7 Errores que cometen los chefs al tomar el control de una nueva cocina

Liderar una cocina nueva suena emocionante: equipo nuevo, recetas nuevas, ideas frescas. Pero cuando llegas a una cocina donde el chef anterior se fue de golpe… la realidad es distinta.

No empiezas desde cero. Entras en una cocina con historia, rutinas marcadas y un equipo que muchas veces no esperaba ese cambio (y menos así, de repente).

Y si no gestionas bien esos primeros días, puedes perder autoridad incluso antes de ponerte la chaquetilla.

Para que no te pase, aquí tienes 7 errores muy comunes que cometen los chefs al hacerse cargo de una cocina nueva y cómo evitarlos si quieres saber cómo liderar una cocina de verdad desde el primer día.

Liderar una cocina no es solo «mandar», es saber organizar al equipo, marcar el ritmo del servicio y cuidar el ambiente para que todo salga bien cada día. Pero claro, cuando empiezas en una cocina nueva es normal equivocarse. Por eso, aquí te explicamos los errores más comunes para poder evitarlos.

Uno de los errores más frecuentes es entrar a una cocina nueva pensando que tu manera de trabajar es la correcta y que lo anterior estaba mal.

👉 Qué pasa: El equipo lo vive como una crítica. Y cuando se siente atacado, se cierra, te pone a prueba y aparece la resistencia.

✅ Qué hacer: Observa primero. Mira cómo funciona el servicio, escucha al equipo y entiende por qué se hacían las cosas así. Muchas veces hay razones que no se ven el primer día, y respetarlas te ayuda a ganar confianza sin choques.

Puede que no compartas su estilo, pero hablar mal de quién estuvo antes no te posiciona mejor: te quita autoridad antes de que puedas demostrar nada.

👉 Qué pasa: No sabes qué relación tenía con el equipo. A lo mejor era muy querido, o quizá todavía mantiene contacto con alguien. Si criticas sin conocer el contexto, la desconfianza aparece al instante.

✅ Pon tu energía en lo que vas a construir, no en lo que vas a “corregir”. La manera más rápida de ganarte al equipo no es señalar errores del pasado, sino mostrar respeto y dejar claro hacia dónde quieres ir.

En casi todas las cocinas hay alguien que el primer día quiere “ponerte al día”: quién trabaja bien, quién se escaquea, quién «no vale»…

Un líder se gana el respeto cuando toma decisiones basadas en hechos, no en chismes.

👉 Qué pasa: Puede que tenga razón, pero es información sesgada, puede estar mirando por sus propios intereses, y si el equipo ve que mandas por lo que te dijeron, pierdes autoridad y creas bandos.

✅ Qué hacer: Decide por hechos. Observa cómo trabaja cada uno y saca tus propias conclusiones. Si decides con criterio propio, te respetan incluso los que no están de acuerdo.

Imagina que mañana les mueves el mise en place, les cambias el emplatado o reajustas la limpieza de cierre sin decir nada. Lo que oyen no es “vamos a mejorar”, sino “ahora se hace así porque lo digo yo”.

👉 Qué pasa: Cambiar recetas, procesos o rutinas puede ser totalmente necesario, pero si el equipo no entiende el motivo, esos cambios se perciben como órdenes… o peor: como caprichos del nuevo chef.

✅ Qué hacer: Da contexto. Comparte el objetivo detrás de cada ajuste: «esto reduce mermas“, “esto acelera el pase”, “esto evita fallos de higiene”… y cuando entienden el motivo, colaboran más.

En todas las cocinas hay personas que sonríen y aparentan estar contigo… pero no lo están. Y hay otras que simplemente no quieren que nada cambie, porque el sistema anterior les venía mejor.

👉 Qué pasa: Si no lees bien a tu equipo, puedes acabar delegando en quien sabotea o dejando fuera a quien realmente sostiene el servicio.

✅ Qué hacer: Habla con todos, uno a uno si puedes. Escucha qué les preocupa, qué les cuesta y qué mejorarían. Construye relaciones reales antes de delegar tareas importantes o confiar a ciegas.

Si el chef anterior tenía buena relación con la brigada de cocina, es probable que algunos acaben yéndose con él, aunque en principio digan que se quedan.

👉 Qué pasa: Te puedes quedar «sin manos» en pleno servicio y cuanto antes detectes posibles salidas, antes podrás prepararte para cubrir esos huecos sin que la operación sufra.

✅ Qué hacer: Lo mejor es adelantarte, reevalúa al equipo actual con una mirada objetiva, empieza a mover contactos y buscar personas de tu confianza para cubrir posibles salidas.

Muchos chefs, los primeros días suelen mirar a otro lado cuando alguien incumple una norma o no rinde como debería, solo por evitar más tensión.

El liderazgo no nace del control extremo, sino de la coherencia desde el principio.

👉 Qué pasa: Ese silencio inicial crea precedente y luego cuesta el doble corregirlo.

✅ Qué hacer: Marca el estándar desde el día 1. No exijas perfección, pero sí deja claro qué es negociable y qué no. Los límites puestos el día 1 crean orden, los que intentas imponer el día 100 generan resistencia.

Entonces, ¿cómo tomar bien el control de una cocina?

No existe un manual perfecto sobre cómo liderar una cocina, pero estos principios te ayudarán a empezar con buen pie:

• Observa primero, actúa después
• Comunica tu visión con claridad
• Construye confianza con hechos, no promesas
• No tomes decisiones en caliente ni basadas en rumores
• Ten siempre un plan de respaldo por si hay bajas inesperadas
• Implementa cambios de forma progresiva y explicada
• Y sobre todo: mantén la calma

Sí, al principio habrá resistencias, dudas y momentos incómodos, pero si gestionas bien esa etapa, con el tiempo ganarás lo más valioso: el respeto de tu equipo.