Cómo calcular los costos de producción de un Restaurante

Los costos de producción en un restaurante son todos los gastos relacionados con la creación de los platillos y bebidas que ofreces, como los gastos en alimentos y bebidas, mano de obra y costos indirectos. Para calcularlos suma el costo de todos los ingredientes, añade lo que pagas a tus empleados y considera gastos necesarios como electricidad y alquiler. Estos cálculos te ayudarán a fijar precios que cubran costos y generen beneficios.

Los costos de producción son todos los gastos en los que tienes para preparar los platillos que sirves en tu restaurante. Piénsalo como si cada vez que haces una pizza o un platillo de pasta, no solo pagas por los ingredientes que usas. También hay otros gastos involucrados, como lo que le pagas a los cocineros por su trabajo y lo que cuesta usar la cocina y sus equipos.

• Costos de materias primas: Es el dinero que gastas en los ingredientes que necesitas para hacer tus comidas. Por ejemplo, para preparar una pizza necesitarás comprar harina, salsa de tomate, queso y otros ingredientes como pepperoni o champiñones.
• Costo de mano de obra: Aquí se considera lo que pagas a tus empleados que ayudan a preparar los alimentos. Si tienes un ayudante de cocina que organiza y prepara los ingredientes, y un chef que cocina los platillos, el salario de ambos es parte del costo de mano de obra.
• Costos indirectos de fabricación: Estos costos no están directamente vinculados a la preparación de un platillo específico, pero son esenciales para que el restaurante opere, como el gas que usas para cocinar, la electricidad para los refrigeradores que mantienen los alimentos fríos y el alquiler del espacio del restaurante.

Entender y calcular los costos de producción en tu restaurante es esencial para fijar precios adecuados a tus platillos. Así no solo cubres tus gastos, sino que también aseguras ganancias. Aquí te dejamos unos pasos sencillos para calcular estos costos:

1. Calcula el costo de los ingredientes: Suma lo que gastas en los alimentos y bebidas que necesitas para preparar cada platillo.
2. Añade los costos de mano de obra: Considera cuánto pagas a tus empleados por el tiempo que dedican a preparar cada platillo.
3. Incorpora los costos indirectos: No olvides añadir una parte proporcional de otros costos como el alquiler, los servicios (luz, agua, gas) y el mantenimiento del lugar, dividiendo los costos indirectos diarios o mensuales por el número de platillos que produces.

Para ayudarte a entender mejor cómo calcular los costos de producción en un restaurante, vamos a calcular el costo de producir una hamburguesa clásica paso a paso:

Costos de las materias primas:

• Pan de hamburguesa: $0.30
• Carne de res (100 gramos): $1.00
• Queso cheddar (1 rebanada): $0.25
• Lechuga, tomate y cebolla: $0.20
• Salsas y condimentos: $0.10
• Total de materiales: $1.85

Costo de mano de obra:

• Tiempo de preparación: 5 minutos
• Costo por hora del cocinero: $12
• Costo de mano de obra para la hamburguesa: $(12/60) x 5 = $1.00

Costos indirectos:

• Supongamos que los costos indirectos diarios (energía, alquiler, etc.) son $200 y se producen 200 platillos al día.
• Costo indirecto por platillo: $200 / 200 = $1.00

Costo total de producción de la hamburguesa:

• Materias primas + Mano de obra + Costos indirectos = $1.85 + $1.00 + $1.00 = $3.85

Calculemos ahora el costo de producir una pizza Margarita individual:

Costos de las materias primas:

• Masa de pizza (200 gramos): $0.50
• Salsa de tomate (50 gramos): $0.20
• Mozzarella (100 gramos): $0.80
• Albahaca fresca: $0.10
• Total de materiales: $1.60

Costo de mano de obra:

• Tiempo de preparación y horneado: 15 minutos
• Costo de mano de obra para la pizza: $(12/60) x 15 = $3.00

Costos indirectos:

• Usando el mismo cálculo de costos indirectos por platillo como en el ejemplo anterior: $1.00

Costo total de producción de la pizza:

• Materias primas + Mano de obra + Costos indirectos = $1.60 + $3.00 + $1.00 = $5.60

Por último, veamos cuánto cuesta hacer una Ensalada César:

Costos de las materias primas:

• Lechuga romana (100 gramos): $0.50
• Crutones (30 gramos): $0.20
• Parmesano (20 gramos): $0.40
• Aderezo César (30 gramos): $0.30
• Pollo asado (50 gramos): $0.70
• Total de materiales: $2.10

Costo de mano de obra:

• Tiempo de preparación: 5 minutos
• Costo de mano de obra para la ensalada: $(12/60) x 5 = $1.00

Costos indirectos:

• Costo indirecto por platillo: $1.00

Costo total de producción de la Ensalada César:

• Materias primas + Mano de obra + Costos indirectos = $2.10 + $1.00 + $1.00 = $4.10

En un restaurante, mantener los costos de producción controlados en relación con los ingresos totales es muy importante para la salud financiera del negocio. La contabilidad de costos te ayuda a:

1. Fijar precios: Sabiendo cuánto te cuesta producir un platillo, puedes ponerle un precio que cubra todos tus costos y además te deje una ganancia. Si no conoces estos costos, podrías poner un precio demasiado bajo y perder dinero, o demasiado alto y alejar a los clientes.
2. Controlar los gastos: Al analizar cuánto gastas en alimentos y bebidas, mano de obra y en otros gastos generales, puedes identificar en donde estás gastando más de la cuenta. Con esa información, puedes buscar maneras de reducir costos sin que afecte a la calidad de tus platillos.
3. Planificar y presupuestar: Llevar un buen registro de tus costos te ayuda a planificar con anticipación. Por ejemplo, puedes decidir mejor cuánto comprar de ciertos ingredientes o cómo organizar el trabajo de tu personal para asegurarte de que no estás gastando más de lo necesario.

Para que tu restaurante sea rentable, es clave que controles bien lo que gastas en diferentes aspectos del negocio y asegurarte de que estos gastos no superen ciertos límites. A continuación, te explicamos cuáles deberían ser los porcentajes adecuados de gastos para tu restaurante:

• Costos de materias primas(alimentos y bebidas): Estos costos deberían representar entre el 28% y el 32% de lo que tu restaurante gana por ventas. Esto quiere decir que si por cada dólar que recibes, no deberías gastar más de 32 centavos en comprar ingredientes y bebidas.
• Costos de mano de obra: Son los salarios y los beneficios que ofreces a tus empleados. Lo ideal es que estos gastos no superen el 20% al 30% de tus ingresos totales. Es muy importante que organices bien el trabajo para no gastar de más en este aspecto.
• Costos indirectos de fabricación (operativos): Aquí entran gastos como el alquiler del local, los servicios públicos (agua, luz, gas), y el mantenimiento general. Debes cuidar que estos costos no excedan el 28% al 30% de lo que el restaurante ingresa en total.
• Porcentaje de beneficio: Después de pagar los costos de las materias primas, la mano de obra y los gastos operativos, lo ideal es que quede un margen de beneficio de entre el 10% y el 12% sobre los ingresos totales. Esto es lo que realmente ganas después de cubrir todos los gastos.

Cuando hablamos de costos de producción en un restaurante, nos referimos a todo lo que gastas para poder preparar y vender tus platillos. Es muy importante saber cuánto te cuesta hacer cada plato, porque así te aseguras de que los precios de tu menú no solo cubran esos costos, sino que también te dejen ganancias.

Controlando estos costos podrás tomar mejores decisiones, como ajustar precios, elegir ingredientes más económicos sin perder calidad, o incluso modificar tus recetas para que sean más rentables. Además, manejar bien estos costos te permite planificar mejor para el futuro, asegurando que tu restaurante pueda seguir siendo competitivo y prosperar incluso cuando el mercado está difícil.

Francisco José Ortega Reina

Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas