Mise en place en Sala: Guía para un Servicio Impecable

La mise en place de sala es la preparación previa de todo lo necesario en el área del comedor de un restaurante antes de atender a los clientes, como montar las mesas, cubertería, cristalería y la decoración, asegurando que todo esté limpio, ordenado y listo para brindar un excelente servicio al cliente.

Esta breve guía te proporcionará una visión clara y práctica sobre cómo preparar la mise en place de la sala de un restaurante para agilizar el servicio y satisfacer a los comensales. ¡Prepárate para descubrir cómo una buena organización en la sala puede transformar completamente el servicio en un restaurante!

La mise en place de servicio es como preparar todo antes de que los clientes lleguen. Se organizan las mesas, se colocan los cubiertos, se preparan las servilletas y se aseguran de tener todo lo necesario a mano para que, cuando lleguen los clientes, puedan atenderlos rápido y sin problemas.

Es importante destacar que la mise en place de camareros tiene un doble objetivo:

• Hace que el servicio sea más rápido y ágil: Así, los que trabajan en el restaurante no pierden tiempo buscando cosas o preparándolas en el último momento y pueden atender mejor a los clientes.
• Ayuda a que los clientes se sientan bien y disfruten más: Cuando todo está bien preparado y organizado, los clientes tienen una mejor experiencia y hace que se lleven una mejor imagen del restaurante.

La Mise en place es un proceso necesario en la organización de un restaurante que se estructura en dos fases claramente definidas, cada una con unas determinadas características, que aseguran un servicio ágil y una experiencia agradable para los clientes. Las fases de la mise en place de mesa son:

La fase de planificación es una fase que implica llevar a cabo una serie de pasos detallados que buscan alinear todos los elementos del servicio y del ambiente con las necesidades y expectativas del evento. Aquí te dejamos algunas de las tareas que se llevan a cabo en esta fase de la mise en place:

1. Análisis del servicio: El Maître o gerente del restaurante evalúa los detalles del servicio como el número de reservas y de comensales, el tipo de menú (concertado o a la carta) y la hora de llegada.
2. Organización del espacio: Después se planifica la distribución de las mesas y sillas, según las reservas y el número de comensales por mesa, es lo que se conoce como «hacer el esqueleto».
3. Selección de la decoración: Se elige la decoración adecuada para el mobiliario y la sala en general, que esté en sintonía con el tema o estilo del evento.
4. Organización del material: Se establece el orden y el método que los camareros deben seguir para la disposición de la mantelería, la cubertería y la vajilla según el menú seleccionado.
5. Planificación de servicios adicionales: También se tienen en cuenta peticiones especiales como sistemas de audio/video, barras adicionales, actuaciones en vivo o la distribución de obsequios.
6. Reparto de tareas:  Tras finalizar el montaje, el Maître realiza el briefing del restaurante para verificar que todo está en orden, asegurándose de que no falte ningún detalle. Luego, se realizan los ajustes necesarios para que la sala quede perfectamente preparada para recibir a los clientes.

La fase de ejecución en el mise en place de sala de un restaurante es el momento en el que la estrategia y planificación previa cobran vida y se materializan. Esta fase abarca principalmente el montaje de la sala y se llevan a cabo las siguientes tareas:

1. Revisión y preparación de la sala: Antes de iniciar el montaje, hay que asegurarse de que la sala está limpia y bien ventilada y que las mesas y las sillas están en perfecto estado.
2. Limpieza del material: Se revisa todo el material de sala, como copas y cubiertos, y se limpian previamente si es necesario, para que después el montaje sea más rápido.
3. Montaje: Se procede a colocar las mesas y sillas según el plan establecido (esqueleto) y se echan los manteles, se colocan platos, cubiertos, copas, servilletas y decoración, todo ordenado y limpio.
4. Preparación de gueridones y office: Se organiza cada gueridón y office con todo el menaje necesario y limpio para reposición, como servilletas, copas, platos, cubiertos, cubiteras, saleros, etc.
5. Recargar las cámaras: Se rellenan las cámaras frigoríficas con todo tipo de bebidas, cervezas, vinos, refrescos, etc., para que esté a la temperatura adecuada para cuando lleguen los clientes.
6. Revisión y ajustes: Una vez terminado el montaje, el Maître repasa que todo está correcto y se hacen los ajustes necesarios para que la sala esté perfectamente preparada para recibir a los clientes.

El concepto de Mise en place se refiere a la organización y disposición previa de los elementos de sala antes de que lleguen los comensales. Para que esta preparación sea perfecta, es necesario tener en cuenta diferentes aspectos como son:

• La distribución de las mesas: Las mesas deben colocarse de manera que ofrezcan comodidad a los comensales y facilidad de acceso para el personal, lo que facilita un servicio fluido y sin contratiempos.
• Los manteles: Generalmente, se coloca un muletón o cubremantel para proteger las mesas y encima los manteles, bien planchados, sin arrugas, centrados en la mesa, con un tercio de caída por los lados.
• Los platos: Se coloca un plato llano base para cada comensal, de manera que si el plato tiene logo se orienta hacia el cliente. El platillo del pan debe ir en el lado superior izquierdo de cada comensal.
• La colocación de los cubiertos: El tenedor (puntas hacia arriba) va en el lado izquierdo; el cuchillo (con el filo hacia el plato) y cuchara (concavidad hacia arriba) en el lado derecho.
• Las copas: Se sigue un orden en la colocación de las copas; agua, vino blanco, vino tinto y cava, además se colocan en una formación escalonada por tamaño.
• La decoración: Se añaden adornos en las mesas como centros de flores de un tamaño acorde al de la mesa, y que no sean muy altos para no crear barreras visuales o molestar a los comensales.
• Las servilletas: Por último se colocan las servilletas sobre el plato base, se doblan en triángulo o con alguna forma decorativa que complemente la decoración de la mesa.
• Las necesidades especiales: Ten en cuenta las necesidades especiales de los comensales, como alergias alimentarias o preferencias de asientos de bebes, etc.
• Cuida los detalles: Los pequeños detalles, como la forma de doblar las servilletas o la presentación de los platos, pueden marcar una gran diferencia en la experiencia del cliente.

Para terminar, recordemos que la mise en place de sala de un restaurante no solo se trata de la disposición física de los elementos, sino que también de la preparación mental y organizacional del equipo para brindar un servicio de calidad.

Y si pones en práctica nuestros consejos, podrás conseguir una mise en place en la sala que no solo te facilitará el servicio, sino que también mejorará significativamente la experiencia del cliente. Así, una atención meticulosa en cada detalle de la sala no solo se convierte en la norma, sino en el secreto para superar las expectativas de los comensales.

Te recomendamos los siguientes artículos de nuestro blog para que sigas profundizando en la mise en place:

• ¿Qué es Mise en place y en qué consiste?
• ¿Cómo hacer la Mise en place en un Restaurante?
• ¿Cuáles son los tipos de Mise en place?
• Mise en place en Cocina: Cómo organizar tu área de trabajo
• Ejemplos de Mise en place que todo Chef debe conocer
• Mise en place en Hostelería: Organización paso a paso

Francisco José Ortega Reina

Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas