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¿Qué es el Postservicio y cuáles son las tareas que se realizan?
El postservicio es un término que se refiere a todas las operaciones que se llevan a cabo después de que se haya ido el cliente y comienza la preparación de la sala para el siguiente servicio. Pero, ¿qué implica exactamente el postservicio y por qué es tan importante?
En este artículo, veremos en qué consiste el postservicio, los diferentes tipos y modalidades de postservicio que existen, así como las tareas esenciales que se deben realizar durante esta fase. ¡Sigue leyendo!
¿Qué es el postservicio?
El concepto de postservicio hace referencia al conjunto de tareas realizadas en un establecimiento de alimentos y bebidas una vez finalizado el servicio directo de atención al cliente, es decir, cuando se empieza la recogida y preparación para el siguiente servicio.
Las tareas del postservicio se realizan cuando no están los clientes, como en el preservicio, por lo que ambas fases de un servicio se simultanean, en ambas se prepara la sala para el siguiente pase de servicio.
El postservicio es responsabilidad de toda la brigada del restaurante, pero el Maitre tiene un papel crucial en esta fase de un servicio, en la organización y planificación del trabajo del personal, y también es responsable de controlar el material y los equipos a su cargo.
El postservicio depende de numerosos factores, pero principalmente de dos específicos:
- El tipo de servicio en mesa: Cada tipo de servicio (el servicio americano, servicio a la francesa, servicio a la inglesa o el servicio ruso) tiene sus propias particularidades y requiere un enfoque específico en el postservicio.
- El tipo de oferta gastronómica: Cada tipo de oferta gastronómica necesitará una preparación, un servicio y por descontado un postservicio diferente, pues no todos los platos, ni la manera de ofrecerlos al público requieren el mismo servicio y en su defecto postservicio.
Tareas de postservicio
El postservicio es una parte integral de la experiencia gastronómica, e incluye una variedad de tareas que, aunque puedan parecer menores tienen un impacto significativo en la percepción general del cliente sobre el restaurante.
El maitre debe supervisar que todas las operaciones de post-servicio se realicen satisfactoriamente, como principal responsable del buen funcionamiento de la sala:
1. Tareas de recogida
Cuando se han ido los clientes lo primero que hay que hacer es retirar todos los elementos utilizados que quedan en las mesas como son:
- Cristalería: Se deben recoger con una bandeja las copas de agua, cava y de licor y se llevarán al office para su limpieza, ya que este material seguramente se necesite en el montaje posterior de la sala.
- Vajilla y cubiertos: También se recoge en bandeja los servicios de café o té, así como cualquier platillo de pan o cubierto que por algún motivo no se haya recogido en su momento. Se llevan al office para lavarlos.
- Centros de mesa: Las decoraciones de la mesa se se retiran a los aparadores y si está bien se vuelven a colocar cuando se monte de nuevo la mesa.
- Las servilletas: Se recogen de las mesas cogiéndolas de un pico, una a una para agruparlas para su recuento y posteriormente depositarlas en una bolsa para mandarlas a la lavandería.
- Basura: Una vez vacías las mesas de elementos se limpian las mesas, retirando migas o cualquier resto de alimento con cuidado de que no caiga al suelo.
- Manteles: Posteriormente, se procede con los manteles; se quitan los cubremanteles para ponerlos limpios, si el mantel está limpio se deja, si no también se quita, se cuentan y se meten en otra bolsa para mandarlos a la lavandería.
- Gueridón o mesa auxiliar: Los aparadores o mesas auxiliares que sirven de apoyo a los camareros se recogen, retirándose los elementos que no son necesarios y que están sucios.
2. Tareas de limpieza
Dentro del conjunto de actividades llevadas a cabo en sala, son muy importantes las actividades de limpieza, entre las que se incluye la limpieza de:
- El material y menaje: Una vez limpios las vajillas, la cristalería y la cubertería se proceso a su repaso para volver a montar el salón y el que sobre ubicarlo en el lugar que le corresponde.
- Maquinaria: La maquinaria utilizada durante un servicio debe ponerse a punto para el siguiente turno; la cafetera y los molinillos, las cámaras de refrigeración de las bebidas o la máquina del hielo son la maquinaria más común de un restaurante que debe limpiarse en el postservicio.
- Del espacio: Aquí se incluirían la limpieza de la barra, de la sala y de los baños, y dependiendo del establecimiento esta tarea recae en los camareros o en el personal de limpieza del local, que estará más especializado para higienizar el local.
3. Tareas de reposición
Las tareas de reposición del postservicio recae en recargar las cámaras frigoríficas con la bebida que se han consumido en la barra y en el restaurante. Dicho procedimiento depende de la organización interna del establecimiento, por lo que cada negocio establece sus reglas de reposición.
Además, se repondrá todo el material necesario para dar otro servicio, es decir, se repondrán las muletillas, todo el material del gueridón, copas, cubiertos, mantelería, hielo, limón y naranja cortados, bebidas alcohólicas como wiskies o todo tipo de ginebras, etc.
4. Montaje de mesas
Una vez limpio y repuesto todo el material se procede de nuevo al montaje de las mesas. El montaje se realizará teniendo en cuenta estos factores:
- Las reservas que tenga el restaurante.
- El tipo de evento que se vaya a preparar.
- El espacio disponible.
- El número de comensales por mesa.
- Las peticiones de los clientes.
- El tipo de oferta gastronómica.
5. Retirada de residuos
Otra tarea del postservicio es la retirada de toda la basura que se ha generado durante el servicio. Cada tipo de residuo se depositará en el contenedor correspondiente, existen contenedores específicos para cada tipo de residuo; orgánicos, inorgánicos o envases inertes, vidrio o cristal y para el cartón y papel.
6. Cierre de caja
Por último, pero no por ello menos importante, están las tareas de cierre de caja. El cierre de caja es la actividad que consiste en contar el dinero que hay en efectivo y en tarjetas en la caja del restaurante al finalizar el servicio.
Además, el cierre de caja suele hacerse al terminar el día, pero eso depende de la metodología del negocio, hay restaurantes que hacen dos arqueos de caja coincidiendo con cada servicio y generalmente lo hace el responsable de sala, es decir, el maitre.
Tipos de postservicio
El postservicio es una fase esencial en la industria de la restauración, pero según el estilo del establecimiento, el lugar donde se realice el servicio y las necesidades específicas, podemos estar hablando de diferentes tipos y modalidades de postservicio. Aquí te mostramos los principales tipos de postservicio:
- Postservicio en barra: Se refiere al postservicio en la barra de un establecimiento de alimentos y bebidas. El desbarase se realiza de manera continua, pero la limpieza a fondo se realiza al final del día.
- Postservicio en mesa: Es el que se realiza después de los desayunos, almuerzos y cenas en establecimiento con servicio en mesa, en él es común el doblado de mesas durante un servicio, ppo lo que el desbarasado se realiza delante de los clientes y requiere de cuidado en los montajes.
- Postservicio en buffet: Se realiza en establecimientos de alimentos y bebidas con servicio de buffet. La reposición y el desbarase son continuos, pero la retirada completa del material utilizado se realiza al final del servicio.
- Postservicio en banquetes: Se lleva a cabo en banquetes y sigue una secuencia de recogida de platos y copas según los pases del servicio de menú. La retirada completa del material se realiza al final del servicio, pero puede requerir cambios de esqueleto y montaje de mesas según el número de eventos y de invitados.
- Postservicio de habitaciones: Se realiza en hoteles como parte del room-service. Comienza cuando el cliente indica que ha terminado y se procede a la retirada de todos los elementos utilizados. Un camarero se encarga de recoger y devolver el material a su lugar de origen para su limpieza y preparación para otro servicio.
¿Cuáles son las fases del servicio de sala?
El servicio en sala se divide en tres fases fundamentales que son el preservicio o mise en place, el servicio y el postservicio. A continuación te dejamos una tabla comparativa con las diferentes fases de un servicio:
| Fases | Descripción | Tareas |
|---|---|---|
| Preservicio | Fase previa a la llegada de los clientes, donde se realizan las preparaciones necesarias para brindar un servicio eficiente. |
|
| Servicio | Fase durante la cual los clientes son atendidos en el restaurante y se les proporciona una experiencia gastronómica satisfactoria. |
|
| Postservicio | Fase que ocurre después de que los clientes han dejado el restaurante, donde se llevan a cabo tareas de limpieza y preparación de la sala. |
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Preguntas relacionadas con Postservicio
¿Qué se hace en un mise en place?
En un mise en place se preparan y organizan ingredientes y utensilios de cocina antes de iniciar el proceso de cocinar, facilitando así la elaboración de los platos. Existen dos tipos de mise en place en un resturante:
- Mise en place de cocina
- Mise en place de sala
¿Qué es la mise en place en sala?
La mise en place de sala es la preparación todo el material de sala necesario para dar un servicio. Dentro de este material se encuentran copas, platos, cubiertos, servilletas, etc.
¿Qué es un preservicio?
Es una fase del servicio de un restaurante en el que se llevan a cabo tareas u operaciones preparación de un servicio antes de que lleguen los clientes. Estas tareas van desde el montaje de la sala hasta la preparación de los equipos.
¿Qué es una secuencia de servicio?
La secuencia de servicio es el conjunto ordenado de acciones que se llevan a cabo durante el servicio al cliente en un establecimiento de hostelería, desde su llegada hasta su salida. Incluye la recepción, la toma de pedidos, el servicio y la despedida.
¿Qué es un briefing en un hotel?
Un briefing en un hotel es una reunión informativa del personal para discutir los detalles operativos del día, como las llegadas esperadas, los eventos planificados y las tareas a realizar.
¿Cuáles son los cuatro tipos de servicio que existen?
Los cuatro tipos de servicio en mesa que existen son el servicio a la inglesa, servicio a la francesa, servicio a la americana y servicio a la rusa, cada uno con su propio protocolo y estilo.
El postservicio es un componente esencial en el mundo de la restauración, en el que cada detalle cuenta, y sin una rutina de postservicio eficaz, la eficiencia, la calidad del servicio y la satisfacción del cliente pueden verse afectadas negativamente.
Por eso, hay que prestar una debida atención a las tareas de postservicio, ya que nos ayudaran a asegurar que un restaurante pueda proporcionar una experiencia culinaria de alta calidad para todos los clientes y asegurar su éxito a largo plazo.
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Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE - Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas
Socio Senior en AIDABE - Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas
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