¿Qué es Mise en place y en qué consiste?

que es mise en place

La mise en place es una técnica culinaria que consiste en la preparación y organización previa de los ingredientes, herramientas y utensilios que se van a utilizar en la elaboración de un plato o servicio. Este proceso conlleva medir, cortar y tener a mano todos los equipos en el orden de uso, lo que facilita que el flujo de trabajo sea más rápido y ordenado.

Hoy vamos a ver qué es la mise en place, qué ventajas ofrece y cómo esta práctica puede ayudar a transformar la cocina en un espacio más organizado, práctico y productivo, ya que asegura el rendimiento y el éxito en la preparación de los platos, mejorando la gestión del tiempo y de los recursos durante el servicio.

¿Qué significa Mise en place?

Mise en place es una expresión francesa utilizada en la cocina que se traduce como «poner en su lugar». Se refiere a preparación previa y organización de todo lo necesario para elaborar una receta, un plato, una bebida, etc. Por ejemplo, en la mise en place para una receta de pasta, se preparan y cortan las verduras, se pesa la pasta y se preparan las especias y utensilios, todo listo para cocinar.

Mucha gente comete errores al escribirlo y usan expresiones como «misamplas», «miss and plast», «misanplas», «mis and place», «miss and plas», «mis an plas», «mess an place» y «mice and place». Pero recuerda que la manera correcta de escribirlo es «mise en place».

Además, la mise en place se basa en tener a mano, dispuesto y listo para usarse todo lo necesario para un servicio de comidas, para dar un servicio con la mejor calidad.

Tipos de Mise en place en Gastronomía

La mise en place en un restaurante sirve principalmente para disminuir los tiempos de trabajo, con el objetivo de servir a los clientes el menú solicitado con el menor tiempo de espera y con la mejor calidad.

En la cocina, es muy importante una preparación previa para coordinar los tiempos y terminar a una hora fija desde un inicio establecido. Pero este principio se extiende a todo el restaurante, donde cada actividad en el restaurante requiere de su mise en place, así que hay diferentes tipos de mise en place:

  • Mise en place de cocina: Es la preparación y organización anticipada de ingredientes y utensilios para una receta. Su objetivo es hacer el proceso de cocción más rápido y práctico, minimizar el estrés, prevenir errores, y asegurar que el cocinado sea más fluido y organizado.
  • Mise en place de sala: Es la organización de la sala; como disponer mesas y sillas, colocar vajilla y cubertería, ajustar la decoración, preparar menús y listas de vinos, para conseguir un servicio más ágil y coordinado con la cocina, y mejorar la experiencia del comensal.

¿Cómo se realiza la Mise en place?

La mise en place se centra en las horas previas antes del servicio en un restaurante, con el objetivo de tenerlo todo preparado y así asegurar que la atención al cliente sea más fluida.

Como hacer una mise en place

Para aplicar la mise en place de cocina a la hora de preparar alguna receta, hay que cumplir con los siguientes procesos o pasos:

  1. Planificar la comida: Antes de comenzar a preparar la mise en place es importante tener claro lo que se va a cocinar y cuáles son los ingredientes necesarios.
  2. Seleccionar los ingredientes: Comprobaremos que contamos con los ingredientes necesarios y de que están en buen estado.
  3. Preparar los equipos de trabajo: Es importante organizar las áreas de cocina junto con los equipos menores de cocina (cuchillos, tablas de cortar, sartenes, etc.) y el equipo mayor de cocina para tenerlo a mano.
  4. Organizar los ingredientes: Hay ingredientes que necesitan de una preparación previa al cocinado y tenerlos listos en recipientes adecuados, como carnes o pescados maridados, salsas y aderezos.
  5. Preparar los ingredientes: Como lavar, pelar y cortar las verduras, cortar la carne en trozos, filetear pescados, medir los ingredientes líquidos y secos, entre otras tareas.
  6. Etiquetarlos: Los ingredientes deben estar etiquetados y organizados de forma que sean fácilmente identificables, y en recipientes según el orden en que vayan a ser usados.
  7. Revisión final: Es importante antes de comenzar a cocinar comprobar de nuevo que tenemos los ingredientes y utensilios, que todo está en orden, que se han completado todos los pasos previos y que se tiene claro cómo hacer la receta.

Estos son los principales pasos a seguir en la mise en place de cocina, sin embargo, estos pasos pueden cambiar según el tipo de cocina y la receta.

Ventajas de hacer la Mise en place

La mise en place es una práctica indispensable en cualquier cocina profesional, ya que implica preparar y organizar todo lo necesario antes de comenzar a cocinar. Aquí te enumeramos algunas de las ventajas de hacer la mise en place en la cocina de un restaurante:

VentajaDescripción
Organización y rendimientoPreparar de antemano ingredientes mejora el flujo de trabajo durante el servicio, permitiendo a los cocineros trabajar más rápidamente y con mayor productividad
Mayor calidadLa buena organización permite a los cocineros enfocarse en el cocinado y en la presentación, aumentando la calidad del producto final
Ahorro de tiempoEl tiempo en la preparación de cada plato se acorta al tenerlo todo preparado y el servicio es más rápido
Menos erroresEl personal trabaja con más tranquilidad, ya que tienen todo lo que necesitan a mano, lo que mejora su rendimiento y reduce la posibilidad de errores
Mayor seguridad alimentariaLos ingredientes se manipulan y almacenan de manera adecuada, reduciendo el riesgo de contaminación cruzada
Mejora en la gestión de inventariosSe puede llevar un mejor control sobre el uso de cada uno de los ingredientes y su disponibilidad
Reducción de pérdidasComo se calcula la cantidad de ingredientes necesarios para cada plato, se reducen los residuos y, en consecuencia, los costos

Historia del Mise en place

Se cree que el término “mise en place”, como lo conocemos hoy en día, tiene su origen en Francia en el siglo XIX y fue introducido por el famoso chef Auguste Escoffier, quien fue uno de los principales defensores de esta técnica y escribió sobre ella en su libro «Le Guide Culinaire».

Sin embargo, hay evidencias de que este término fue utilizado con anterioridad, por el chef francés François Massialot, ya que en su libro «Le Cuisinier Royal et Bourgeois», de 1692, el chef mencionaba la necesidad de preparar los ingredientes de antemano y tenerlos listos para su uso en la cocina.

Por lo tanto, aunque Escoffier popularizó el término y la técnica en la cocina francesa, es posible que la práctica de la mise en place haya existido desde mucho antes.

Lectura de interés
Cómo hacer un Escandallo de cocina paso a paso | Guía completa en 2024

Como hemos podido ver a lo largo del artículo, la mise en place es una técnica que ayuda a mantener un servicio más ágil en cualquier restaurante, así como a minimizar los errores y mejorar la calidad de la experiencia del cliente.

Así que no dudes en utilizar la mise en place en tu negocio, ya que es una apuesta segura no solo para organizar mejor el trabajo, sino también para trabajar de manera más relajada y para disfrutar del proceso. ¿Te atreves a probar la mise en place?


Para profundizar en la mise en place, te invitamos a leer los siguientes artículos de nuestro blog El Restaurante Digital:

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