Cómo organizar una cámara frigorífica en un restaurante
En una cámara frigorífica, los alimentos no deberían colocarse simplemente donde haya espacio.
La posición de los alimentos también afecta a la seguridad alimentaria, sobre todo cuando crudos, cocinados y alimentos listos para comer comparten la misma cámara.
Una mala organización puede hacer que los líquidos de alimentos crudos contaminen otros productos. Para evitarlo, sigue una regla sencilla: alimentos listos para comer arriba y productos crudos abajo.
Veamos cómo organizar cada nivel de la cámara frigorífica y qué normas debe seguir el equipo.
Tabla de Contenidos
Cómo organizar una cámara frigorífica correctamente
La organización debe servir para evitar la contaminación cruzada y proteger bien los alimentos. Para ello, puedes dividir la cámara en tres zonas.
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1. Parte superior: alimentos listos para comer
Las baldas superiores deben reservarse para productos cocinados, preparados o que no vayan a recibir una cocción posterior antes de servirse.
Los productos deben estar correctamente tapados, protegidos e identificados.
| Producto | Ejemplo |
|---|---|
| Preparaciones cocinadas | Guisos, cremas o elaboraciones terminadas |
| Platos preparados | Producción lista para el servicio |
| Postres | Elaboraciones refrigeradas |
| Salsas | Salsas preparadas y protegidas |
| Alimentos listos | Productos que se servirán sin nueva cocción |
✅ Colocarlos arriba ayuda a reducir el riesgo de que reciban goteos o líquidos procedentes de productos crudos almacenados en niveles inferiores.
2. Zona media: productos protegidos y de menor riesgo
La parte intermedia puede utilizarse para productos refrigerados que también deben mantenerse separados de los alimentos crudos.
👉 Lo importante es mantener los alimentos protegidos y separados de los productos crudos y sus líquidos.
| Producto | Cómo almacenarlo |
|---|---|
| Frutas y vegetales | Limpios y protegidos |
| Lácteos | Correctamente cerrados |
| Quesos | En recipientes o envases adecuados |
| Yogures | Cerrados e identificados |
| Otros ingredientes | Protegidos y etiquetados |
✅ Un etiquetado claro también ayuda a que cualquier persona del equipo pueda localizar rápidamente el producto correcto.
3. Parte inferior: carnes, pescados y otros productos crudos
Los productos crudos deben almacenarse en los niveles inferiores para reducir el riesgo de que un posible goteo termine contaminando otros alimentos.
👉 Aunque se coloquen en la zona inferior, también deben mantenerse dentro de recipientes adecuados y correctamente cerrados.
| Producto crudo | Ejemplo |
|---|---|
| Pescados y mariscos | Producto crudo refrigerado |
| Carnes | Vacuno, cerdo u otras carnes |
| Carne picada | Preparaciones crudas |
| Aves | Pollo, pavo u otras aves |
✅ Colocarlos en la parte inferior añade seguridad, pero siempre deben estar bien protegidos. También es recomendable separar los distintos productos crudos según las normas de almacenamiento del restaurante.
4. Aplica unas reglas de orden para todo el equipo
Organizar correctamente la cámara una vez no sirve de mucho si durante el servicio cada persona coloca los productos donde encuentra espacio.
👉 Por eso es importante establecer unas normas sencillas que todo el equipo conozca:
- Mantener los recipientes cerrados.
- Etiquetar los productos.
- Separar crudos y listos para comer.
- Utilizar los recipientes adecuados.
- Devolver cada producto a su zona.
- Revisar periódicamente que se mantiene el orden establecido.
✅ Así cualquier persona del equipo puede saber rápidamente dónde debe colocar cada alimento.
Una regla sencilla: listos para comer arriba, crudos abajo
Una cámara frigorífica bien organizada facilita el trabajo y ayuda a reducir el riesgo de contaminación cruzada.
Y como hemos visto, una regla muy sencilla es identificar las estanterías o zonas de la cámara:
⬆️ Listos para comer
➡️ Lácteos y productos protegidos
⬇️ Productos crudos
Porque el objetivo es que todo el equipo siga el mismo sistema. El orden de la cámara debería formar parte del procedimiento habitual del restaurante, no depender de dónde haya espacio en cada momento.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas