Consejos para mejorar la estrategia en un restaurante
¿Quiere saber cómo mejorar la estrategia de su restaurante para convertirlo en un gran negocio?
Las personas que abren su propio restaurante generalmente poseen una gran cantidad de rasgos y habilidades que les hacen altamente envidiables.
Casi sin excepción, estas personas son optimistas, emprendedoras, asumen riesgos, son increíblemente trabajadoras, creativas y orientadas a la acción.
Los restauradores emprendedores a menudo bromean diciendo que son «jefe, cocinero y lavaplatos». En otras palabras, lo hacen todo.
A pesar de que los propietarios de restaurantes muestran constantemente estas características, no es ningún secreto que muchos nuevos restauradores se enfrentan a desafíos difíciles para convertir sus restaurantes en negocios exitosos.
En pocas palabras, el problema es que necesitan centrarse más en su papel de «jefe» y menos en ser cocinero y lavaplatos.
Sin embargo, cuando uno queda atrapado en las operaciones diarias, puede perder de vista la efectividad estratégica del marketing, las finanzas y las operaciones, que finalmente influyen en la rentabilidad.
Cómo mejorar la estrategia en un restaurante
En este artículo, le mostraremos cómo mantener la vista en el panorama general y crear un sistema que garantice que su restaurante funcione de la manera deseada, sin que tenga que atender a todos y cada uno de los detalles.
Como es de esperar, las ventajas son significativas.
Como CEO, podrá tomar las decisiones clave que generarán ventas, generarán eficiencia y le permitirán aprovechar los recursos de manera más óptima.
Con esta gran ventaja, estará mejor posicionado para ampliar su establecimiento a una segunda o tercera unidad, o incluso franquiciar su concepto.
Funciones operativas en un restaurante
Saber cómo «dirigir un restaurante» no es suficiente.
Muchas personas que abren un restaurante no entienden el papel que deben desempeñar como propietarios.
Están convencidos de que administrar o realizar las funciones operativas en un restaurante es todo lo que se necesita para crear una operación rentable.
Tome el chef que abre un bistro o el gerente del restaurante que recauda capital y crea su propio concepto. Confían en que porque saben cómo «administrar un restaurante» saben cómo construir un negocio exitoso.
Esto no podría estar más lejos de la verdad y es la suposición fatal detrás del fracaso o la falta de éxito en muchas empresas de restaurantes independientes.
Uno de los problemas de ser propietario de un restaurante y saber cómo administrar un restaurante es que terminas constantemente «administrando el restaurante».
Y si el dueño pasa todo su tiempo dirigiendo el restaurante, cuanto más dependa un restaurante de la participación diaria del propietario en los detalles operativos del restaurante, mayor será el riesgo de equivocarse.
Cuando el propietario no puede separarse de las actividades diarias de administrar el restaurante, generalmente no puede hacer las cosas necesarias para hacer avanzar el negocio.
Ejemplo de estrategias de restaurantes exitosos
Dos grandes lecciones de Ray Kroc, fundador de McDonald’s
Quizás se pregunte qué podría aprender el propietario de un restaurante independiente del hombre que creó el imperio McDonald’s.
¿Qué podría tener usted en común con una gran corporación que atiende a millones de clientes por día en más de 30,000 restaurantes en todo el mundo?
Desde el punto de vista de la organización, es posible que no tenga mucho en común con McDonald’s, sin embargo, el ingenioso enfoque y los principios rectores de Ray Kroc no solo son extraordinarios, sino que además proporcionan gemas de sabiduría que todo propietario de un restaurante debe conocer y aplicar.
Su liderazgo y sentido comercial le ayudaron a hacer de McDonald’s la cadena de restaurantes más grande de todos los tiempos y convirtiendo a más personas (sus franquiciados) en millonarios que posiblemente cualquier otra organización en la historia.
La forma en que Ray Kroc pudo construir una operación comercial tan enorme y extremadamente rentable en un período de tiempo relativamente corto sin duda merece nuestra atención.
Cuando Ray Kroc obtuvo los derechos de la primera franquicia de McDonald’s a mediados de la década de 1950, no fue a trabajar «en» el restaurante. Se dedicó a trabajar «en» el negocio.
Analizar la estrategia operativa del restaurante
Primero, trabajar en el negocio.
Para Kroc, el primer restaurante McDonald’s era un modelo o prototipo que podía reproducirse una y otra vez en ciudades y pueblos de todo el país.
En lugar de arremangarse personalmente y trabajar en ese primer McDonald’s, comenzó el proceso de analizar todas las funciones operativas de ese restaurante, desde la compra hasta la preparación, la cocina, la limpieza, etc.
Sin cambiar la esencia del concepto, hizo mejoras y procedió a desarrollar un conjunto integral de estándares y procedimientos, un sistema, si se quiere, para administrar un puesto de hamburguesas «a la manera de McDonald’s».
Después de que Kroc había completado su primer objetivo de construir un «conjunto de instrucciones» completo para operar un restaurante McDonald’s, pasó a la siguiente fase de su plan.
Ahora podía mostrar a otros, en este caso, franquiciados, exactamente cómo administrar un restaurante McDonald’s de una manera sistemática y probada que prácticamente garantizara su éxito.
Entendió que no solo estaba vendiendo hamburguesas y patatas fritas. De hecho, su principal producto era el negocio, una franquicia de McDonald’s.
Sus principales clientes no fueron las personas que compraban las hamburguesas, sino las personas que pagarían por el derecho de poseer y operar un restaurante McDonald’s (los franquiciados).
Para convencer a las personas que buscan oportunidades comerciales de elegir un McDonald’s en lugar de otra franquicia o cualquier otro negocio, tenía que hacer que fuera la mejor oportunidad comercial disponible.
Su competencia no era otros restaurantes, sino otras oportunidades de negocios.
Kroc se puso a trabajar en McDonald’s para convertirlo en la oportunidad de negocio ideal.
Lo refinó hasta el punto de que funcionaría de manera consistente y predecible, de la misma manera una y otra vez con un personal compuesto principalmente por adolescentes.
Crear un sistema de trabajo es la solución para crecer
En segundo lugar, el «sistema» es la solución.
Para tener alguna posibilidad de hacer realidad su visión de una empresa con cientos e incluso miles de restaurantes de hamburguesas, Kroc sabía que todos los restaurantes tenían que funcionar exactamente de la misma manera.
Exigió que cada nuevo franquiciado asistiera a la Hamburger University de la corporación para aprender el «sistema» McDonald’s o la forma de hacer negocios, independientemente de su experiencia.
Al graduarse, cada franquiciado sabía exactamente cómo operar un restaurante McDonald’s. Se les dijo que operaran sus restaurantes «exactamente» de esta manera porque «funcionaba».
Si un franquiciado se desviaba del sistema de alguna manera, se arriesgaba a perder su franquicia. Kroc creía que «el sistema» era la clave para crear un negocio exitoso.
Otra razón para tener un sistema es que es la única forma de obtener resultados extraordinarios de la gente común.
Los restaurantes no pueden pagar y realmente no necesitan personas extraordinarias, pero sí necesitan un sistema excelente.
Estrategias para vender comida rápida
¿Por qué más de 40 millones de personas van a comer a McDonald’s todos los días? No van allí porque tengan la mejor cocina.
No, buscan consistencia y previsibilidad. Saben exactamente qué obtendrán independientemente del restaurante McDonald’s en particular que visiten.
Usted solo debe crear consistencia y previsibilidad, los dos factores más importantes en cualquier negocio, con un buen sistema.
Este enfoque de sistemas para operar un negocio no se aplica únicamente a las compañías franquiciadas.
Un enfoque de sistemas funciona en cualquier lugar y debe tener un enfoque de sistemas para operar un restaurante exitoso porque hay tantas variables y funciones que deben ejecutarse de la misma manera, cada vez, con cada huésped.
Sin un sistema, es casi imposible para los empleados crear una experiencia consistente y predecible para sus invitados una y otra vez.
Con un sistema, un restaurante se convierte en un activo valioso en sí mismo porque tiene la capacidad de producir resultados consistentes y hacerlo con o sin la participación constante y directa del propietario.
¿Dirige su restaurante o su restaurante le dirige a usted?
Por cierto, ¿cuándo fue la última vez que viste al dueño de una franquicia de McDonald’s trabajando en el restaurante?
Por el contrario, muchos propietarios de restaurantes independientes nunca dejan de trabajar «en» su restaurante.
Comienzan a ser la persona principal en el restaurante durante la apertura, lo que, por supuesto, es comprensible y necesario, pero si permanecen en este rol durante meses e incluso años después de un período de inicio razonable, el negocio (y el propietario) sufre.
Cuando el propietario continúa estando íntimamente involucrado en las operaciones diarias del restaurante, de alguna manera no puede funcionar también como propietario. Están más cerca de ser otro empleado.
Claro, el dueño es el jefe y su nombre está en el contrato de arrendamiento y el préstamo bancario, pero más allá de eso, están trabajando en el restaurante de la misma manera que lo haría un empleado o un gerente.
Es importante que los propietarios de restaurantes reconozcan las implicaciones de la forma en que abordan su negocio y cómo ven su papel en él.
Si pasan la mayor parte de su tiempo y energía dirigiendo el restaurante, es muy probable que su negocio no esté alcanzando su potencial de éxito y que tampoco tengan mucha vida fuera del restaurante.
La razón por la que muchos restaurantes tienen problemas es porque el propietario no está enfocado en esas funciones y actividades que un propietario debe estar haciendo para hacer avanzar el negocio.
Construir un sistema exitoso en un restaurante
¿Cómo construirías 500 unidades más?
Imagine que el inversionista multimillonario Warren Buffet visita su restaurante y queda impresionado por el concepto que ha creado.
Le gusta tanto que quiere formar una empresa conjunta y proporcionarle el capital para construir 500 restaurantes más como el primero.
Entonces, ahora enfrenta la posibilidad de abrir 500 restaurantes más. ¿Crees que comenzarías a hacer algo un poco diferente en tu restaurante a partir de mañana?
Debería ser muy evidente que ya no podría administrar su restaurante de la misma manera que lo hace ahora. Ya no podría operar el restaurante de una manera que requiera que esté allí todo el tiempo haciendo el trabajo.
Se dará cuenta, al igual que Ray Kroc, que su enfoque debe estar en construir un sistema capaz de producir resultados consistentes, predecibles y de alta calidad sin que «usted»tenga que estar presente.
Cuanto más dependa su restaurante de que esté allí todos los días, mayores serán las posibilidades de que su restaurante no alcance su pleno potencial de éxito.
Su restaurante debe poder funcionar sin su constante participación, y el desarrollo de un sistema lo ayudará a llegar allí.
Estrategias para mejorar un restaurante
Debe operar su restaurante desde la perspectiva de un CEO
Cada restaurante tiene tres áreas principales que deben funcionar bien para alcanzar su potencial de éxito.
- Finanzas. Las funciones financieras se ocupan de salvaguardar la contabilidad, la administración del efectivo, realizar los escandallos de cocina, el control de costos de alimentos y bebidas, así como los informes operativos y financieros.
- Operaciones Las operaciones incluyen todas aquellas funciones que son necesarias para preparar y servir sus productos a sus clientes. Incluye todas aquellas actividades que tienen lugar todos los días en la cocina, el comedor y el bar.
- Marketing. El marketing es correr la voz sobre el restaurante y posicionarlo correctamente en la mente del público. Incluye relaciones públicas, participación comunitaria, publicidad, promociones y proyección de la imagen correcta.
Ahora, piense en el éxito que tendría su restaurante si prestara regularmente atención competente a cada una de estas tres áreas.
Imagine que las operaciones fueran capaces de proporcionar productos y servicios consistentemente de una manera que cumpla con sus altos estándares.
Que sus funciones financieras, contables y de informes fueron organizadas y eficientes, y le proporcionaron información oportuna para que supiera exactamente cómo estaba funcionando la operación y cómo sus esfuerzos de marketing estaban dando sus frutos.
Y que su comercialización recibió la atención que se merece con el resultado de actividades promocionales y eventos de roadshow bien concebidos y bien ejecutados, y comunicación a su base de datos de clientes habituales.
¿Crees que su restaurante sería más exitoso si tuviera ese nivel de organización y atención en cada una de estas tres áreas de tu negocio? Por supuesto.
Bueno, ¿pero entonces cual es el problema?
El propietario debe crear la estrategia de un restaurante
El problema en la mayoría de los restaurantes independientes es que ¿quién es el único que configura, organiza o realiza esas funciones? Lo has adivinado, el dueño.
Y el propietario ya está trabajando 70 horas a la semana o más dirigiendo el restaurante.
La mayoría de los propietarios independientes están hasta cierto punto enterrados en operaciones, haciendo lo que sea necesario para pasar el día.
Entonces, ¿qué sucede con los sistemas que necesitamos en las operaciones y la información financiera para saber dónde estamos y la planificación de nuestra próxima promoción?
Desafortunadamente, a menudo no se hace, o al menos esas áreas no reciben la atención que necesitan y merecen para que el negocio prospere.
Ventajas de mejorar la estrategia en un restaurante
Aunque desarrollar un sistema o manual de operaciones no es una tarea simple o rápida, es casi imposible crear y mantener un restaurante exitoso sin uno.
Los propietarios que se toman el tiempo y el esfuerzo de involucrar a su personal y determinan conscientemente cómo quieren que funcione su restaurante pueden disfrutar de grandes ventajas sobre aquellos que no lo hacen.
A continuación le mostramos las ventajas de crear un sistema de trabajo para su restaurante:
1. Ayuda a salir de la fase de inicio (no rentable) más rápidamente después de abrir
Obtener un sistema de listas de verificación, formularios y procedimientos desarrollados rápidamente reduce la desorganización y la confusión habituales durante el inicio de cualquier restaurante.
2. Aumentar las probabilidades de atraer y mantener a empleados de calidad
Las buenas personas quieren trabajar para buenas compañías que estén organizadas y sean serias sobre lo que hacen.
Esto significa una forma sistemática de reclutar, entrevistar y seleccionar empleados y apoyar a los nuevos trabajadores con descripciones de trabajo, manuales de capacitación y un manual de políticas de empleados.
3. Proveer dirección
Un sistema comunica a su personal el rendimiento y los resultados que espera y le brinda a su personal la información y la capacitación que necesitan para tener éxito.
4. Crear consistencia
Un sistema hace posible que sus empleados repitan un desempeño que crea una experiencia consistente para sus invitados.
La consistencia es la clave para crear una gran reputación y clientes habituales.
5. Le brinda una mejor oportunidad de obtener capital para expandir su concepto y mejorar su capacidad de gestionar el crecimiento
Imagine una compañía de restaurantes de una sola unidad construyendo otro restaurante sin tener un sistema en su lugar en el original primero.
No solo son sus más desafíos en el nuevo restaurante, sino que ahora el propietario ya no está allí para administrar el original.
El crecimiento sin un sistema ha llevado a la desaparición de muchas muy buenas empresas de restaurantes de una sola unidad.
6. Permite que su restaurante funcione sin que usted (el propietario) esté allí todo el tiempo
Le permitirá separarse de los detalles del día a día y le permitirá ocupar el lugar que le corresponde como propietario.
7. Mejora el valor de su restaurante cuando lo venda
Las empresas que dependen del propietario valen menos que las empresas que pueden funcionar bien independientemente de la participación del propietario.
Los posibles compradores siempre quieren saber, «¿Qué va a pasar cuando el dueño se haya ido?»
Otro beneficio valioso de documentar su sistema y sus procedimientos operativos es que durante el proceso tendrá la oportunidad de evaluar prácticamente todas las tareas o actividades que tienen lugar en su restaurante.
Aprenderá que muchas actividades están ocurriendo no por diseño sino porque «esa es la forma en que siempre lo hemos hecho».
Muchos restaurantes o cocinas fantasmas encuentran oportunidades para reducir errores, eliminar la duplicación de esfuerzos y aumentar la productividad mientras desarrollan su sistema.
Mantengase enfocado en el premio
Si comienza este proceso con la misma pasión y compromiso que tenía cuando comenzó su restaurante, terminará con un mejor restaurante y un negocio más valioso.
Si bien el tiempo y el esfuerzo serán significativos, estará en una posición mucho mejor para liberarse de las demandas diarias de las operaciones y concentrar sus energías en otras funciones importantes que el propietario debe realizar.
Al desarrollar y documentar su propio sistema conseguirá mejorar y aumentar sus oportunidades para llevar su negocio al siguiente nivel o simplemente disfrutar de más tiempo fuera del restaurante.
Es su elección. ¿Y no es eso de lo que se trata realmente ser dueño de su propio negocio?
En nuestra web creamos recursos profesionales con las que podrá impulsar su negocio y llevarlo por encima de sus competidores.
¿Está listo para dar el paso ahora y mejorar la gestión de su restaurante?
A continuación podrá ver un extracto de la película El Fundador, basada en la vida de Ray Kroc y que sin duda le proporcionará muchas ideas para crear un sistema de trabajo eficiente para su restaurante.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas