KPIs para restaurantes ¿Qué son y cómo medirlos?
La mejor manera de conocer cuál es el verdadero desempeño de tu negocio es usando los KPIs para restaurantes.
Utilizando los KPIs, puedes identificar rápidamente cualquier problema y actuar en consecuencia, o dedicar tu tiempo a mejorar aún más las áreas de tu restaurante en las que ya lo estás haciendo bien.
Tabla de Contenidos
¿Qué son los KPIs para restaurantes?
Los KPIs, también conocidos como indicadores de gestión (o indicadores principales) son conjuntos de datos que miden el desempeño de un proceso determinado y que te ayudarán a saber sí tu restaurante está en el camino correcto para alcanzar tus objetivos.
Los KPIs también te ayudarán a descubrir si estás gastando demasiado tiempo y dinero en algo que no vale la pena y en consecuencia, puedas enfocarse en lo que realmente es importante.
La lista de KPIs para restaurantes es muy larga y no todos serán imprescindibles para tu negocio.
La clave es elegir los KPIs que sean más relevantes para tus objetivos generales, ya que centrarse en los incorrectos podría resultar mucho más costoso para tu restaurante.
Los 5 principales KPIs para restaurantes
Son muchos los factores que debes tener en cuenta al analizar el rendimiento de tu restaurante. Por eso, para ahorrarte algo de tiempo, en este artículo hemos recopilado una lista con los KPIs para restaurantes más importantes y que deberías calcular y analizar regularmente:
- Costo de producción
- Porcentaje de costo de alimentos
- Prime cost
- Beneficio bruto
- Tasa de rotación de los empleados
1. Costo de producción
Uno de los más importantes «Indicadores de gestión del restaurante», se refiere al costo necesario para elaborar cada plato de comida que vendes a tus comensales.
Todo lo que necesitas hacer es realizar un seguimiento de tu inventario de cocina al principio y al final de una duración de tiempo específica, y restarle todas las compras adicionales que hayas hecho en ese periodo.
Digamos que a principios de mes, tu inventario valía 50,000 y además compraste 20,000 más durante el mes.
Al final del mes, tu inventario sobrante valía 30,000.
Por lo tanto, según esta ecuación, tu costo de producción para ese mes fue de = 50,000 + 20,000 – 30,000 = 40,000.
Algunos consejos que puedes aplicar para mejorar tu costo de producción son:
- Llevar un buen control de stocks máximos y mínimos en base a tus históricos de venta.
- Negociar mejores precios con tus proveedores.
- Comprar productos de temporada, que estarán a mejor precio y te permitirán aumentar tus márgenes de ganancia.
- Realizar compras al por mayor, únicamente si la tendencia de la demanda (ventas) te lo sugieren.
2. Porcentaje de costo de alimentos
El porcentaje de costo de alimentos es la diferencia entre lo que te cuesta elaborar un plato (el costo de todos los ingredientes en un plato) y el precio al que vendes ese plato. Y este dato solo podemos conseguirlo si tenemos hecho correctamente el escandallo de cada plato de nuestro menú.
Un restaurante rentable generalmente genera un costo de comida del 28% al 35%. Aunque esto depende de muchos factores, como la singularidad del plato, el tipo de restaurante y las expectativas de los clientes.
Para las grandes cadenas de franquicias, como Subway y McDonald’s, los costos de alimentos y bebidas suelen ser menor debido a que ellos compran los productos a granel.
Si preparar la receta estándar de un risotto de setas, te cuesta 70 y lo vendes por 450, tu porcentaje de costo de alimentos será del 15.5%. Comprender esto te ayudará a promocionar los artículos de tu menú que tienen un menor porcentaje de costo de alimentos y contribuyen más a tus ingresos.
3. Prime cost
El prime cost es la suma del coste de la materia prima y el coste de la mano de obra. Este indicador representa en la restauración el grueso de los costes de una empresa, por eso se determina que es el coste principal o prime cost.
El prime cost generalmente representa del 60% al 65% de las ventas totales en un restaurante de servicio en mesa. Y del 55% al 60% de las ventas en un restaurante de comida rápida.
Analiza tus costos relacionados con la mano de obra, incluidos los asalariados, por hora, semanalmente y otros, y a continuación súmale los costos de producción para poder conocer el prime cost de tu restaurante.
Para controlar tu prime cost debes reducir el costo de alimentos y a la vez administrar cuidadosamente la mano de obra de tu restaurante.
4. Beneficio bruto
El beneficio bruto es el valor que obtienes al restarle a las ventas totales los costos de producción de tus alimentos.
Debes deducir el costo total de producción durante un período de tiempo específico de tus ingresos totales (dinero obtenido de la venta de alimentos, bebidas y mercancías) para obtener el beneficio bruto.
Si las ventas totales de tu restaurante para un mes determinado son de 850,000 y el costo de producción es de 325,000, entonces tu beneficio bruto del mes es de 525,000.
Una buena forma de mejorar la rentabilidad de tu negocio es aplicando un análisis de Ingeniería de menús para restaurantes.
5. Tasa de rotación de los empleados
Otra medida importante a tener en cuenta al analizar los KPIs para restaurantes es la tasa de rotación de tus empleados. La tasa de rotación es el porcentaje de empleados que se van y que necesitan ser reemplazados en un período de tiempo determinado.
Junto con otros sectores, la hostelería es uno de los que más sufren este problema. Los restaurantes que contratan a las personas equivocadas tienen una alta tasa de rotación.
Un empleado incompetente puede dañar toda la experiencia gastronómica de tus clientes y afectar negativamente a tu cartera de clientes actuales y futuros.
Además, contratar personal nuevo y capacitarlo para que alcance los niveles deseables de eficiencia requiere mucho tiempo y esfuerzo.
Por eso es aconsejable contratar a las personas adecuadas desde el principio y cuidar a tu personal para que no sientan la tentación de irse.
Tasa de rotación de empleados = (Empleados perdidos / Número promedio de empleados) * 100
Agrega el número total de empleados al principio y al final de un período de tiempo determinado.
Divide la suma por 2 para encontrar el número promedio de empleados durante este período.
A continuación, calcula la tasa de rotación de empleados dividiendo la cantidad de empleados que se fueron o fueron despedidos por la cantidad promedio de empleados calculada anteriormente y multiplícala por 100.
Entonces, si tiene 12 empleados, al comienzo de cualquier mes y 10 al final, tu número promedio de empleados será (12 + 10) / 2 = 11
De manera que tu tasa de rotación de empleados será: (2/11) * 100 = 18%
¿Por qué utilizar los KPIs para restaurantes?
La industria de los restaurantes siempre ha sido muy competitiva. Los márgenes son muy ajustados y las tendencias alimentarias cambiantes dificultan la administración de un restaurante exitoso.
Para agravar esto aún más, los restauradores a menudo pueden sentir que están desorientados, incluso estando presentes físicamente en su restaurante. Ya que puede ser difícil vigilar al mismo tiempo a tu personal y a las operaciones diarias.
Para solucionar esto debes calcular los KPIs para restaurantes de manera regular, por ejemplo, mensual o bimensualmente.
Además, al comparar estos resultados con los anteriores, podrás identificar las áreas problemáticas y descubrir las tendencias que te ayudarán a ser más rentable y eficiente.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas
Muy didáctico me gustaría mas información