Elaboración de platos a la vista del cliente: Técnicas y Ejemplos

En algunos restaurantes, la cocina se traslada directamente a la sala. Y cuando eso pasa, no solo se sirve comida… se crea una experiencia diferente.

La elaboración de platos a la vista del cliente es una técnica que está pegando fuerte otra vez, y no es casualidad.

Porque si lo haces bien, el cliente valora más lo que recibe, tu restaurante se diferencia al instante, y lo que era una comida cualquiera se convierte en algo que se disfruta, se recuerda… ¡y se sube a las redes!

En este artículo te contamos qué necesitas para hacerlo bien, qué elaboraciones a la vista del cliente puedes ofrecer, y por qué esta técnica es una apuesta ganadora si quieres que hablen (bien) de tu restaurante.

La elaboración y acabado de platos a la vista del cliente tiene un nombre propio: El servicio ruso. Y básicamente significa realizar total o parcialmente una preparación delante del comensal.

Puede ser algo tan simple como cortar fruta… o todo un show con fuego y aplausos, como flambear un solomillo en plena sala. Pero ojo: no es tan fácil como parece.

👉 Si quieres hacerlo bien, necesitas:

• Tener mucha práctica (nada de “yo vi esto en un tutorial de Youtube”).
• Usar los utensilios adecuados (no vale usar el cuchillo del pan para todo).
• Estar bien organizado (o sea, no correr por la sala como pollo sin cabeza).
• Y sobre todo, limpieza y elegancia (porque tirar la salsa por todos lados no queda muy profesional).

El que actúa es el camarero, sí… pero el que mira (y se queda con el recuerdo) es el cliente. Y ahí es donde está el verdadero valor de esta experiencia.

Antes de pensar en como vas a elaborar la receta, hay que empezar por lo básico: tener el “escenario” listo. Porque sí, preparar platos en la sala es un show, pero ningún show funciona sin el equipo adecuado.

👉 ¿Y qué herramientas no te pueden faltar?

• Gueridón o carro auxiliar (mejor si tiene dos alturas)
• Infiernillo o réchaud (de gas o alcohol)
• Calienta fuentes
• Sartenes de cobre o acero
• Tablas de trinchar y cepos de jamón
• Cuchillo jamonero, puntilla y cuchillo de trinchado
• Boles, pinzas, jarras, biberones y platos de apoyo

✅ Consejo: Olvídate de usar los mismos utensilios que tienes en la cocina. Los de sala tienen que ser de mayor calidad y visualmente impecables. Porque aquí no solo cuidas la técnica… también la imagen.

Hay clásicos de elaboraciones a la vista del cliente que nunca pasan de moda y que siempre funcionan muy bien gracias a su técnica y su elegante puesta en escena.

• Steak tartar: Solomillo cortado a cuchillo, aderezado al momento y ajustado al gusto del cliente. Frescura máxima y cero secretos: todo pasa frente a sus ojos.
• Crêpes Suzette: Un crepe fino flambeado con mantequilla, azúcar, naranja y un toque de licor (como Grand Marnier o Cointreau). Entre la llama, el aroma y la salsa brillante… el show está servido.
• Corte de jamón ibérico: Aquí no hay truco. Solo buen producto, buena técnica y respeto por la tradición. Un clásico que, cuando se hace bien, siempre sorprende.
• Macedonia o fruta fresca: Un postre sencillo convertido en una experiencia elegante. El secreto está en el corte perfecto, el orden y una presentación que luzca impecable.

Estos platos llevan décadas triunfando en sala porque tienen lo que hace falta: autenticidad, sabor y ese toque de espectáculo que engancha.

Aquí ya entramos en elaboraciones más complejas. Hablamos de platos que piden más técnica, más precisión y un poco más de actitud… pero créeme: el resultado lo vale.

Son elaboraciones sabrosas, vistosas y perfectas para cenas especiales o menús con un ticket más alto.
De esas que hacen que el cliente diga: “¡Wow!” antes de probar el primer bocado.

• Prensado de carnes de caza: Se usa una prensa especial para sacar el jugo de los huesos y carcasas. Luego se reduce y se sirve sobre la carne, ahí mismo. Es raro de ver… y muy impactante.
• Entrecôte a la pimienta verde: Se marca en la sala, se flambea con brandy y se termina con una salsa de demi-glace y nata. Un clásico francés que siempre triunfa.
• Langostinos al curry: Se preparan con mantequilla, cebolla, curry, whisky y leche de coco. Todo flambeado delante del cliente. Un festival de aromas y técnica que envuelve la mesa.
• Solomillo Strogonoff: Carne cortada en tiras, salteada y flambeada con vodka. Se sirve con arroz pilaf. Una elaboración muy completa, visual y elegante.
• Lenguado a la meunière: Rebozado con harina, cocinado con mantequilla y limón. Se monta y se salsea delante del cliente. Un ejemplo de delicadeza francesa pura.
• Plátanos flambeados: Caramelo, cítricos, brandy y helado. Un cierre dulce, muy aromático y espectacular.

Si buscas conseguir un efecto visual, distinto o con un guiño a la cocina contemporánea, aquí tienes varias opciones para sorprender a tus comensales sin caer en lo teatral.

• Ahumado con campana: Se usa una pistola especial con serrín aromático (como romero, haya o manzano), el plato se cubre y al destapar… ¡boom! aroma envolvente y expectación instantánea.
• Esferificaciones: Con un kit sencillo de alginato y calcio se crean perlas dulces o saladas que estallan en la boca. Hechas en la sala, aportan técnica, sorpresa y tema de conversación.
• Hielo seco: Sirve para crear nubes de humo frío en el plato o alrededor. Ideal para ceviches, postres o cócteles. Muy llamativo y perfecto para dar ese toque moderno sin pasarse.
• Soplete: Se usa para dorar, gratinar o caramelizar al instante. Desde sardinas hasta merengues.
• Cafetera de vacío (cona): Sirve para infusionar caldos, mariscos o verduras delante del cliente. Queda bien a la vista y es práctico para sopas o entrantes aromáticos.
• Máquina de algodón: Sí, como las de feria. Es perfecta para decorar postres, darles volumen o añadir un toque inesperado. Un detalle nostálgico que también se ve muy bien.

Porque al final no se trata solo de servir comida… lo que realmente vendes es una experiencia. Y cuando la experiencia es buena, el cliente repite. Mira estas razones y dime si no te merece la pena:

1. Subes el ticket medio sin tocar la receta (mismos ingredientes con más valor percibido).
2. Te diferencias de la competencia, no eres “otro restaurante más”.
3. Generas una interacción real con el cliente: conversación, miradas, sonrisas y complicidad.
4. Aumentas la percepción de calidad (todo parece más cuidado y exclusivo).
5. Creas contenido para las redes sociales (y encima gratis): los móviles hacen la promo por ti.
6. Motivas al equipo, porque preparar platos en sala es un reto y un orgullo a la vez.
7. Y lo más importante: fidelizas a los clientes, cuando un cliente vive algo único, repite… y trae a sus amigos.

No quieras hacerlo todo de golpe. Empieza con 2 o 3 elaboraciones sencillas, de esas que nunca fallan: un buen steak tartar o el clásico corte de jamón o fruta fresca.

👉 Y ojo: no es solo la receta. Necesitas 3 cosas básicas:

• El material adecuado (los utensilios correctos marcan la diferencia).
• Un protocolo claro (cada paso definido, sin dudas ni improvisaciones).
• Y personal formado (aunque sea poca gente, pero que lo hagan bien).

Después viene lo que de verdad importa: practicar, pulir y repetir. Cuando lo hagas de forma natural y con confianza, entonces sí… es hora de salir a escena y brillar frente al cliente.

Haz que tu restaurante no pase desapercibido

La elaboración de platos a la vista del cliente es un show, una experiencia… es lo que hace que tu restaurante tenga algo que los demás no ofrecen.

Porque si lo haces bien, el cliente no solo come… también se divierte, se sorprende, y se llevará un recuerdo que lo hará volver diciendo a todos: “tienes que venir a este restaurante”.

Y no necesitas un despliegue de Hollywood ni tener mil platos distintos. Solo ganas de hacer las cosas bien y ofrecer algo que no se vea en todos lados.

Verás cómo pronto no solo hablarán de tu comida… también hablarán de tu restaurante.