Es decir, es rentable, sí, pero apenas se vende.
Los platos enigma lo tienen todo para funcionar: buen sabor, buena presentación y coste controlado. Pero por falta de visibilidad, marketing o contexto… simplemente no conectan con el cliente y pasan desapercibidos.
Se les llama platos enigma o incógnita porque son un verdadero misterio: lo tienen todo para triunfar… y, aun así, casi nadie los pide.
Detecta tus platos enigma con la ayuda de la Ingeniería de Menús
La mejor forma de identificar tus platos enigma es a través de un análisis de ingeniería de menús. Solo necesitas dos datos básicos que habrá que analizar:
- Popularidad: ¿cuántas veces se vende ese plato?
- Rentabilidad: ¿cuánto margen de beneficio te deja cada venta?
Con estos datos ya puedes clasificar tu carta en esta matriz que te mostrará, con total claridad cuáles son los platos enigma, estrella, vaca y perro de tu menú:
Como puedes ver, los platos enigma tienen alto beneficio y baja demanda. Es decir: cuando se venden, ganas bien… pero se venden poco.
El reto con tus platos enigma es hacer que se vendan más… sin cargarte lo que los hace rentables.
Ejemplos de platos enigma en la carta de un restaurante
Los platos enigma pueden estar escondidos en cualquier parte del menú. Y ojo: su problema no es el sabor… es el marketing. O sea, cómo se presentan, cómo suenan o simplemente cómo los percibe el cliente. Aquí tienes algunos ejemplos que seguro te suenan:
- Crema de verduras o sopa del día: Coste ridículo, fácil de preparar y rentabilidad de ensueño. Pero claro, el cliente la ve y piensa: “esto me lo hace mi abuela”. Resultado: ignorada por parecer demasiado “normalita”.
- Tarta de manzana casera: Barata, deliciosa y nostálgica. Sin embargo, cuando el cliente sale a comer, busca algo que le “sorprenda”, no un viaje emocional al postre de los domingos de su infancia.
- Timbal de verduras asadas: Saludable, económico y vistoso. Pero… ¿qué es un “timbal”? El nombre suena genérico. Suena a “plato de hospital con buena iluminación”. Nadie suspira por un timbal de verduras.
- Revuelto de setas o espárragos: Rentable, sabroso y sencillo. Pero suena a plato de batalla. El nombre parece sacado de un menú de los 90. No brilla, no promete nada. Suena plano y cero apetecible.
- Flan de huevo o natillas caseras: Toda una joya del recetario clásico. Beneficio espectacular. Pero claro, al lado del brownie, el cheesecake o el coulant de chocolate, el pobre flan no tiene ni media oportunidad.
- Pollo al curry o pollo con salsa de champiñones: Barato de producir, sabroso y rentable… pero invisible. En un menú lleno de “tatakis”, “bowls” y “ceviches”, este pobre pollo es el equivalente culinario de un Nokia 3310: fiable, pero cero glamour.
Todos estos platos tienen algo en común: funcionan en la cocina, pero no en la mente del cliente. No es un problema de producto… es un problema de percepción. Y ahí es donde se puede (y se debe) actuar.
¿Cómo hacer que un plato enigma empiece a vender?
Tienes un plato que está bueno, rinde bien, y el coste está bajo control. Pero… nadie lo pide. Ahora toca hacer que se venda más. Aquí tienes 5 estrategias prácticas para que ese plato deje de ser invisible:
- Cámbiale el nombre y la descripción: Las palabras venden. Hazlo sonar irresistible: usa palabras que evoquen imágenes, sabores y texturas. No es lo mismo “Crema de verduras” que “Crema tibia de temporada con toque rústico”. Mismo plato, distinto deseo.
- Colócalo estratégicamente en la carta: La posición importa. Ponlo en las zonas de más visibilidad (parte superior derecha o centro) y márcalo con una etiqueta tipo “Recomendado”. Si el cliente no lo ve, no lo elige.
- Haz que el equipo lo sugiera: Si tu personal no lo menciona, el cliente ni sabrá que existe. Un simple «Le recomiendo probar este plato, está espectacular», vale más que mil carteles de neón.
- Dale visibilidad fuera del menú: Súbelo a stories en Instagram, escríbelo en la pizarra o destácalo en la carta digital. A veces, solo necesita un poco de visibilidad extra para que la gente diga: “Oye, eso suena bien”.
- Revisa el precio (si es necesario): No se trata de rebajarlo mucho, pero si el precio “asusta” para ser un plato poco conocido, es posible que un pequeño ajuste pueda animar al cliente a probarlo.
Tus platos enigma merecen una segunda oportunidad
Tener platos enigma en tu carta no es algo malo. De hecho, es una oportunidad escondida. Tienen lo más difícil hecho: son rentables y en cocina se preparan sin problema… solo les falta conectar con el cliente.
Y eso se puede trabajar. Con las estrategias correctas, ese plato que hoy nadie ve puede convertirse en uno de los más pedidos. Solo hay que saber cómo moverlo, cómo contarlo y cómo hacerlo brillar.
No los descartes tan rápido. Tus platos enigma tienen potencial. Solo necesitan un cambio de enfoque. Dales la oportunidad de convertirse en los próximos favoritos.
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Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas