Una lista de chequeo BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) es una herramienta que ayuda a cumplir con los estándares de calidad, higiene y seguridad en el manejo de alimentos. Esta lista cubre puntos importantes como la manipulación, almacenamiento, limpieza y control de calidad, permitiendo evaluar cada etapa del proceso, cumpliendo con las normativas de seguridad alimentaria, reduciendo los riesgos de contaminación y garantizando un servicio de calidad para los clientes.
Una lista de chequeo BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) para restaurantes permite evaluar y asegurar que el establecimiento cumple con los estándares de calidad, higiene y seguridad requeridos en el manejo de alimentos. Esta lista abarca una serie de puntos o ítems que deben ser revisados de manera sistemática para garantizar que el restaurante opere bajo las normativas de inocuidad alimentaria.
1. Infraestructura y equipamiento
Verificar que los pisos, las paredes y los techos estén limpios y en buen estado
Comprobar que no haya daños estructurales en el restaurante
Chequear el correcto funcionamiento de los sistemas de extracción y ventilación
Asegurar de que todas las áreas de manipulación de alimentos estén bien iluminadas
Confirmar la disponibilidad de lavamanos con agua potable, jabón, secadores de manos o toallas desechables
Revisar que hornos, parrillas, refrigeradores y otros equipos estén limpios, en buen estado y sin corrosión
Mantener las áreas específicas bien definidas para la preparación, cocción y almacenamiento de alimentos
Verificar el correcto funcionamiento de sistemas de refrigeración y congelación
2. Higiene del personal
Realizar prácticas de lavado de manos y cambio de guantes frecuentemente
Usar uniformes limpios, gorros o redecillas, mandil y guantes cuando sea necesario
Mantener las manos libres de accesorios y las uñas limpias y cortas
Evitar trabajar si se presentan síntomas de enfermedad
No comer, beber o fumar en las áreas de manipulación de alimentos
Evitar prácticas antihigiénicas como toser, estornudar, rascarse, etc.
Contar con certificados médicos y pruebas de salud actualizadas
Tener el carnet de manipulador de alimentos vigente
3. Recepción de materias primas
Asegurar que todos los proveedores estén autorizados y cumplan con los estándares de calidad
Verificar la frescura, fechas de caducidad y características organolépticas de los productos recibidos
Comprobar que el transporte se realice en buenas condiciones
4. Almacenamiento de alimentos
Mantener alimentos crudos separados de los cocidos y listos para consumir
Aplicar los métodos de conservación adecuados, como refrigeración o congelación
Implementar un sistema de rotación FIFO para gestionar el stock de los productos
Asegurarse de que los alimentos estén bien cubiertos y correctamente etiquetados
5. Manipulación y preparación de alimentos
Mantener superficies y utensilios limpios, desinfectándolos regularmente
Verificar que cada tipo de alimento se mantenga a la temperatura adecuada
Utilizar tablas y utensilios distintos para alimentos crudos y cocidos
6. Control de alimentos
Mantener alimentos calientes y fríos en las temperaturas recomendadas
Utilizar métodos adecuados para enfriar rápidamente los alimentos antes de su almacenamiento
Usar contenedores herméticos para guardar los alimentos y con el etiquetado correcto
Llevar un control del tiempo que los alimentos pasan a temperatura ambiente
7. Control de plagas
Implementar y mantener un programa efectivo de control y monitoreo de plagas
Llevar registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas
Guardar los productos utilizados en un lugar seguro, bien etiquetados y alejado de las áreas de manipulación
8. Limpieza y desinfección
Establecer protocolos específicos para cada área y equipo, con frecuencia y métodos de limpieza y desinfección detallados
Utilizar limpiadores y desinfectantes aprobados, almacenándolos de manera segura
9. Control de residuos y gestión de basura
Almacenar adecuadamente los residuos en contenedores cerrados
Definir la frecuencia de retirada de la basura y la gestión de residuos peligrosos
Establecer procedimientos para el manejo de desechos de alimentos no aptos para el consumo
10. Documentación y registros
Mantener formatos de control actualizados con fechas y firmas del personal responsable
Monitorear y registrar las temperaturas de almacenamiento y cocción de los alimentos
Disponer de procedimientos escritos sobre el manejo y la calidad del agua
Registrar los detalles de recepción y almacenamiento de los alimentos
Llevar registros de limpieza y mantenimiento de los equipos
Documentar las incidencias y las medidas correctivas
Nota: Esta lista de chequeo BPM es orientativa y debe ajustarse a las normativas locales y particularidades del establecimiento. No garantiza el cumplimiento total ni elimina el riesgo de inspecciones o sanciones. Se aconseja consultar con un experto en seguridad alimentaria para una adecuación completa.
Implementar una lista de chequeo de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es fundamental para cualquier restaurante que busque garantizar la seguridad y calidad de sus alimentos. Además de cumplir con las regulaciones sanitarias, esta práctica fortalece la confianza de los clientes y protege la reputación del negocio.
Así, los restaurantes pueden prevenir riesgos de contaminación y ofrecer una experiencia segura y satisfactoria. La BPM no solo es un requisito legal, sino también una inversión en la salud de los consumidores y en el éxito a largo plazo del establecimiento.
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Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas
