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Mise en place: Definición, Ejemplos y Cómo ponerla en práctica con éxito
La mise en place es una técnica esencial que se aplica para optimizar la organización en cualquier cocina profesional. Es la preparación previa y la organización de todo lo necesario para elaborar una receta, un plato o una comida y es un elemento clave para mantener la eficiencia y la calidad del servicio en cualquier establecimiento de hostelería.
Descubre en este artículo qué es una mise en place, qué tipos de mise en place existen, sus ventajas, ejemplos prácticos y cómo esta técnica culinaria puede ayudar a transformar la cocina en un espacio más organizado, eficiente y productivo, logrando mejorar el flujo de trabajo en una cocina profesional.
¿Qué es Mise en Place?
El término mise en place (MEP) define el conjunto de tareas dirigidas a organizar todos los elementos que entran en juego en el servicio de un restaurante, desde la cocina hasta la sala.
Dicho de otra forma, la mise en place es la técnica de preparar y organizar todos los ingredientes, utensilios y herramientas necesarios para elaborar un plato en la cocina de un restaurante o para disponer las mesas para los comensales.
Mise en place es una expresión que procede del francés y que se puede traducir como “puesta en su lugar”. Además, mucha gente suele referirse a la mise en place como misamplas, mis an plan o mise en plas.
Además, la mise en place se basa en tener a mano, dispuesto y listo para usarse todo lo necesario para un servicio de comidas, y tiene como objetivo principal reducir los tiempos de trabajo, para dar un servicio sin largas esperas y con la mejor calidad.
Es importante destacar que la mise en place se debe implementar como una tarea diaria en todo restaurante, teniendo en cuenta principios básicos como la organización, disciplina, puntualidad e higiene, para aplicarla de manera efectiva y garantizar una experiencia eficiente y de alta calidad.
Ejemplos de Mise en Place
A continuación veremos algunos ejemplos prácticos de mise en place para la realización de varias elaboraciones de cocina.
Mise en place una receta de salmón
Nombre del Plato:
Salteado de Salmón con Espárragos y Avena
Mise en place:
- Cortar la cebolla roja en juliana fina.
- Pelar y rallar la guindilla.
- Cortar los espárragos en trozos de aproximadamente 3 centímetros.
- Picar finamente el cilantro.
- Cortar la lima en gajos.
- Tostar ligeramente las almendras fileteadas en una sartén sin aceite y reservar.
- Cocinar la avena en agua con sal durante unos 10-12 minutos, escurrir y reservar.
Preparación:
- Calentar un poco de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto.
- Añadir la cebolla roja y la guindilla rallada y saltear hasta que la cebolla esté tierna y translúcida.
- Añadir los trozos de salmón y saltear durante unos 2-3 minutos hasta que estén dorados por todos lados.
- Añadir los espárragos y saltear durante unos 3-4 minutos más hasta que estén tiernos pero aún crujientes.
- Añadir la avena cocida y el cilantro picado, y saltear durante unos minutos más para que los sabores se integren.
- Sazonar con sal y pimienta negra molida al gusto.
- Servir el salteado de salmón con espárragos y avena caliente y decorar con las almendras tostadas y los gajos de lima.
Mise en place de una ensalada
Nombre del Plato:
Ensalada de pollo asado con garbanzos y manzana
Mise en place:
- Cortar el pollo asado en tiras.
- Pelar y picar finamente el ajo.
- Picar el perejil finamente.
- Cortar la col lombarda en tiras finas.
- Pelar y cortar la manzana roja en cubos pequeños.
- Escurrir y enjuagar los garbanzos cocidos.
- Cortar el limón por la mitad.
- Preparar los picatostes de pan.
Preparación:
- En una ensaladera grande, mezclar la col lombarda con los garbanzos cocidos, los cubos de manzana y las tiras de pollo asado.
- En un tazón pequeño, mezclar el yogur natural, el ajo picado, el perejil picado, el jugo de limón y la sal. Batir hasta obtener una mezcla homogénea.
- Añadir la mezcla de yogur a la ensalada y mezclar bien para cubrir todos los ingredientes.
- Servir la ensalada de pollo asado con garbanzos y manzana en platos individuales y decorar con los picatostes de pan por encima.
Mise en place de un plato vegetariano
Nombre del Plato:
Cuscús de avena con granada, queso feta y avellanas
Mise en place:
- Pelar la granada y separar los granos.
- Picar el tomate en cubos pequeños.
- Picar finamente la menta fresca.
- Tostar ligeramente las avellanas picadas en una sartén sin aceite y reservar.
- Desmenuzar el queso feta.
- Preparar un aderezo mezclando el aceite de oliva, el zumo de naranja y el jugo de lima. Agregar sal y pimienta al gusto.
Preparación:
- Cocinar la avena en agua con sal durante unos 10-12 minutos, escurrir y reservar.
- En un tazón grande, mezclar los granos de granada, la avena cocida, los cubos de tomate, las avellanas tostadas y el queso feta desmenuzado.
- Agregar el aderezo preparado y mezclar bien para cubrir todos los ingredientes.
- Añadir la menta fresca picada por encima de la mezcla.
- Servir el cuscús de avena con granada, y queso feta en platos individuales y disfrutar.
Tipos de Mise en place
La mise en place en un restaurante conlleva los preparativos previos y necesarios que se deben contemplar antes de comenzar a ofrecer el servicio al cliente en cualquier establecimiento de alimentos y bebidas. Existen dos tipos de mise en place en un restaurante, uno para la cocina y otro para la sala, que implica la puesta a punto del restaurante antes de empezar el servicio:
1. Mise en place en cocina
En la cocina de un restaurante, la brigada de cocina debe preparar una buena mise en place para facilitar el proceso del cocinado, es decir, el equipo de chefs debe disponer de todos los ingredientes necesarios para elaborar su menú, debidamente ordenados, cortados, preparados y listos para ser usados en el momento de elaborar los platos.
La mise en place comprende un conjunto de tareas que se realizan en dos fases fundamentales:
- La planificación: Implica saber qué se va a cocinar y para cuántas personas, disponer los materiales de trabajo, preparar los equipos (equipo mayor y equipo menor de cocina), organizar y preparar los ingredientes (lavar, cortar o marinar). También es importante revisar las fichas técnicas de los platos para hacer todos los platos iguales.
- La ejecución del trabajo: Cada cocinero realiza el trabajo en cada una de las áreas de cocina, uno prepara las verduras y hortalizas, otro para el deshuesado y limpieza de carnes, y otro puesto para repostería, cumpliendo con los requisitos para la manipulación de los alimentos.
2. Mise en place en sala
En cuanto a la mise en place en sala, los camareros deben preparar todo lo necesario para atender a los clientes de manera eficiente y brindarles la mejor experiencia posible, deben revisar las reservas, la barra, la disposición de las mesas, el mobiliario, la mantelería, la cubertería o la vajilla.
En cuanto a los procesos que se llevan a cabo en la mise en place en sala destacamos:
- La planificación: Se centra más en la organización del espacio, de las mesas y las sillas y la decoración, los materiales necesarios para prestar un servicio, como colocar una barra adicional o instalar un equipo de audio o video, y en organizar al personal por rangos para atender a los clientes.
- La ejecución del trabajo: Una vez revisado que el comedor y el material está perfectamente limpio, se procede al montaje de la sala; se montan las mesas, colocándose manteles, servilletas, vajilla y cubiertos, se preparan las bebidas para que se estén en la temperatura adecuada, se preparan muletillas y demás material para reponer fácilmente y sin estrés durante el servicio, y se verifica la disponibilidad de los platos del menú.
¿Cómo aplicar la Mise en Place?
La mise en place se centra en las horas previas al servicio y expone las tareas claves para que tenga éxito el servicio al cliente en un restaurante. Para aplicar la mise en place a la hora de preparar alguna receta, hay que cumplir con los siguientes procesos o pasos:
- Planificar la comida: Antes de comenzar a preparar la mise en place, es importante tener claro de lo que se va a cocinar y cuáles son los ingredientes necesarios.
- Organizar la estación de trabajo: La estación de trabajo debe estar limpia y ordenada antes de comenzar a cocinar, hay que tener suficiente espacio para trabajar y para organizar los ingredientes y herramientas.
- Seleccionar los ingredientes: Comprobaremos que contamos con los ingredientes necesarios y de que estén en buen estado.
- Preparar los ingredientes: Esto puede incluir pelar y cortar las verduras, cortar la carne en trozos, medir los ingredientes líquidos y secos, entre otras tareas.
- Organizar los utensilios: Es importante tener todas las herramientas y utensilios necesarios a mano, cuchillos, tablas de cortar, ollas, sartenes, espátulas, batidoras, entre otros.
- Ordenar los ingredientes: Los ingredientes deben estar etiquetados y organizados de forma que sean fácilmente identificables, y en recipientes según el orden en que vayan a ser usados.
- Comenzar a cocinar: Una vez que se tiene todo organizado, se puede comenzar a cocinar según la receta que se haya elegido.
- Limpiar y ordenar: Después del cocinado se deben limpiar y ordenar todas las herramientas y utensilios utilizados. Esto ayuda a mantener la cocina limpia y ordenada y a reducir el riesgo de contaminación cruzada.
La aplicación de la mise en place puede variar según el tipo de cocina y la receta, pero estos pasos proporcionan una guía básica para la preparación de la mise en place en la cocina.
- ¿Te resulta complicado calcular y mantener el control de costos en tus elaboraciones?
La mise en place es fundamental para garantizar el éxito en una cocina profesional, pero también lo es llevar un control adecuado de los costos de tus platos. Muchos chefs enfrentan dificultades al tratar de calcular los costos de producción de sus creaciones, lo que puede afectar el rendimiento y la rentabilidad del restaurante. Si no se aborda este problema, nuestra carrera y nuestra reputación podrían verse afectadas.
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Origen de la Mise en Place
Se cree que el término “mise en place”, como lo conocemos hoy en día, tiene su origen en Francia en el siglo XIX y fue introducido por el famoso chef Auguste Escoffier, quien fue uno de los principales defensores de esta técnica y escribió sobre ella en su libro “Le Guide Culinaire”.
Sin embargo, hay evidencias de que este término fue utilizado con anterioridad, por el chef francés François Massialot, ya que en su libro “Le Cuisinier Royal et Bourgeois”, de 1692, el chef mencionaba la necesidad de preparar los ingredientes de antemano y tenerlos listos para su uso en la cocina.
Por lo tanto, aunque Escoffier popularizó el término y la técnica en la cocina francesa, es posible que la práctica de la mise en place haya existido desde mucho antes.
Ventajas de hacer la Mise en Place
La mise en place es una técnica fundamental en cualquier cocina profesional, ya que implica preparar y organizar todo lo necesario antes de comenzar a cocinar. Aquí te enumeramos algunas de las ventajas de hacer la mise en place en un restaurante:
- Organización: Tener todo cortado, lavado y preparado mejora el flujo de trabajo del personal durante el servicio.
- Eficiencia: Los cocineros pueden trabajar de manera más eficiente y rápida, lo que se traduce en una mayor productividad.
- Calidad: La buena organización permite a los cocineros enfocarse en el cocinado y en la presentación, aumentando la calidad del producto final.
- Reducción de errores y distracciones: Ayuda a reducir los errores y olvidos, ya que todo lo necesario está en su lugar antes de comenzar a cocinar.
- Ahorro de tiempo: El tiempo en la preparación de cada plato se acorta al tenerlo todo preparado y el servicio es más rápido.
- Menos estrés: El personal puede trabajar con menos presión, les da la tranquilidad de saber que tienen todo lo que necesitan a mano, lo que mejora su rendimiento y reduce la posibilidad de errores.
- Mayor seguridad: Se reduce el riesgo de accidentes en la cocina, pues cocinar apurado e improvisado puede resultar un riesgo o causar un daño físico.
- Mejora en la gestión de inventarios: Pues se puede llevar un mejor control sobre el uso de cada uno de los ingredientes y su disponibilidad.
- Aumenta la seguridad alimentaria: Ayuda a garantizar la seguridad alimentaria, ya que los ingredientes se manipulan y almacenan de manera adecuada, reduciendo el riesgo de contaminación cruzada.
- Reducción de pérdidas: Como se calcula la cantidad de ingredientes necesarios para cada plato, se reducen los residuos y, en consecuencia, los costos.
Preguntas Frecuentes sobre Mise en place
¿Qué es mise en place de servicio?
La mise en place de servicio se refiere a la organización de las mesas y el comedor antes de la llegada de los comensales, y esto incluye colocar las mesas y sillas de manera adecuada, disponer la vajilla, cristalería y cubiertos de forma apropiada, así como también la decoración del ambiente.
¿Cómo se pronuncia la palabra mise en place?
Mise en place es una palabra o expresión francesa que se pronuncia [mi zɑ̃ ˈplas], y se traduce como “puesta en sitio” o lo que sería lo mismo “poner en su lugar”.
Además, es una expresión que se utiliza en gastronomía para determinar un conjunto de tareas para organizar y ordenar los ingredientes que un cocinero necesita para preparar los elementos del menú durante un turno.
¿Quién es el responsable del mise en place?
En un restaurante, el responsable del mise en place es el ayudante de cocina, el ayudante es quien se encarga de preparar la mise en place de su rango.
Sin embargo, cada miembro del equipo de cocina debe colaborar, desde el ayudante hasta el chef, en la preparación de la mise en place, para garantizar que el servicio se realice de manera fluida y eficiente.
¿Qué elementos componen el mise en place?
Los elementos que componen el mise en place son muy variados, incluye muchos elementos que conforman no solo el cocinado sino también el servicio, tareas que tienen lugar desde que se entra a trabajar en el restaurante hasta que se sale. Algunas de estas tareas son:
- El orden de los materiales y utensilios dentro y fuera de la cocina
- La preparación de caldos, salsas y otros acompañamientos
- La cocción de diversos alimentos antes de preparar las recetas
- La limpieza y desinfección de todas las áreas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en la cocina y el comedor
¿Cuántas fases tiene un mise en place?
La mise en place tiene dos fases fundamentales, una fase de planificación del trabajo y otra fase de ejecución. Ambas fases se llevan a cabo tanto en la mise en place de cocina como en la de sala y conllevan:
- La fase de planificación: En esta primera fase se planea, organiza y programa todo el trabajo que se va a realizar para dejar todo preparado para el cocinado.
- La fase de ejecución y supervisión del trabajo realizado: En esta segunda fase de la mise en place es en la que se lleva a cabo el trabajo para preparar las recetas.
¿Qué sucede si no se realiza el mise en place?
Si no se realiza el mise en place en un restaurante se produce caos, esto significa no disponer de todos los elementos que se necesitan para realizar el trabajo tanto en la sala como en la cocina, o no estar debidamente dispuestos, ordenados y preparados para utilizarlos.
Como hemos podido ver a lo largo del artículo, la mise en place es una técnica que contribuye garantizar un servicio eficiente en cualquier restaurante, así como a minimizar los errores y mejorar la calidad de la experiencia del cliente.
Así que utilizar la mise en place en tu negocio, en la cocina y en el departamento de sala, e incluso cuando cocines en casa, es una apuesta segura no solo para organizar mejor el trabajo, sino también para trabajar de manera más relajada y para disfrutar del proceso. ¿Te atreves a probar la técnica de la mise en place?
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Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE - Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas
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